Jerez y Manzanilla, ¿un marco para todos sus vinos?

Javier Luengo (@Javierguiapenin)

Jerez y Manzanilla de Sanlúcar están de moda. Llevan años de moda y sin embargo comercialmente sus vinos no despegan. A lo largo de los dos últimos años hemos podido leer en infinidad de medios que los vinos de ambas denominaciones de origen atraviesan un dulce momento, pero lo cierto es que comercialmente no parece todo lo dulce que cabría esperar. La historia cambia cuando diriges la mirada hacia el producto, entonces sí que te das cuenta de que en los vinos del Marco algo se está moviendo.

Cualitativamente ambas denominaciones de origen se encuentran en su mejor momento gracias a sus grandes vinos y a la llegada de nuevas vías de trabajo. Y es que hoy más que nunca los vinos del Marco son diversos y plurales. Más si cabe.

¿Pero qué está frenando a los vinos del Marco? El principal motivo es el bajo precio al que venden sus vinos. Algunas bodegas han contribuido a través de sus marcas blancas, especialmente de finos y manzanillas, ofreciéndolas a las grandes superficies a precios muy por debajo de coste, condicionando el mercado y lastrando al resto de productores. Hay quien opina que estos precios son consecuencia de que Jerez adoptase como propios los principales mercados que vendían imitaciones del vino Jerez etiquetándolos como Sherry y vendiéndolos a bajo precio, cosa que acabó en los tribunales con el consejo de Jerez como ganador. Lo cierto es que el valor medio del vino de Jerez está muy lejos de alcanzar el mínimo indispensable para poder progresar y eso, como es lógico, afecta a toda la cadena productora. El precio del vino en España es hoy un mal endémico del cual tenemos que librarnos.

La uva, esa fruta a la que tanta importancia se le da en toda zona de producción que se precie es en el marco un tema menor. No es que lo sea para todos los productores, ni mucho menos, pero su protagonismo dentro del Marco se ha visto relegado a un segundo plano desde el siglo XVIII. La razón la encontramos en lo especialmente invasivo de los procesos de producción de los vinos de Jerez, la crianza biológica y la crianza oxidativa. Tanto es así, que el movimiento de uva dentro del marco ha sido la tónica general, pues lo realmente importante venía de la crianza no de la uva. Sólo un tercio de las bodegas de Jerez elaboran su propio vino, lo que significa que el resto lo tienen que comprar. Las cooperativas, siete en el marco, son las que dominan la venta de estos vinos a las bodegas y son por tanto las grandes compradoras de uva en el Marco. Un dato: Jerez es de las pocas zonas productoras de calidad que vende las uvas sólo en función del peso, sin tener en cuenta el grado.

Dado que cada vez existen más productores centrados en la calidad de la uva y la obtención de un buen mosto, ¿no sería conveniente incluir en el etiquetado aquellos vinos que poseen viña y elaboran su propio mosto? ¿Acaso el consumidor no debería conocer esta información? ¿No serviría para dar un mayor protagonismo a la uva y a aquellos que la trabajan? Esta situación recuerda y mucho a la que vive Cava respecto a los elaboradores de vino base, algo que en Champagne especifican dentro de su etiquetado, con las abreviaturas RM (Récoltant manipulant: productor que produce y comercializa Champagne bajo su propia etiqueta, a partir de uvas procedentes exclusivamente de sus propios viñedos y procesadas en sus propias instalaciones.) o NM (Négociant manipulant: persona o entidad legal que compra uva, mosto de uva o vino para elaborar Champagne en sus propias instalaciones y comercializarlo bajo su propia etiqueta), por poner un ejemplo.

Hoy por hoy la viña de Jerez y Sanlúcar no es rentable, como tampoco lo es en muchos otros lugares de España, un asunto muy preocupante si lo que se desea es fortalecer y enriquecer la industria del vino en nuestro país. Toda recuperación ya sea en Jerez o en otros rincones de España pasa por conseguir que el cultivo de la vid sea rentable y la única forma de conseguirlo es aumentando el precio de venta al público de los vinos. Lo sabemos todos, pero conviene recordarlo de vez cuando para que no caiga en el olvido.

Los retos del vino de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar

Hace un año por estas fechas publicábamos una entrevista con César Saldaña, director del consejo regulador de los vinos del Marco de Jerez, en el que nos informó que el Consejo se encontraba trabajando en un nuevo pliego de condiciones, en el que se esperaba debatir la inclusión o no de las nuevas realidades enológicas que existen a día de hoy dentro del Marco. A un año de la entrevista este pliego aún no ha visto la luz, sin bien César se muestra optimista en dos aspectos, la inclusión de nuevas variedades y la aceptación de vinos sin envejecimiento. Sin embargo, tal y como nos ha reconocido, hay dos asuntos que están ralentizando este debate y generado confrontación.

