Jerez, Manzanilla y el Marco

No hay catador en el mundo que no alabe los vinos de Manzanilla de Sanlúcar y de Jerez. Todos los que nos dedicamos profesionalmente al vino, reconocemos y nos emocionamos con los vinos de este rinconcito de España por su singularidad, tradición y calidad. Hemos estado de nuevo en Jerez para hacer el seguimiento de lo que allí se está elaborando a día de hoy, con la intención de sacar una fotografía lo más actualizada posible de la zona. Han sido 235 vinos entre las denominaciones de origen de Jerez y de Manzanilla de Sanlúcar y 20 vinos de la Tierra de Cádiz. Un conjunto de catas cuyas puntuaciones se entregan por primera vez en la historia de la Guía Peñín en avanzada, es decir a través de la suscripción online a la Guía Peñín.

De hecho, con esta primera entrega de los vinos del Marco, aquel que desee acceder a todas las catas y puntuaciones ya puede suscribirse a la Guía Peñín Online 2019, Guía en la que poco a poco iremos incorporando más y más catas, todo según vayamos recorriendo la geografía española.

Jerez es el arranque de catas de vino español para el equipo de cata. Es nuestra primera parada y por eso existe en el ambiente cierto nerviosismo, pues se inicia un peregrinaje apasionante por nuestra geografía que abarcará más de 5 meses de catas, viajes y charlas.

El viaje del equipo de cata comienza y termina en una estación de tren, como todas las buenas historias. Además de catar, los viajes vienen acompañados de otras cosas: charlas con productores, visitas al viñedo y como no, pequeñas incursiones en la gastronomía local.

¿Qué hace tan especial a Jerez?

Es una pregunta que nos hacen constantemente. Fundamentalmente la diversidad de vinos. A los sempiternos finos, manzanillas, amontillados, palo cortados, olorosos, moscateles y pedro ximénez, se suman también las elaboraciones especiales de un grupo de atrevidos productores que se han propuesto poner todo patas arriba con una revisión del concepto del vino tradicional en el Marco, buceando en su pasado y en la gran documentación que existe. Todos estos vinos, los de siempre y los de ahora sin especificar cuál fue el de siempre y cuál el de ahora– conviven a la perfección en el ámbito de los vinos más puntuados, como podrán observar si bucean un poco por las puntuaciones de esta primera entrega de catas.

La gran mayoría de las catas realizadas han tenido lugar en la sede del Consejo Regulador de Jerez y de Manzanilla de Sanlúcar, en una sala que el Consejo nos ha proporcionado amablemente. Allí a lo largo de varios días hemos podido agrupar los vinos por categorías e intensidades, como viene siendo normal en una cata de este tipo.

Detalle de la sala de Catas del Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar

Contrariamente a lo que uno pueda pensar, los vinos del Marco, tan tradicionales que son, también están sujetos a modas. Pongamos como ejemplo los finos (30) y manzanillas (30) que hemos evaluado. El estilo más común hasta hace unos años era el del vino cristalino (filtrado), fresco y punzante. Sin embargo, en nuestra última visita hemos visto cómo este producto ha disminuido en favor de los vinos en rama, especialmente notable en el caso de las Manzanillas. 

Estos vinos, de aspecto menos cristalino y más dorado, presentan una nariz excelente, pues el hecho de ahorrarle el proceso de filtrado hace que la nariz no pierda un ápice de la singularidad con la que salió de la bota. Este fenómeno de no filtrar no es nuevo en Jerez. Muchos capataces ya embotellaban finos y manzanillas sin filtrar en el pasado para consumo propio. A pesar de que era una práctica relativamente común, nosotros no empezamos a verlo rotulado en las etiquetas hasta el año 2000. La Manzanilla en Rama de Gaspar Florido (Guía Peñín 2001) y la Manzanilla en Rama de Barbadillo (Guía Peñín 2002), fueron nuestros primeros ejemplos.

El fenómeno “en rama” ha cobrado especial importancia para muchos criadores en los últimos años, ya que ven la posibilidad de vender sus manzanillas más caras a un formato más pequeño, 50 cl. y además sin filtrar, lo que supone un pequeño ahorro en productos enológicos.

Las Manzanillas o Finos Pasados son dos fenómenos puestos de moda por el Equipo Navazos allá en el 2007 con su primera Bota de Fino y o la Bota Punta de Manzanilla, ambos con 98 puntos en su primer año de cata dentro de la Guía. Igualmente la idea original no fue suya pero sí el hecho de acompañarlo de una exhaustiva explicación del tipo de producto embotellado. Y es que se trata de vinos que requieren explicación. Antiguamente en Sanlúcar estos productos eran conocidos como manzanillas amontilladas. La vinícola Hidalgo y Cía envió en 1999 su manzanilla Pastrana para la cata dentro de la Guía Peñín 2000 con unos descriptores más próximos al amontillado que a la manzanilla. Se trata de una tipología, que no cuenta con una descripción en el pliego que regula los vinos de Jerez y Manzanilla, pero que a pesar de ello está ahí. Es una manzanilla o un fino que está aproximándose, por oxidación, a los rasgos de un amontillado, pero en la cual todavía perviven los rasgos algo punzantes y salinos de su crianza biológica. Se encuentra exactamente en su momento de transición de una tipología a otra. La complejidad de estos vinos es importante, y suelen mostrar contundencia y nervio.

