Bocados mendocinos (1)

Alberto Ruffoni (@AlbertGuiaPenin)

Diversidad y mestizaje

Aterrizamos en las tierras argentinas de San Juan un 14 de noviembre destino Mendoza, ciudad cuyo aeropuerto estaba cerrado por obras. Desde el colectivo -autobús- recorrimos de norte a sur el paisaje semiárido de la RN40: una estepa de arbustos espinosos se extendía hacia el este, y al oeste se levantaban la precordillera y los imponentes Andes. Llegando a Mendoza aparecieron olivos, nogales y las primeras viñas que predecían las más de 600 referencias que nos esperaban en la capital argentina del vino. Ya pueden leer el artículo correspondiente a las catas y consultar en abierto todas las puntuaciones realizadas por el equipo de cata de la Guía Peñín aquí.

La gastronomía argentina expresa una fuerte influencia mediterránea. Panes, pastas, milanesas, pizzas y empanadas recuerdan el origen italiano y español de su ascendencia, pero migraciones árabes y judías más minoritarias también dejaron su huella. Cereal, cordero, olivo, frutos secos y vid son símbolos de estas gastronomías, y los tres últimos son los más cultivados de la región mendocina. Una gastronomía mediterránea y mestiza que conserva la riqueza americana a través de las papas asadas, puré de batata, ensalada de porotos (alubias), “cuscús” de quínua, empanadas de choclo (maíz), y las formas locales de hacer, como los envueltos en hoja de maíz para las humitas, cocciones bajo tierra para los curantos, o los empalados de chivo para el  asado en cruz. La diversidad de Argentina nos impone la necesidad de elegir y ponernos límites, de modo que aquí solo retrataremos los lugares y bocados más destacados que nos ofreció la ciudad de Mendoza.

Los primeros bocados del día

Los desayunos que nos encontramos en la ciudad constaban de café, tostadas y bollería, principalmente medias lunas (croissants) y raspadas (contundentes tortas de trigo y grasa vacuna sin levadura). El café se sirve solo o con mucha leche, sin medias tintas, en taza pequeña o grande, nunca mediana. La mayoría de expresos estaban aguados y recordaban más a una infusión de corte americano que de estilo italiano, con un grano de tueste ligero que dejaba asomar un aroma a legumbres (garbanzo o altramuz). Lamentablemente, las excepciones procedían de las archiconocidas cápsulas mono-dosis.

En Mendoza comen y cenan tan tarde como en España y en días laborables hacen la pausa del almuerzo entre las 12.00 y las 13.00 para tomar un café y algo salado. Los días de ocio celebran el aperitivo con cerveza, vermut o spritz, clara influencia italiana. Estos productos vienen mostrando un consumo creciente, y resulta lógico siendo Argentina un país productor de vino (materia prima del vermut e ingrediente del spritz), así como cebada y lúpulo para la cerveza. Sin embargo estas bebidas no son “bebida nacional” como dictan las botellas de vino, lo que indica que la cerveza y el vermut (así como otros tragos espirituosos -y curiosamente los vinos espumosos-) no se consideran alimento sino artículos de lujo y son grabados con impuestos más altos que el vino. A pesar de ello la cerveza artesana vive un crecimiento explosivo especialmente gracias al renombre de los lúpulos patagónicos y sus elaboraciones: en la Calle Arístides de Mendoza, donde los mendocinos se reúnen para la previa de la fiesta, los establecimientos de cerveza artesana están creciendo como la espuma.

Cervezas de gran distribución con lúpulo patagónico: trigo y pale ale (0.7L), terraza en calle Arístides

A la hora de comer, la mesa espera servida con panes, mantequillas (a veces aromatizadas con romero, tomillo, pimienta o rúcula) y aceite de oliva. Este último es uno de los cultivos más importantes, siendo Argentina el principal productor de América del Sur. El país puede presumir de una variedad propia, la araúco. Se cuenta que hace tres siglos la corona española percibió el potencial competitivo de los olivares argentinos y mandó a arrancarlos. Y así se hizo, pero en La Rioja argentina fue ocultado un ejemplar que sobrevivió a la tala y sus esquejes dieron lugar a la mencionada variedad araúco que aún conservan.

