Cava, vinos de aquí y de allá

En los últimos años, siempre que la Guía Peñín ha acudido a catar los vinos de Cava ha salido con una sensación agridulce. Es indudable que Cava puede llegar a mostrar grandes elaboraciones, excelentes vinos que te trasladan a un lugar y que generan emociones, tenemos un número importante de elaboradores que se esfuerzan para que esto ocurra. Pero de la misma manera podemos decir que muchas de sus elaboraciones son vinos sin alma, centradas en la búsqueda de frescura, una buena burbuja y una buena acidez, con mayor o menor presencia de los matices de crianza en el vino.

La evaluación este año de más de 737 cavas por parte del equipo de cata de la Guía Peñín -consulte ya las catas, publicadas en la Guía Online-, nos ha mostrado los diferentes escalones cualitativos que conviven bajo su sello. En cifras globales, este año el 66% de los cavas catados se quedan por debajo de los 90 puntos y únicamente un 5,2% superan los 93 puntos, una cifra todavía escasa si lo que se desea es crear una imagen de marca más potente que la actual.

Brut y Brut Nature

El grueso de cavas catados conviven casi a partes iguales entre las tipologías Brut (329 muestras) y Brut Nature (352). En el caso de los Brut, lo más llamativo es que muchos productores están apurando al máximo el volumen de azúcar permitido (inferior a 12 g/l) ampliando la sensación final de dulzor. Generalmente aquellos cavas en los que esto sucede poseen un nivel cualitativo medio y buscan en el dulzor un gancho comercial para el consumidor novel.

Los Brut Nature, habitualmente la categoría más voluminosa en las catas de Guía Peñín de los últimos 10 años, ha dado paso a un creciente número de vinos Brut, quizá como reflejo de la falta de confianza que algunos productores tienen en su producto per se.

Reservas y grandes reservas con alma de vino joven

A medida que las catas se iban desarrollando en la sede del Consejo Regulador en Vilafranca del Penedès aparecían todas las categorías de vinos que ampara la denominación de origen, como por ejemplo la que regula el tiempo de crianza que el vino permanece en contacto con sus lías. Las tres categorías que lo especifican en el etiquetado son: la mención genérica (251 vinos catados), reserva (278) y gran reserva (208).

En las categorías de Reserva y Gran Reserva, en circunstancias normales, un consumidor no especializado espera un vino con cierta vejez, el problema lo encontramos en que un buen número de vinos etiquetados como tales no reflejan en el producto final ningún atisbo de dicha vejez. Por contra, es más habitual enfrentarte a un cava reserva como si de un vino joven se tratase, encontrando pocas diferencias entre la mención genérica de al menos 9 meses de crianza con sus lías y la de reserva (A partir de 15 meses).

De igual forma nos sucede con algunos Grandes Reservas que se alejan y mucho del concepto de vejez por apurar, nuevamente al máximo, el tiempo de crianza estipulado para etiquetarlos como tal. Es comprensible que muchas bodegas apuren el tiempo si finalmente no repercuten sobre el precio de su vino todo ese tiempo de inmovilizado. Entendemos que vendiéndolo a bajo precio, cuanto menos tiempo lo tengas en bodega mejor, sin embargo, la categoría Gran Reserva, al igual que la de Reserva debe aportar algo diferenciador respecto a la genérica y no siempre es así.

Generar valor aumentando los tiempos de crianza

En la búsqueda de un mejor producto, algunas bodegas han creído entender que una mayor crianza en rima ofrece siempre una mayor calidad. Es cierto que una mayor exposición del vino con sus levaduras acaba dotando al espumoso de nuevos y diferentes matices (bollería, especias, tostados) al tiempo que modifica la sensación táctil en boca, ofreciéndola más untuosa y con una burbuja más fina e integrada. Sin embargo, no todos tienen en cuenta que para poder hacer un cava de larga crianza y que éste salga bueno, inevitablemente han de reducir los rendimientos en viña y mejorar el vino base, ya que si mantienes rendimientos muy altos te expones a que el vino no aguante en buenas condiciones y aparezcan, como nos ha sucedido, vinos caídos, con lías reducidas y amargos insostenibles en su paso final por boca.

Aun así, existen muchos productores que sí han dado en el blanco a la hora de someter sus vinos a largas crianzas, añadiendo un plus de complejidad a sus elaboraciones. Muchos de éstos se encuentran ubicados entre los 90 y 93 puntos, pero siguen lejos de entrar en la gama de los vinos de Podio, un paso indispensable para construir una imagen sólida en torno a una zona de producción con vocación internacional.