Manzanillas en rama y pasadas, los mejores ejemplos en nuestra última cata

Empieza a ser habitual encontrar un conjunto de vinos que, vendidos conjuntamente, sirven para “educar” al consumidor más inquieto, como sucede con los proyectos de Pitijopos (pagos de Sanlúcar) de Ramiro Ibáñez, Mayeterías Sanluqueñas, Ramiro Ibáñez en asociación con varios mayetos (viticultores) o Zerej de Barbadillo. Este último ha embotellado un homenaje a la crianza oxidativa a través de cuatro vinos, que de una forma u otra se han visto expuestos a una mayor o menor crianza oxidativa, una interesante propuesta que nos ha cautivado por su concepción y también por su calidad. Presten especial atención si pueden al Palo Cortado, Zerej Nº4, que hemos calificado con ≥94 puntos por su gran boca.

Amontillado que estás en los cielos

Es probablemente la categoría de vinos de Jerez que más interés despierta entre los catadores por su carácter seco y limpio, su complejidad aromática y por su exuberancia en boca. Esta categoría está menos expuesta a las influencias de las modas, pues en su crianza, generalmente muy larga, se encuentra su idiosincrasia. Así es como su cata y valoración permanece casi inalterable con el paso del tiempo dentro de cada una de las bodegas catadas, más allá del punto arriba o abajo de estos vinos tan especiales. En total hemos podido evaluar 42 de estos amontillados, encontrando en el Conde de Aldama, la máxima expresión de un amontillado viejísimo, cuyo paladar no tiene fin. Desde luego se trata de uno de esos vinos que tienes que probar una vez en la vida para llegar a saborear un pedacito de la historia del vino. Extraordinario y complejo, con una puntuación provisional de ≥94 puntos, a falta de que en el mes de julio lo comparemos con los amontillados mejor puntuados del año. Sin embargo, no fue el único que nos cautivó, pues Bodegas Tradición, Álvaro Domeq, Gutiérrez Colosía y González Byass nos mostraron nuevamente la grandeza de estos vinos con sus Amontillado Tradición, 1730 VORS, Solera Familiar Gutiérrez Colosía y el Cuatro Palmas, todos ellos con puntuación provisional a falta de ser recatados en julio junto a los vinos más puntuados de su categoría.

Ocurre de vez en cuando en la cata de esta categoría que la bodega no especifica el grado de crianza/vejez del vino, por lo que si el consumidor no conoce la marca estará a expensas de probarlo para saber si se trata de un amontillado viejo o no. Muchos bodegueros omiten aludir a la categoría de VORS (más de 30 años) en sus vinos cuando estos son mucho más viejos por entender que esta mención no acaba de aportar valor a su vino. Este es el caso del Conde de Aldama. Lo habitual en el amontillado es que se realice 100% con la variedad palomino fino, sin embargo algunos bodegas deciden tocar sus vinos con un poco de pedro ximénez, algo que consideramos no acaba por completar el vino sino que los empuja a hacerlos más comerciales y fáciles de beber, sacrificando parte de su esencia. La pedro ximénez es una variedad muy expresiva, así que al incluirla en la mezcla final aunque sea en muy poca cantidad acaba por apreciarse fácilmente.

Excelente gama de Amontillados valorados recientemente por Guía Peñín

Los olorosos, el rey de la oxidativa

El vino que más fielmente representa la crianza oxidativa, pues su carácter proviene única y exclusivamente de este tipo de crianza. Han sido 41 vinos olorosos los que han pasado por nuestra mesa de cata. El Oloroso Tradición (VORS), la Bota de Oloroso nº78 Bota NO de Equipo Navazos y el  Oloroso del Tonel 1/5 Single Cask de Lustao subliman la categoría

Resulta cuanto menos llamativo que una tipología tan accidental y tan poco constante como la de Palo cortado –se trata de un vino que se queda a medio camino entre el amontillado por su nariz y el oloroso por su boca– sea hoy día una categoría en ascenso. Para muestra un botón: si comparamos, en la Guía Peñín de 2009 se cataron 18 palo cortados de 39 bodegas, 10 años más tarde, se han catado 25 de 32 bodegas. Sucede que las bodegas fuerzan la elaboración para conseguir embotellar cada año su Palo Cortado, siendo en algunos casos vinos que no obedecen claramente a esta tipología. El consumidor puede encontrarse vinos de esta categoría más próximos al amontillado y otros más cercanos al oloroso.

