Sabores de Chile entre el Pacífico y los Andes (1)

Alberto Ruffoni (@AlbertGuiaPenin)

Como ya les contamos, hemos estado en Argentina y Chile para catar los vinos de sus últimas añadas aprovechando el viaje para escribir sobre los platos más relevantes que nos encontramos. Una vez publicadas las impresiones de los bocados que pegamos en Mendoza, les invitamos ahora a cruzar la cordillera con nosotros para seguir la crónica gastronómica en Santiago de Chile. Veremos una cocina diversa que planta un pie en el Pacífico y otro en los Andes, tomando con una mano ingredientes de países vecinos y, con la otra, de países lejanos.

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Mar y montaña


Es sorprendente la importancia del océano como despensa natural de la cocina chilena. La misma corriente de Humboldt que refresca sus viñedos favorece la biodiversidad marina con algas como el luche y el cochayuyo; moluscos como los locos -de la familia de las caracolas y las lapas-, los choros -mejillones-, y ostiones -que son como las vieiras o las zamburiñas-; crustáceos como las jaibas -un tipo de cangrejo- y las langostas; e infinidad de pescados como el salmón, el congrio, la reineta o la corvina. Con semejante abundancia se comprende la importancia de la industria pesquera en la economía chilena y la presencia de estos productos en la cocina criolla donde se elaboran al horno, gratinados, cocidos, fritos, guisados, al caldillo, en sopa de paila, chupe… Una pasión oceánica que explica la popularidad de otras comidas del Pacífico como el suchi japonés -así llaman al sushi-, la cocina nikkei peruana, y los pescados marinados en crudo, como los ceviches y tiraditos de la costa occidental sudamericana 


Sin embargo, el fenómeno climático global conocido como El Niño pone en jaque la economía chilena cada cierto tiempo. Se trata de una fase cíclica de calentamiento del Pacífico Oriental ecuatorial, incrementada por el efecto invernadero, que se presenta con una frecuencia de tres a ocho años: aumenta la temperatura de las corrientes oceánicas, la humedad, la nubosidad, la pluviometría y la toxicidad marina por la floración desmedida de microalgas, llamadas mareas rojas. El Niño es un fenómeno de efectos nefastos sobre la economía chilena que deja graves pérdidas pesqueras y una escasez que obliga dirigir el abastecimiento hacia el continente.

La cocina criolla es el gran conector de Chile con el resto del Continente Americano: cada uno de sus países -ya sean de influencia francesa (créole), portuguesa (crioulo) o inglesa (crioulle)- cuenta con su propia versión de lo criollo, mestizaje único de sus culturas nativa y metropolitana. La presencia de leche, crema, mantequilla, queso, harina de trigo y pan en sus recetas evidencia esta huella europea, que llegó hasta al sur en los últimos siglos de la mano de poblaciones germánicas establecidas en la Patagonia, especializadas en repostería. Pero la comida criolla chilena guarda un especial vínculo con sus países vecinos, todos conectados por la Cordillera de los Andes, con quienes comparte multitud de materias primas: papas y camotes (batatas/boniatos), zapallos (calabazas), choclos (maíces), quínoa, porotos (alubias), paltas (aguacate hass, principalmente), cítricos, chiles, ajís, son algunos ejemplos. Y también de la tierra proceden las carnes frescas del chancho (cerdo para los chicharrones y el pernil), de la vaca, y del caballon cuya carne se seca para el charqui; embutidos en longanizas y morcillas prietas; y productos de casquería como lengua y guatitas (estómago) de vaca, o chunchules (tripas) de cerdo. 

En Chile son expertos en asados y empanadas de pino -rellenas de carne- donde juegan su particular ‘derbi gastronómico’ contra Argentina, partido donde nadie quiere dar su brazo a torcer. La pasión por los asados es tal que los índices de polución se disparan en verano, y han tenido que prohibirlos durante la época estival en toda la zona metropolitana de Santiago -una ciudad flanqueada por montañas donde se estanca la contaminación.

Y si los Andes son junto al Pacífico la gran inspiración de la cocina chilena, ambos confluyen en la Araucanía donde surge el curanto al hoyo. Un festín mapuche de moluscos, carnes y papas cocinadas con piedras calientes cubiertas por hojas que también se encuentra en Argentina.