La bandera de los grandes cavas

En lo alto de la escalera cualitativa del Cava, existe un selecto y poco voluminoso grupo de productores, empecinados en posicionar Cava como algo más que lo bueno, bonito y barato. Generalmente estos cavas de altos vuelos están más vinculados a la tierra, pues dirigen una buena parte de sus esfuerzos a identificar su esencia y a crear su identidad en torno a las viñas.

Cada vez es más común encontrar bodegueros cuyos trabajos en la viña se focalizan hacia lo ecológico e incluso lo biodinámico, pues interpretan que la única manera de alcanzar la excelencia en sus vinos es esforzándose en conseguir una uva excelente. Uno de sus máximos exponentes en esta línea de trabajo es Ton Mata de Bodegas Recaredo.

La recién creada categoría de los Vinos de Paraje, nacida para satisfacer la demanda de protección de los vinos más artesanales de la DO, ha llegado por fin a los vinos etiquetados.

Hemos tenido la oportunidad de catar 13 Vinos de Paraje, de 12 parajes diferentes, una categoría un tanto confusa, pues no en todos sus cavas hemos encontrado una identidad en torno a cada paraje, aunque ciertamente todos los cavas catados de esta categoría gozan de una calidad excepcional, y acaban representando la bandera de los grandes cavas.

Un consumidor puede entender que en esta categoría se encuentran todos los mejores vinos, sin embargo no necesariamente es así. Sorprende que algunas de las clásicas y más valoradas casas de cava en la Guía no hayan querido etiquetar ninguno de sus vinos como Cava de Paraje, como por ejemplo Llopart, que tan buenos resultados obtiene siempre en la Guía Peñín gracias a sus elaboraciones al más puro estilo del cava catalán.

Las grandes bodegas como Codorníu y Freixenet no han querido desaprovechar la ocasión de sumarse al concepto de Cava de Paraje, y algunos de ellos han conseguido ubicarse entre los vinos más valorados dentro de la DO, lo que demuestra que existe conocimiento de sobra para ofrecer una gama de vinos excepcionales, aunque no todos deseen que éste sea finalmente su modelo de negocio. La gama de parajes de Codorníu, centra su visión en la verticalidad de los vinos a través de una afilada acidez. Todos sus cavas guardan un nexo de unión, la frescura como línea argumental, sin embargo en algunos ejemplos como el 457 Gran Reserva 2008 Brut, esta acidez sea un poco extrema. Para nosotros el Ars Collecta La Pleta Chardonnay y el Ars Collecta La Fideuera Xarel.lo, ambos Parajes Calificados, son los máximos exponentes de sus cavas catados este año, el primero por su cremosidad y peso y el segundo por su verticalidad y elegancia.

 Dos excelentes ejemplos de una bodega de gran producción centrada en la elaboración de cavas de alta calidad y alto precio

Especial atención merece la línea de vinos de largas crianzas de Gramona, que desde que rompieran la barrera de las largas crianzas, primero con su Celler Batlle y después con sus Enotecas, han servido como referentes para muchas otras grandes casas de Cava, lo que ha permitido romper barreras y estereotipos de lo que un gran cava puede llegar a ser.

En la misma línea de largas crianzas Recaredo, además de su reserva particular 2007 y su Turó de D’en Mota 2004, ambos francamente impresionantes, nos ha avanzado su próximo proyecto que muy pronto verá la luz, hablamos del Segona Plenitud (200 botellas), un cava excepcional de 1996 con 20 años de crianza con corcho en rima, vinos capaces de emocionar al más insensible catador. Se trata de un cava-tributo a Antoni Mata (padre de Ton) y Josep Mata (padre de Jordi, Josep y Carlos, sus tíos), tras más de 60 años como elaboradores y artífices del estilo y sello Recaredo.

El cava valenciano

Dentro de esta ambigua territorialidad del Cava conviene destacar también aquellos que no se producen dentro de Cataluña. Aunque no son tan voluminosos, en los últimos años estamos viendo como zonas no tan clásicas en la elaboración de espumosos están trabajando cada vez mejor, como sucede en Requena, Valencia. Allí bodegas como Chozas Carrascal o Hispano Suizas están llevando el concepto de cava a otros extremos, con elaboraciones francamente buenas como el Tantum Ergo Pinot Noir Rosé 2015 BN, el Tantum Ergo Vintage 2013 o el Reserva Brut Nature de Chozas Carrascal 2014, todos ellos calificados con 93 puntos.

Cava está todavía muy lejos de compararse con las grandes zonas elaboradoras del mundo, si bien hay trabajos que podrían posicionarla en la élite de las grandes zonas del mundo. ¿Será capaz de encauzar tantas buenas elaboraciones y proyectos esta complicada denominación de origen?

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