El Palo Cortado de Añada de 1987 de González Byass, ha sido una auténtica revelación en la cata, sin embargo como se trata de un vino especialmente viejo, queremos resaltar también otras elaboraciones como Alm Cayetano del Pino (Lustau) o el Manuel Aragón Premium. Este último, como ha sido criado en Chiclana, es decir fuera de la zona de crianza (Sanlúcar, el Puerto y Jerez) no lleva en su contra etiqueta el distintivo de la Denominación de Origen, una herencia del pasado, algo absurda a día de hoy, que condiciona la firma de todas las elaboraciones criadas fuera del triángulo.

Moscatel jerezano - floralidad y cremosidad

Una de las tipologías que pasa más desapercibida dentro de los vinos del Marco son sus moscateles. El moscatel, ofrece siempre su mejor cara, cercano a la costa. Las zonas con más tradición en la elaboración de moscateles son Chipiona y Chiclana. Sin embargo, dado que no es obligatorio indicar la procedencia de la uva en el etiquetado final de los vinos, no sabemos a ciencia cierta la procedencia de muchos moscateles si no lo indican expresamente en su etiquetado.

Detalle de los Moscateles dispuestos para su cata

Pedro ximénez

Mas allá de si la uva pedro ximénez proviene de Montilla, lo cierto es que existen excelentes vinos embotellados como DO Jerez, sea de donde sea la uva. Los matices de estos PX del Marco girarán en torno a su vejez, con rasgos asoleados, dulces, sencillos y golosos para los más jóvenes, y con sofisticados toques de incienso, humo y solera para los más ancianos.

Dos excelente ejemplos de Pedro Ximénez con DOP Jerez

Los vinos tranquilos

En nuestro deambular por los vinos del Sur, hemos hecho una pequeña parada en aquellos vinos que a día de hoy no están amparados ni por la DO Jerez, ni por la DO Manzanilla de Sanlúcar. Vinos que a pesar de estar etiquetados como Vino de la Tierra de Cádiz ofrecen su particular visión del Marco. Así es como hemos llegado a la gama de pagos que la familia Blanco de Viña Callejuela y Ramiro Ibáñez han embotellado con la intención de acercar la grandeza del terruño en Jerez, aquel concepto que permanecía dormido ante lo invasivo del proceso de crianza, y cuyos ejemplos han hecho posible un nuevo discurso. Son los vinos los que finalmente demuestran que la teoría puede ser una realidad, y sólo lo hacen cuando dejas de verlo como algo excepcional y único y lo observas a través de un conjunto de vinos cada vez más numeroso.

Otros excelentes ejemplos de lo que aquí mencionamos los encontramos en La Barajuela Raya de Luís Pérez 2015 y el UBE Maina 2015 de Ramiro Ibáñez, o los vinos de Forlong, como Amigo Imaginario o La Fleur. Este último, es la última creación de Rocío Áspera y Alejandro Narváez, que se aproximan al vino con desparpajo, libres de ataduras estilísticas. Algo que no se atreven a hacer las grandes bodegas del marco, esclavas en cierta medida de su pasado y su historia, ya sea para bien o para mal.

Vinos que se alejan del concepto de crianza dinámica, para asomarse a la ventana de la estática. Todo empieza y termina en el mismo vino. Se abandona el concepto de mezcla de cosechas, para abrazarse a los vinos del año, tan sinceros y expresivos como el año dé de sí. Tan francos como la añada y el pago quiera que sea, madura o fresca, ligera o contundente.

A lo largo de los días que el equipo permaneció en Jerez de la Frontera, también aprovechó para probar algún plato típico de la zona, como el guiso de tagarninas, nombre popular del cardillo castellano silvestre. Un plato contundente hecho con cardillo, pan frito, ajo, pimentón, vinagre y aceite. Tampoco faltó la ensaladilla rusa adaptada a la zona, con una mahonesa hecha con manzanilla. Aunque la ensaladilla no es propiedad exclusiva del Sur, lo cierto es que allí la preparan muy bien si sabes a dónde acudir. En este caso la cita gastronómica tuvo lugar en el restaurante El Almacén (Calle Latorre, 6, Jerez de la Frontera, Cádiz), en pleno centro de la ciudad.

El recorrido por Jerez y sus vinos no terminó en la ciudad de Jerez de la Frontera como cabría esperar, la última parada de todas tuvo lugar en un templo de los vinos del Marco ubicado en Madrid, hablamos de la Taberna Palo Cortado (Espronceda, 18, Madrid) donde nos atendió su carismática dueña, Paqui Espinosa, una persona que irradia pasión por el vino de Jerez. No es de extrañar que muchos productores del Marco acudan allí a presentar sus vinos, es un local pequeñito y muy acogedor con más de 300 referencias por copas que recogen toda la amplitud y grandeza de las elaboraciones del Marco. Fue allí donde terminamos de valorar algunos de los vinos que nos faltaban para poder presentarles esta entrega.

Nuevamente el Marco y sus vinos vuelven a brillar con luz propia dentro de Guía Peñín y lo hacen no sólo con sus tradicionales vinos, historia viva del vino, sino también con las nuevas elaboraciones que acaban generando debate, un debate positivo pues finalmente se plantean establecer nuevos marcos de protección para ampliar la gran familia del Vino de Jerez y todas sus zonas productoras.

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