Cinco pautas para ser un buen catador

Javier Luengo (@JavierGuiaPenin)

En el mundo periodístico, hemos caído en la trampa de querer reducir todo al mínimo esfuerzo posible. Se ve que ya no tenemos tiempo para nada, ni para leer, ni para ponernos en forma, ni para aprender de vinos. Por eso, ¿qué mejor caramelo que ofrecerle al lector el cielo a través de tres, cinco o diez pasos muy sencillos para ser experto en algo?

Conseguir un cuerpo escultural con tres sencillos hábitos, cómo ser convincente con cinco técnicas, aprender a hablar inglés en dos semanas, cómo construir un cohete espacial con un destornillador de estrella, tres trucos para ligar más sin molestar a tu pareja, cinco prendas para ser más guapo, más inteligente… todo con tal de que sea rápido y no nos cueste esfuerzo.

Me proponía darles cinco pautas para ser un buen catador, pero me temo que sólo podría indicarles el camino a seguir, algunas cosas en las que prestar más atención, para que sean ustedes, y solo ustedes los que recorran el camino del aprendizaje.

Para aprender no existen fórmulas mágicas y milagrosas, requiere atención a lo que se está haciendo, constancia y ganas que impulsen a seguir esforzándose, es decir la gasolina que no nos deje tirados a medio camino.

¿Pontificamos ya sobre cómo ser un buen catador?

1. Ser consciente de que el vino viene de la fruta puede parecer una soberana estupidez, pero, si lo pensamos con detenimiento, algo podremos aprovechar de una afirmación tan simple. Cuando vamos a comprar fruta, buscamos que tenga sabor, que sea madura, pero no sobremadura, que tenga acidez pero no excesiva. La fruta en función de su momento de recolección puede tener más o menos azúcar, más o menos acidez, más o menos sabor…..bueno, pues lo mismo pasa en el vino. Ya sabe que el vino se hace con uva, le queda poco para llegar a ser una gran catador…

2. Siendo el origen del vino la uva, ahora entraremos en factores que afectan a una mayor o menor madurez del fruto, es decir, el clima. Cuando alguien se adentra en el mundo del vino, es acertado prestar atención al lugar donde crecen las uvas. No se desmadren en querer conocer todos los accidentes geográficos del entorno. Para poder empezar, basta con hacer una sencilla distinción entre norte, sur, este, oeste y centro. Todos tenemos una ligera imagen del clima que impera en España en función del punto cardinal que escojamos, el frescor del norte y los calores del sur, por poner un ejemplo. Si tenemos en cuenta estos factores, cabría esperar una mayor madurez en los vinos del sur y una mayor frescura en los del norte.

3. Cuando tomamos un vino, el delicioso líquido nos envuelve la boca y, una vez ingerido en la boca, asoman sensaciones a las que normalmente no les prestamos atención. ¡Ojo! que estas sensaciones nos llegan todos los días cuando tomamos un café, cuando comemos….. Hablamos ahora de los sabores amargos, ácidos, salados, dulces y umami. Tranquilos, este último no es un personaje de Doraemon, también es un sabor. Cada uno de ellos se acentúa en un determinado lugar de nuestra boca. 

4. Descifrar el aroma del vino y verbalizarlo: hay mucha poesía en la descripción de los vinos, pero podemos centrarnos en lo más básico utilizando palabras sencillas de entender. Al menos, eso intentamos nosotros. Los catadores nos empeñamos en buscar el aroma a fruta, que puede ser fresca, madura, sobremadura, blanca, roja, negra o tropical. Luego, miramos si tienen otros aromas, como a hierbas (algunos tipos de uva son propensos a estos aromas,  como cabernet sauvignon o merlot….) a flores (moscatel, malvasía, garnacha) y también si existe presencia aromática de la madera (ahumado, tostado, avainillado). Es habitual que, al no iniciado, le huela todo a vino, pero en la comparativa entre varios vinos podrá ver que existen notables diferencias más allá del clásico olor vínico.

5. La búsqueda del equilibrio: en alguna ocasión, habrán oído decir esto de que un vino es equilibrado. Nos gusta mucho hablar de equilibrio cuando catamos un vino. La idea aquí es que el vino tenga de todo en su justa medida. Si un vino tiene sensación muy madura, casi golosa, posee mucho alcohol pero no tiene acidez el vino estará descompensado, nos dejará una sensación muy poco placentera. De igual forma, un vino excesivamente fresco, carente de la madurez necesaria, nos dejará la sensación de haber chupado un limón. Si un vino dulce no posee acidez, el dulzor resultará empalagoso y, si un vino posee un exceso madera, no seremos capaces de notar otra cosa que no sea madera. Así pues, es importante ver si existe armonía en la sensación que un vino nos deja una vez lo hemos bebido. Igual que en la cocina, que no sufra por exceso ni por carencia.

Con estos pasos, usted no será un buen catador, pero al menos tendrá unas herramientas que le servirán para aprender del vino. Los mejores conocedores son aquellos que prueban muchos vinos y lo hacen informándose sobre lo que están bebiendo y manteniendo alerta sus sentidos, con plena conciencia de todo el proceso de cata. En sus primera incursiones en el mundo del análisis sensorial, nada mejor que acudir a vinos sencillos, en las grandes superficies tenemos infinidad de referencias a precios irrisorios… adquieran vinos del norte, sur, este, oeste y centro y sirvan una copa de cada uno de ellos para poder compararlos. Poco a poco, si toma conciencia del proceso, empezará a almacenar información práctica de la cata. Ah y no se olvide de escupirlo, si no quiere morir en el intento. 

Sin con esto no se da por experto, siempre puede acudir a alguno de nuestros cursos de cata que realizamos semanalmente en nuestra oficinas en Madrid.

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