Aires de mar en el vino


Te sientas delante de una copa de vino, la observas, evalúas su color, intentas descifrar su añada, la variedad utilizada, o al menos hacer descarte para reducir las posibilidades. Hueles la copa, la agitas e intentas descubrir su clima, ¿es mediterráneo o atlántico?, ¿quizás continental? ¿Qué rasgos varietales tiene?, ¿es muy frutal o poco?, ¿floral o herbal? Pasa el vino por boca para que sea ésta la que confirme o desmienta los patrones descubiertos en los primeros pasos, al tiempo que te indica si tiene o no mucho alcohol, si posee un tanino agresivo, si deja una sensación madura o fresca. Y es entonces cuando sueltas tu juicio de valor.

Este podría ser un patrón a seguir dentro de una cata a ciegas, ya que muchos de estos aspectos son los que utilizan los catadores profesionales para destripar un vino. Variedades, suelo, elaboración y clima son elementos que identifican al vino, siempre y cuando la mano del hombre no se ocupe de enmascararlos.


Definir patrones y estilos es una práctica habitual entre los profesionales que catan muchos vinos y de muy diversas zonas. En Guía Peñín evaluamos cerca de 11.000 vinos sólo de España cada año, lo que nos permite vertebrar los diferentes patrones de cata que se repiten en cada sesión. Lo más llamativo en la evaluación de los vinos en cata es que existen algunos rasgos que son claramente dominantes al resto, con tanta fuerza y personalidad que su influencia acaba por subyugar al resto de valores.

El ejemplo más claro de lo que aquí hablamos lo encontramos en la influencia de los mares en el vino. Existen importantes diferencias sensoriales entre los vinos expuestos a la influencia atlántica y los de carácter mediterráneo. Estamos acostumbrados a encontrar errores de interpretación en los vinos. Por ejemplo, popularmente la Rioja Baja se identifica con una zona de carácter mediterráneo por la sensación más cálida de sus vinos, léase madura, frente a las zonas vecinas Rioja Alta y Rioja Alavesa. Se trata de un error común, ya que en realidad nos encontramos frente una zona expuesta a la influencia continental. En este caso, esa sensación cálida y madura se la debemos a la menor altitud de sus viñas.

Vinos Atlánticos, el frescor,
la ligereza y rusticidad como patrón común


El sueño de todo gran vino es acercarse a la singularidad y frescura de los inmortales vinos atlánticos; frescos por naturaleza, ácidos por definición y longevos por carácter, tres excelentes rasgos ansiados por viticultores y bodegueros. La capacidad de influencia del clima atlántico es tal que existe un esquema que se repite en los vinos expuestos a su influencia. En los tintos atlánticos es común encontrar vinos con menor intensidad de color. Las temperaturas menos elevadas y la menor diferencia térmica entre el día y la noche hacen que la extracción de color sea menor. Huelga decir que con independencia de esto también influirá el tipo de uva con la que se elaborare el vino.

La nariz de un vino atlántico es, por norma, más fresca y frutal que uno mediterráneo. Su fruta es eminentemente roja, poco madura y con un ligero matiz herbal que recuerda al eucalipto, a la hierba verde y al sotobosque húmedo. Su paso por boca es menos intenso que en un vino continental o mediterráneo por la frescura de las temperaturas y la menor concentración de azúcar se sus uvas. También posee menos alcohol, lo que hace que el vino sea más amable y fácil de beber. Basta con hacer un recorrido por los vinos de la costa gallega para entender lo que aquí contamos. Pero, es más, si nos vamos a miles de kilómetros al sur, en pleno archipiélago canario, y catamos tintos del norte de Tenerife, concretamente del Valle de la Orotava, encontraremos importantes similitudes, y eso a pesar de la importantísima diferencia que existe entre los suelos de ambas denominaciones de origen. ¿Tan fuerte es la influencia atlántica que consigue aunar estilos a pesar de la distancia existente entre ambas zonas productoras? Indudablemente, sí.

La jara, el romero y el tomillo
de los vinos mediterráneos

La influencia del Mediterráneo es tan poderosa o más que la atlántica. Al Mediterráneo se le debe el honor de ser el mar que más viñedos ha arropado, un mar íntimamente ligado a la producción de vino de calidad.


Los vinos que se exponen a su embrujo también poseen un nexo común entre ellos, un deje que acaba por homogeneizar estilos y prevalecer sobre el resto de variables. La primera impresión de un vino mediterráneo frente a uno de corte atlántico será la sensación más cálida y madura del primero frente al segundo. Climáticamente, el gran mar del vino, el Mediterráneo, abriga los inviernos haciéndolos más amables y atemperados. Sus veranos secos y calurosos acaban por mostrar vinos de colores generosos, más intensos y carnosos.

En Valencia, donde hace menos de un mes catábamos los vinos de la Denominación de Origen, nos encontramos con un vino de la variedad syrah muy peculiar. La peculiaridad de este vino se encontraba en el prominente carácter especiado, con recuerdos a monte y a hierbas secas, cuando la syrah es una variedad que además de fuerte color ha de ofrecer matices a frutilla roja y un fondo floral que recuerde a la violeta. Pero no, este syrah había ido perdiendo parte de su carácter vital y había empezado a estar dominado por otros rasgos menos propios. Esto nos hizo pensar en la capacidad que tiene el mar de transformar a su imagen y semejanza todo lo que toca y cómo casi todos los vinos mediterráneos tienen ese mismo carácter que los hace similares tanto aquí como en la Toscana.

Estas son algunas de las pequeñas cosas que hacen de este mundo del vino tan especial y singular. Eso, y que luego hables con un productor que te enseña cómo dar la vuelta y aprovechar esa influencia para que adquiera parte de su esencia sin desprenderse de la personalidad de su propia viña. Bendito vino, ya sea atlántico, mediterráneo o continental.

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