A la hora de comer

En la comida principal del día aparece la artillería pesada de Mendoza, los bifes -filetes- de vaca y las carnes de chivo. El caso más representativo fue el Menú 6 pasos maridado del restaurante Abrasado -especializado en carnes maduradas- perteneciente a la bodega Toneles: una selección variada y mestiza, de raciones adecuadamente calculadas, que sirven de paseo por las principales influencias de la gastronomía argentina. Un excelente servicio para una comida de buen nivel -si bien demasiado especiada- cuyo maridaje estuvo limitado por las barreras creativas que impone trabajar con los vinos de una única bodega.

El entrante recordaba a Perú con un tiradito de salmón marinado en remolacha, sobre salsa de mango, con dados de aguacate, cebollino y abundancia de pimientas. El segundo y tercer paso eran de evocación italiana. Primero los malfatti templados de calabaza –como gnocchis de poca harina- con cherries, albahaca, aceitunas negras y alcaparras. Y luego un tierno carpaccio de vaca madurada 40 días, con brotes de rúcula, reducción de vinagre balsámico de la casa y generosa pimienta rosada. Vale la pena señalar que en Argentina se percibe una pasión por la pimienta -pudimos ver sus árboles en muchos lugares-, que aparece en cuanto llegan las carnes: es sabrosa y muy aromática pero si se abusa de ella puede llegar a ocultar lo que se desea especiar; algo que también pudimos apreciar con la omnipresencia de las potentes aceitunas negras encurtidas.

El chef del restaurante Abrasado nos muestra una de sus piezas de carne en proceso de añejamiento

El plato fuerte, la carne añejada en cámara, llegó a nuestra mesa en forma de Bife de chorizo (lomo alto) con puré de patata, col kale planchada y vinagreta de cherries, cebolla, pimientos, brotes y aceituna negra. La carne madurada no es tradicional en Argentina y sigue siendo poco común. El restaurante y la bodega pertenecen a una red de supermercados con criaderos propios, de modo que pueden hacer seguimiento y elegir los mejores ejemplares para sí. Hecho el despiece, los mejores cortes -protegidos de la oxidación por hueso y grasa- se mantienen en un ambiente ventilado, de temperatura y humedad constantes, durante 20 ó 30 días. Este proceso -cuando es moderado- complejiza sus aromas y suaviza su textura, si bien el producto sufre una merma considerable al ser descartada la parte exterior del mismo, que ha servido de coraza para conservar el interior en perfectas condiciones. La carne estaba jugosa, suave y fácil de morder, con un limpio retronasal aromático y persistente que daba fe de su envejecimiento: nos la habían servido bastante al punto -aunque lo pedimos sangrante- y se deshacía en la boca, algo difícil en el país austral donde la carnes se cocinan de más y quien la quiera al punto la pedirá sangrante, bleu -que diga muuuuu-, porque si la pide al punto o muy hecha llegará cocida o chamuscada. El chimichurri, en cuencos individuales y macerando durante días era muy especiado, aromático y equilibrado, sin excesos de ajo, vinagre o pimienta.

               

Detalle del bife de chorizo al punto, con vinagreta y puré de papas sobre col kale.

Tras la carne llegó el quinto paso, el postre, que consistió en un refrescante parfait de mandarina con su pulpa, de textura fibrosa y fino amargor, acompañado de algunos gajos de la misma fruta, gotas de chocolate blanco y galletas integrales. El sexto y último paso fueron unos petit fours de chocolate y dulce de leche, acompañando al café de estilo mendocino: una infusión que no hizo de broche a la buena comida que remataba, pero cuya ligereza dejó que los dulces se encargaran del buen sabor de boca.

Tras comidas tan abundantes como las mendocinas la saciedad no permite pensar en la merienda. Así que en la siguiente entrega (leer aquí) pasaremos directamente a las cenas, donde las empanadas nunca faltan y algunos bocados dejan huella en la memoria.

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