Los sabores de la mañana

En los desayunos que tomamos en Santiago probamos jugos de mora y de frutillas (fresas), bollería, tostadas de panes típicos como las marraquetas -de fermentación más larga de lo habitual- y las hallullas -de leche y mantequilla- con mermeladas de naranja amarga y damasco -albaricoque-, queso de untar, palta machacada, y a veces salmón ahumado. Antes no lo mencionamos, pero Chile es uno de los mayores productores de salmón en todo el mundo -¡Batiéndose contra Noruega!- y su población empieza a sensibilizarse sobre los peligros que su cría intensiva puede entrañar para la salud humana y medioambiental. En cuanto a los cafés que tomamos en Santiago, eran más sabrosos y redondos que en Mendoza: espressos francos, con grano de mayor calidad y tueste mayor pero más equilibrado. Si los santiaguinos acostumbran a tomar tan buen café, es de entender la presencia de grandes marcas italianas (referente de elaboración y servicio) en sus establecimientos, impregnados de un excelente aroma. 

A la izquierda la marraqueta, y a la derecha la hallulla


Durante los días laborables que estuvimos en Santiago no percibimos que el tiempo se detuviera a media mañana para el almuerzo, a diferencia de lo que pudimos vivir en Mendoza. El único aperitivo que tomamos nos lo ofrecieron unos amigos españoles al llegar a Chile, un domingo, con un picoteo mestizo chileno y español: tortilla de patatas, queso curado, papas fritas, empanadas de atún y olivas encurtidas con queso estilo feta; todo acompañado con cerveza strong lager chilena de estilo artesanal, sin faltar un pisco sour. Justo al final, en el brindis, nos llevamos uno de los mejores souvenirs de nuestro viaje: el suelo tembló con un terremoto cuyo epicentro se localizaba al otro lado de los Andes, en San Juan -donde habíamos estado hacía pocas horas-, alcanzando una magnitud de 6’5 en la escala Richter.

Comer al mediodía

En las sesiones de cata dedicamos poco tiempo a la hora de comer, haciendo comidas poco copiosas al mediodía para continuar valorando vinos después. En esta ocasión planeamos almuerzos breves en lugares cercanos al Hotel Cumbres de Vitacura donde estábamos catando. Nos recomendaron el propio restaurante del hotel, The Glass, situado en la última planta y con buenas vistas. Sin embargo, el establecimiento no cubrió nuestras expectativas. Tenía muy buen ambiente, mucha luz, una preciosa terraza con vistas espectaculares y un servicio atento; pero la comida no estuvo al nivel. Al menú ejecutivo que nos aconsejaron le faltó detalle, creatividad, algún guiño a la gastronomía local, e intensidad en aromas y sabores.

De izquierda a derecha, la sopa de papas y el pernil con verduras a la parrilla

En la mesa esperaban los panecillos, mantequillas y el agua con gas -muy consumida en Chile- hasta que llegaron los primeros: una sopa de papas y un pernil con verduras. La sopa era un tanto insípida, demasiado salpimentada, y con poco más que un toque de cebolla o puerro, si bien era fluida y de textura agradable. El pernil recordaba a un lacón cortado en lascas, correcto, pero la reducción de vinagre con la que fue rociado le robaba protagonismo. De acompañamiento, unas verduras a la parrilla y unos brotes de hojas verdes. Demasiado simple.

Los segundos platos fueron una “trucha” y un lomo grillado. El lomo estaba al punto, sabroso y jugoso, acompañado de las mismas verduras del primer plato. La “trucha”, por su parte, nos aleccionó sobre la importancia de consultar cuando no estás en tu país. Esperábamos un pescado de carne rosada y sabrosa -un salmónido- pero llegaron un par de filetes blancos a la plancha que nada tenían que ver con aquello que en España entendemos por ‘trucha’. El servicio confirmó que aquello en Chile se llamaba ‘trucha’, y por desgracia -fuera trucha o no- era un pescado insípido, bañado en una salsa cremosa con zanahoria y guisantes rehogados, con unos tomates cherry salteados que aportaban la verdadera carga de sabor. Más tarde nos informaron de que aquel pescado era una ‘trucha chilena’, ‘trucha criolla’ o ‘perca criolla’, una especie nativa de los ríos de Chile y Argentina, familia de las percas. Este argumento arrojó luz sobre nuestras dudas, aclarando el malentendido.

La enigmática ‘trucha criolla’ y el kuchen del día

De postre pedimos un kuchen de manzana y frutillas, ejemplo de los platos que las migraciones germánicas dejaron en el país, especialmente al sur. Era contundente, denso y algo seco, pero compensado gracias a la jugosidad que aportaban las frutas. Un delicioso café espresso nos ayudó a terminar el almuerzo, dejando un agradable postgusto.

Y con esto terminamos la primera entrega de la crónica gastronómica de nuestra estancia en Santiago de Chile. En la próxima entrega les contaremos qué sabores nos encontramos a partir del mediodía, en las horas que siguen a la salida del trabajo -aquello que se insiste en llamar con el anglicismo afterwork-, y podrán leer sobre la cena que se convirtió en la mejor experiencia gastronómica que vivimos en el país austral.

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