Bocados mendocinos (2)

Alberto Ruffoni (@AlbertGuiaPenin)

Cenas contundentes

Retomamos nuestra crónica gastronómica sobre Mendoza allí donde la dejamos en la entrega anterior, evitando las meriendas y reservando la capacidad digestiva para las cenas de Argentina que, además de empezar bien tarde -muchos comensales llegaban cuando nos íbamos sobre las 23.30-, son abundantes, intensas y distendidas.

Las cenas mendocinas suelen traer consigo gran diversidad de quesos de vaca, oveja y cabra, embutidos de cerdo estilo ítalo-español (jamón crudo o serrano o prosciutto; bondiola o lomo o capocollo; salame o salchichón, a veces de ciervo) y frutos secos de la región como nueces, almendras y pasas; todo ello acompañado de panes, aceite de oliva y mantequilla. Las grandes protagonistas son las empanadas horneadas de trigo, rellenas de carne de vaca o chivo y llamadas pastel de carne cuando son fritas, pudiendo encontrar también milanesas a la napolitana, receta italiana de ternera empanada con salsa de tomate y queso gratinado.

La mejor cena de nuestra visita a Mendoza nos la ofreció el Restaurante 1884 de Francis Mallmann por su ambiente, servicio, carta, equilibrio de los platos y buenos puntos de cocción. Situado en la Bodega Escorihuela, tuvimos oportunidad de charlar distendidamente con Dan Alterman, su jovencísimo jefe de cocina, quien nos explicó algunas claves de sus elaboraciones.

Las instalaciones del restaurante cuentan con una bodega bajo tierra, una zona de bar y coctelería, una sala de servicio y un jardín con terraza donde se puede presenciar el trabajo con las carnes: el horno de barro al sarmiento se emplea para ciertas elaboraciones y para atemperar las carnes que se cocinan y marcan en la parrilla uruguaya (la madera arde a la izquierda formando brasas que caen y se trasladan hacia la derecha bajo la parrilla de poleas). Por último, el domo es una instalación de diseño propio que les permite realizar ahumados en la parte superior y cocinar con plancha y caldero en la zona inferior cercana a las brasas.     

El chef Dan Alterman en la bodega (izq.), el domo y el horno de barro en el exterior (dch.)

En la mesa esperan panes de hogaza, de pasas y nueces, y de mantequilla (cremona) con un paté de setas. La primera sugerencia es un sabroso pulpo a la plancha -crujiente por fuera, musculoso y jugoso por dentro- acompañado de un refrescante alioli de olivas y una patata pelada y asada entera, con medio limón a la parrilla: una grata sorpresa en tierra de carnes.

Le siguió el carpaccio de hinojos, el plato más complejo de la cena y el más gastronómico porque además de deleitar los sentidos produce un satisfactorio efecto digestivo. Las finas y refrescantes lonjas del bulbo anisado hacían de cama al sabor metálico de unos pedazos de alcachofa planchada que otorgaban consistencia al plato. La textura ligera de unas láminas de champiñón crudo se unía a unas crujientes lonchas de almendra tostada y el intenso umami de unas delgadas y cremosas lascas de parmesano en abundancia -tal vez excesiva, único punto en su contra-. El broche lo ponía el aroma inolvidable de unas perfumadas flores de orégano fresco.

Tras los entrantes llegaron las mollejas de vaca -la glándula linfática- a la parrilla, un bocado crujiente y untuoso que siguiendo la tradición argentina vino acompañado con medio limón a la parrilla, un puré de calabaza y una cebolleta a la plancha. En cuarto lugar, nos sirvieron unos ravioli rellenos de ricotta -requesón- y zucchini -calabacín- con ajo a la plancha y salsa de mantequilla y tomillo fresco, ralladura de limón, rúcula fresca y finas lascas de almendra tostada y parmesano. El limón omnipresente refrescaba las papilas con cada plato.

Los bocados más contundentes fueron las carnes. Un conejo estofado al caldero sobre las brasas del domo, con pimientos, cebolla, aceitunas, hierbas de monte y abundante mantequilla, todo mezclado con un cuscús de quinoa: un plato sabroso e intenso cuyo exceso de grasa animal no asustó tanto al paladar como a las arterias. Luego llegó el centro de lomo de vaca en corte grueso, enrollado con panceta. Había sido atemperado en la entrada del horno de barro y marcado en la parte baja de la parrilla uruguaya llegando perfectamente blue, como lo habíamos solicitado: el mejor punto de cocción que encontramos en Mendoza. Se deshacía suavemente en la boca con la textura de un sashimi, pero caliente, y un aroma delicado. Lo acompañaba un puré de patata rallada cocinada con mantequilla en la plancha del domo, col kale planchada rociada con -demasiado- vinagre balsámico, y una intensa reducción de malbec y frutos rojos que robaba cierto protagonismo a la carne. Cada uno de los elementos por separado se hacían demasiado intensos (excepto la carne, delicada) pero mezclados se compensaban mutuamente, formando un conjunto equilibrado donde ninguna de las partes robaba el protagonismo.

El centro de lomo llegó blue, la primera vez en Argentina que nos lo sirven tal y como lo pedimos.

Llegamos repletos al postre de manera que bajamos a conocer la bodega y nos tomamos un café expresso, el mejor que tomamos durante nuestra estancia en Mendoza, y que acompañamos con un único plato al centro: un flan de dulce de leche con dulce de leche. Sabroso, jugoso y untuoso, tenía una dimensión perfectamente asequible para no saturarse de leche caramelizada tras una comida ya copiosa.

Y como no podríamos irnos de Mendoza sin mencionar una zona donde tomar algo, seguimos el consejo de los lugareños que, como para el aperitivo, confirmaron que teníamos que ir a la calle Arístides. Ancha y llena de terrazas y jóvenes a ambos lados, sus mesas se llenan de botellas de cerveza de 1 litro, espumosos -¡a veces mezclados con bebidas energéticas!-, combinados y cócteles. La música sale de los locales a un alto volumen y después de hacer la previa en Arístides hay quien se marcha a casa, y hay quien sigue la fiesta. Nosotros somos de los primeros porque al día siguiente nos toca madrugar y volver a San Juan para tomar un vuelo a Santiago de Chile donde continuaremos con más vinos, y más gastronomía.

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