Los límites de lo natural

Carlos González (@CarlosGuiaPenin) y Javier Luengo (@JavierGuiaPenin)

Se trata de un viejo debate y, como no es una cuestión pasajera, nos hemos propuesto establecer los límites cualitativos que todo buen vino natural no ha de traspasar. Conste que el término nos parece poco apropiado en tanto que desnaturaliza el resto de vinos injustamente. En Guía Peñín, estamos en permanente contacto con la amplia diversidad de vinos que se elaboran en el panorama vitícola nacional. Fuimos de los primeros en apreciar el deliberado trabajo oxidativo que muchos bodegueros empezaron a desarrollar hace años en el Penedès o Empordà y observar cómo esta tendencia se desarrollaba en otras zonas relevantes, como en el caso de Priorat y sus blancos. Cada nueva tendencia viene siempre acompañada de un proceso de adaptación y asentamiento. Lo que empezamos a ver hace más de siete años llegó tímidamente a través de elaboradores aislados y, poco a poco, fue convirtiéndose en una tendencia, zonal, pero tendencia. Todavía no había llegado el boom de los vinos naturales y esta situación nos hizo replantearnos los límites organolépticos de los vinos. En este caso, la rotura de estos límites venía dada por la oxidación. Existía oxidación, al menos en nariz, y estos aromas siempre habían sido tratados como defectos. Lo que nos hizo replantearnos esta valoración fue ver que muchos de ellos marcaban solo aromáticamente este defecto, de forma sutil pero presente y, sin embargo, jugaban con ella y buscaban favorecer la boca, algo que empezaba a generar vinos extraordinarios. Lo que empezó siendo un defecto acabó siendo un estilo para esta casa, eso sí, siempre respetando unos límites. La misma situación nos ha llevado a realizar una cata por nuestro equipo de vinos “sin sulfitos”. Nuestro objetivo: aunar criterios y establecer los límites para esta tipología de vinos.

 

Criterios de recepción de muestras establecidos para esta cata:

  • Que a nivel de viñedo la uva provenga de algún tipo de agricultura, como la ecológica o biodinámica o que, en el cuidado de las plantas, solo se usen productos naturales. 
  • No se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.
  • Uso de levadura autóctona-indígena en la elaboración y la no incorporación de aditivos en la misma.
  • El vino no ha de tener más de 20 mg/l de SO2 (dióxido de azufre o sulfuroso) total.

Nos llama la atención el nivel de hermetismo y radicalización de algunos consumidores y productores, situados en ambos extremos que no muestran interés alguno en querer aceptar a sus opuestos. El disfrute del vino requiere una amplitud de miras y no una cerrazón en torno a una única tipología o estilo. En este sentido, existen no pocos consumidores que en poco espacio de tiempo han pasado a criminalizar los vinos de toda la vida, los que autocalifican como industriales o, en el mejor de los casos, convencionales. De la misma manera, también los hay que en cuanto localizan turbidez en el vino, o “aromas a vino natural”, lo desechan con desprecio sin querer indagar qué se esconde tras esa apariencia y estilo.

El buen amante del vino debiera serlo en toda su amplitud, sin inclinarse a los extremos, o, si lo hace, que su tendencia no le impida apreciar los grandes vinos que también se dan siguiendo ambos trabajos.

Es también llamativo el nivel de desconfianza de muchos productores de estos vinos hacia la prescripción. Consideran que si su vino sale mal puntuado es por la falta de entendimiento por parte del medio, cuando no entienden que la valoración va vinculada a un equilibrio y a la expresividad del embotellado y, por supuesto, a nivel de placer que un vino puede llegar a proporcionar. Académicamente existen parámetros que son identificados como defectos, como son la oxidación, las infecciones por brettanomyces o el llamado olor a ratón o souris. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, algunos defectos son utilizados, no se sabe si consciente o inconscientemente, para provocar un efecto en el vino que realce o potencie alguna de sus otras virtudes. ¿Acaso no hemos probado vinos con un notas de brett que, de forma sutil, aportan complejidad al vino? El límite lo pone la sensación placentera y agradable y una vez más el equilibrio global del vino, por eso este debate sigue vivo y no se ha cerrado definitivamente.

El fenómeno del Vino Natural, en la gran mayoría de los casos, trae consigo una vinculación filosófica y sociológica que se extiende a su vida cotidiana. Muchos de los enólogos y consumidores de estos vinos abrazan un discurso ecológico, de respeto a las viñas viejas y a procesos más ancestrales-tradicionales, renegando en ocasiones de otros métodos de elaboración “por principios”.

Hay muchos modelos de productor de vino natural: aquel que busca el equilibrio y la máxima expresión del terreno de la manera más natural posible, implementando una amplísima variedad de conocimientos técnicos y experienciales, y aquellos en los que todo vale, siempre y cuando el vino sea así de forma natural, y más aún, se sienta como vino natural.

En la cata que hemos realizado internamente, no hemos querido criminalizar ningún vino, de hecho así convocamos a los productores. Aquellos que saliesen mal parados en la cata no iban a ser publicados o referenciados, así evitábamos el recelo de algún productor por el temor a quedar mal valorado. La sesión de cata se organizó en dos tandas en días separados, una primera de tintos con 19 muestras y una segunda de blancos, rosados, espumosos y dulces (18 vinos). En cada una de estos días se cataron los vinos dos veces, una a ciegas y otra a etiqueta vista. En ningún caso, los catadores conocían los vinos participantes, ni las zonas de elaboración representadas pues fueron convocados por una cuarta persona que se ciñó a la búsqueda de vinos sin sulfitos. No todos los elaboradores convocados han querido participar, si bien ¾ de los convocados sí lo hicieron.