El asunto es tan espinoso como que aquellos vinos que han sido criados fuera de la zona de crianza, es decir Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda, no puede etiquetarse con el sello de la DO Jerez. En su lugar estos vinos llevan un distintivo especial que indica “Control de existencias - Bodegas de Producción”. Tal y como reconoce Saldaña “no seré yo quien diga que los vinos crían distintos en Chipiona que en Sanlúcar, eso desde un punto de vista técnico no es muy defendible, los únicos argumentos son de índole histórica. Desde la creación de la Denominación de Origen y coincidiendo con la ley del vino de 1933, Jerez ha ido poco a poco controlando la zona de producción, haciéndola más pequeña e impidiendo el abastecimiento de uvas de toda Andalucía Occidental, como se venía haciendo históricamente. Lo único que no se ha tocado en ningún momento ha sido la zona de crianza, ha permanecido invariable”.

El otro aspecto que mantiene enconada la aprobación de este Pliego, es en relación al embotellado en Sanlúcar de sus vinos biológicos como manzanilla o como finos, algo que a día de hoy pueden decidir únicamente los bodegueros de Sanlúcar. En esta cuestión César Saldaña comparó los dos casos: “Es muy parecido a lo que les pasa a los señores de Sanlúcar que no quieren renunciar a un privilegio, a un derecho que ellos han tenido históricamente. Desde el punto de vista técnico o enológico tiene un sentido relativo pero claro tiene una justificación histórica. Habrá que buscar una solución de consenso entre todas las partes”.

Con todo, tal y como afirma Saldaña parece que una posible solución vendría con la llegada de los vinos tranquilos: “Si ampliamos el ámbito de la denominación a vinos sin crianza, vinos que expresen el territorio, vinos que te lleven a la esencia de jerez, todo este debate perdería su significación”. Lo que no nos queda tan claro es si con esto se terminaría el debate de los vinos crianza.

Vino tranquilo con denominación de origen

En los últimos años estamos asistiendo a un incremento en las elaboraciones de los Vinos de la Tierra de Cádiz, que han llegado a triplicarse en los últimos 10 años. El principal incremento de estos vinos viene de la mano de los vinos blancos. La proliferación de este tipo de vinos obedece a que un determinado grupo de productores del Marco están abriendo la mano a nuevas elaboraciones, por entender que la gama de vinos que ofrecían hasta la fecha no acaba por sostener el complicado puzle  comercial. Son los vinos que podrían entrar en caso de que se abriese la mano a los vinos sin crianza. Ramiro Ibáñez de Cota 45 es tajante al exponer esta situación: “actualmente cerca del 90% del vino que se produce en el término de Sanlúcar es manzanilla, un vino cuyo tiempo mínimo de crianza biológica es de 2 años –tiempo que ha ido bajando en los diferentes pliegos de condiciones de la DO– y que encima se vende incluso más barato que un vino tranquilo, cuando es mucho más costoso de hacer por las mermas que sufre y el posible deterioro o pérdida de determinadas botas. Las manzanillas debieran ser productos exclusivos, vendidos mucho más caros, cuya producción representase cerca de un 10% de la producción de una bodega, dejando el 90% restante a la elaboración de vinos tranquilos, vinos que representen la diversidad de viñas que existen en nuestras tierras”.

A estos motivos esgrimidos por el joven enólogo podemos añadir que algunos nuevos productores prefieren elaborar ajenos a la protección de un consejo regulador para evitar ponerse frenos a la hora de elaborar vino, así pues la solución no parece fácil. ¿Deberían los consejos reguladores atender cíclicamente las peticiones que les llegan de manos de los productores de sus zonas de producción? Si el cambio hace que la zona amparada gane peso y calidad indudablemente sí.

Independientemente de la respuesta, lo cierto es que la situación del vino de Jerez no es especialmente buena en lo relativo a la comercialización, las bodegas están sobredimensionadas y se produce más de lo que se vende. Lo que va retorciendo más si cabe la complicada situación de sus bodegas, especialmente las más pequeñas, que acaban elaborando casi de una forma altruista. Desde luego Jerez y Manzanilla se encuentran en un momento de vital trascendencia, los vinos están ahí, tan esplendorosos como siempre, quizás más.

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