Conclusiones

Las estribaciones entre un vino defectuoso o imperfecto y otro académicamente perfecto cada vez son más difíciles de marcar. En esta cata, pudimos volver a apreciar rasgos hasta ahora criminalizados por el más conservador consumidor y/o productor. Lo primero y más significativo en esta cata fue la difícil interpretación por parte de los catadores del lugar de procedencia y, en muchos casos, de las variedades utilizadas. Eso es así porque en los vinos más “radicales” dominaba más el efecto del método elaborador que el de la propia uva o su carácter de suelo. Por este motivo, habría que dejar de considerar que, por defecto, estas elaboraciones son los mejores exponentes de fidelidad al origen y a los rasgos varietales. Esto mismo ya sucedió en la etapa de los vinos concentrados y maderizados, donde el exceso de madurez de la uva en la viña y la posterior crianza en barricas muy tostadas generaba vinos más globales sin un origen claro.

Si el origen y las uvas empleadas fueron un enigma a la hora de catar los vinos, el rasgo climático imperante en cada uno fue relativamente fácil de apreciar a través de la mayor o menor acidez o la presencia de frutas más maduras o frescas.

Como era de esperar, de entre todas las tipologías de vino -blancos, rosados, espumosos y tintos-, fueron los últimos los mejor valorados y es que la mayor presencia de antocianos y taninos actúan como antioxidante en el vino, favoreciendo así su conservación. En este sentido, pudimos ver cómo el trabajo con rosados y blancos es especialmente más sensible a esta baja intervención. De la misma manera, también podemos decir que, en el caso de los espumosos catados, la presencia de carbónico en el vino actuó como protector natural a la evolución natural del vino favoreciendo así sus puntuaciones finales.

A nivel global, en muchos de los vinos catados se apreciaba el estilo de vino natural fácilmente más allá de su color más velado o turbio, que para nosotros no es significativo siempre y cuando no sea el síntoma de un defecto que luego se ratifique en su aroma y sabor. Es interesante cómo en medio de la cata surgió un pequeño debate acerca de los matices azufrados. En un primer momento, encontramos este matiz de forma excesiva en uno de estos vinos, algo que nos resultó incluso desagradable. Tras una larga aireación del vino, éste empezó a dar señales de otras cosas más interesantes y empezó a desarrollarse hasta el punto de dar por sentado su estilo y zona. Hablamos de un vino canario, tinerfeño para ser exactos: Suertes COOL Nat'Cool! 2017 (92 puntos). Lo llamativo de este vino fue la excesiva radicalidad aromática en un primer momento, con matices muy dominantes en su primera cata que impedían ver más allá. El tiempo actuó con gran acierto en la copa y nos permitió descifrar lo que allí teníamos. Sin embargo, esta situación no se volvió a repetir de forma tan evidente en el resto de vinos catados, por lo que la aireación apenas jugó un papel importante en el desarrollo de la cata.

Las mejores elaboraciones de la sesión de tintos fueron las siguientes:

La primera sesión de cata nos había dejado impresiones positivas, con pocos picos de sierra en las valoraciones finales de los vinos catados, gracias a una menor presencia de defectos que afectasen notablemente a la valoración final de cada marca. El caso de la segunda sesión fue muy diferente. Hasta 29 vinos fueron evaluados por el equipo de cata y muchos de los presentes sucumbieron a puntuaciones inferiores a los 84 puntos, como consecuencia de una serie de defectos imposibles de defender, incluso con la mentalidad abierta con la que afrontábamos esta evaluación. Como comentábamos al principio de este artículo, los blancos sin protección son per se más vulnerables que los tintos y esto quedó patente durante el ejercicio. Más allá de las notas de cereal propias de los vinos naturales, su mayor o menor reducción y su ligera oxidación, un buen número de vinos blancos nos mostraron lo que un desequilibrio puede llegar a hacer al vino. Hablamos de aristas de acidez, oxidaciones no permisibles o sensaciones animales salvajes, que convertían a alguno de estos vinos en productos poco recomendables.

Las mejores elaboraciones de la sesión de blancos fueron las siguientes:

En el universo del vino natural no hay una regla básica, sucede igual que en el resto de vinos, los productores son a fin de cuentas quienes juegan un papel vital a la hora de alcanzar un producto glorioso, normal o mediocre. Sin embargo, las capacidad de deslizarse del lado glorioso al mediocre es relativamente fácil, pues entran en juego variables consideradas como defectos por los elaboradores más ortodoxos. En la capacidad de sostener el defecto para ensalzar al vino en su conjunto está el éxito y, en este sentido, son los más pulcros elaboradores lo que consiguen el efecto deseado. Se tiene la imagen de que un buen elaborador de vino natural deja el vino a su libre albedrío, algo completamente absurdo. Si algún vino necesita mimo y mayor conocimiento técnico por parte de su elaborador, este es el vino natural, pues en él han de controlarse al milímetro todas las variables para que la ausencia de protección no les afecte finalmente. Así pues, no es descabellado decir que esta tipología de vinos son si cabe más intervencionistas que los “convencionales”, ya que requiere de una mirada constante para que el vino no se deslice hacia el desastre.

El fenómeno del Vino Natural ha venido para quedarse y ha traído consigo grandes cambios en la mentalidad de los productores, generando una inercia muy positiva y mucho más transversal en los diferentes niveles de vino. Un buen ejemplo de ello es ver la mayor sensibilidad de los enólogos a la hora de no abusar de productos enológicos en las elaboraciones de los vinos. Esto, a parte de ser más sano, hace a los vinos más raciales y beneficia a todos los que nos gusta disfrutar del vino en toda su amplitud.

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