Sabores de Chile entre el Pacífico y los Andes (2)

Alberto Ruffoni (@AlbertGuiaPenin)

Aquí continuamos la narración que iniciamos el pasado martes sobre las experiencias gastronómicas que nos encontramos durante nuestra estancia en Santiago de Chile, donde pudimos valorar más de 400 vinos de las últimas añadas. Si en la anterior entrega les contamos qué comimos y bebimos desde el desayuno hasta el mediodía -pasando por el aperitivo-, hoy nos ocuparemos de las horas posteriores, desde la tarde hasta la cena.

Después del trabajo

Al terminar la jornada laboral, y antes de cenar, los santiaguinos salen a tomar algo. Antes se estilaban mucho los cócteles pero ahora lo que se llevan son los espumosos -que han visto incrementado su consumo- y las cervezas de estilo natural que -como en Argentina- se elaboraban con lúpulos patagónicos y se encuentran con facilidad, puesto que están presentes en los canales de gran distribución. Al atardecer visitamos Lastarria, el barrio bohemio del centro cuyas terrazas y restaurantes se colman de lugareños y turistas siguiendo el reclamo de su ambiente y restauración. Allí nos dejamos caer por una de las vinotecas más recomendadas de la capital, Bocanáriz Vinobar. Un local con distintas estancias para degustar vinos y raciones, zona de barra, y una bodega subterránea donde conservan sus mejores referencias. La carta cuenta con una gran diversidad de vinos representativos del país, sugiriendo vuelos (combinación de tres vinos en pequeñas cantidades) con los que ‘viajar’ y conocer los distintos estilos de vino que ofrece Chile: ‘Burbujas’, ‘Cepas por descubrir’, ‘De mar a cordillera’, ‘Biodinámicos’, ‘Clásicos’... Una propuesta efectiva para hacerse una idea de cada tipología, con el punto negativo de ser presentados en copa catavinos -un recipiente diminuto que suele agrandar los posibles defectos-. Por lo demás, una vinoteca de referencia, de ambiente agradable, y un componente didáctico gracias a un personal formado y preparado para atender las dudas de sus clientes.

Algunos ejemplos de los ‘vuelos’ del Bocanáriz Vinobar

A la hora de cenar

Los restaurantes de comida nikkei peruana y suchi japonés se llenan para las cenas. Los segundos son especialmente exitosos y los hay por doquier, aunque la mayoría pertenecen a cadenas de comida rápida. Al principio no entendimos porqué estos locales callejeros de suchi irradiaban un intenso olor a fritura, pero pronto comprendimos. Los culpables eran platos tan poco ortodoxos como el roll tempurizado relleno de surimi tempurizado y queso crema -sin tempurizar, gracias al cielo-, o el monstruoso roll encevichado: un roll idéntico al anterior, pero con el “plus” de tener por encima trozos de atún marinados en salsa de queso crema y limón... Una experiencia inolvidable que no repetiremos jamás -si nadie nos obliga-, pero cuyo éxito y popularidad no podemos dejar de mencionar. ¡Estos locales estaban siempre llenos!

La curiosa receta llamada ‘Roll encevichado’

Menos mal que el Ambrosía Restaurant fue una vivencia radicalmente opuesta y nos resarció de aquella noche. Su cocina, dirigida por Carolina Bazán, fue la mejor experiencia gastronómica de nuestra visita. Ubicado en una zona residencial, el restaurante cuenta con una cómoda terraza, jardín, y un interior acogedor. Su cocina es fresca, creativa y de mercado (según disponibilidad y temporada), con propuestas nuevas cada día, revisando los referentes gastronómicos chilenos desde una perspectiva internacional y una esmerada presentación. Además, el servicio de vinos fue un placer gracias a la atención de la sumiller Rosario Onetto, y su selección de vinos chilenos e internacionales: desde los más limpios y clásicos, hasta los más desprotegidos y naturales.

Empezamos con una cerveza y un agua con gas para relajar las papilas tras la sesión de cata, y atacamos las mantequillas especiadas. Entonces llegó el primer entrante: sobre una base de humus, una alcachofa cocida y ahuecada que aloja un huevo pochado (escalfado) en su interior, es flanqueada por unas cuantas láminas de prosciutto, hojas de rúcula y “tierra” de quínoa en escamas.

Resultó que esta tierra crujiente se alió con el sabor metálico y tánico de la alcachofa para complementar la untuosidad del huevo y el humus, mientras la salinidad del jamón activaba la salivación, aligerando el plato junto a la sensación crujiente, fresca y picante de la rúcula. Un bocado lleno y complejo que tal vez eche en falta un toque de acidez adicional que nosotros conseguimos con el primer vino de la noche: el Refugio 2015 de Montsecano (foto), un pinot noir sin filtrar, de viñedos biodinámicos en DO Casablanca con una nariz balsámica, notas de frutos rojos y flores, y una boca afilada, larga y persistente. Un contraste muy divertido.

Ese mismo vino, por el contrario, acompañó la acidez, salinidad y frescura del segundo plato. Un ceviche de reineta con gajos de cítricos -mandarina, limón, pomelo-, cebolla rosada y sorbete. Este último ingrediente llegó derritiéndose sobre el pescado para generar el equivalente a una leche de tigre. Un plato fresquísimo, de los que te hacen la boca agua, pero que piden un punto de apoyo y solidez, quizá un toque dulce de camote o choclo -maíz cocido- o cancha -maíz tostado y crujiente- para dar cuerpo y densidad al bocado. Un plato de acidez angulosa, eléctrica, sorprendente: las papilas pidieron lo contrario para el siguiente plato.


Así es que en los platos principales nos lanzamos a las carnes, que acompañamos con La Causa 2014 de Miguel Torres Chile (foto), un vino tinto de cinsault procedente del sureño Valle del Itata: color cereza brillante, baja capa, aromas de fruta roja madura, madera y especias dulces, mucha floralidad, y una boca frutosa y especiada, con más cuerpo y calidez que el vino anterior. Por un lado pedimos una arrachera -corte del diafragma- de wagyú -vaca de origen japonés- acompañada de una espuma de papas al gorgonzola y hojas de rúcula en aliño. La carne estaba tostada y crujiente por fuera, pero tierna y jugosa por dentro, al punto, y venía aderezada con unas semillas esféricas -como de mostaza- que le daban un toque de acidez. La espuma de papas tenía todo el aroma a queso mohoso del gorgonzola, pero suave en boca, difuminando la intensidad del queso con la neutralidad de la patata en un bocado untuoso y delicado. La rúcula aliñada aportaba un toque herbal, balsámico y ácido que refrescaba el conjunto, distrayendo a las papilas tras cada pedazo de carne de wagyú, verdadera y justa protagonista.

La arrachera de wagyú a la izquierda y Guanaco a la derecha

Por otra parte llegó el filete de guanaco con puré de camote, zanahorias asadas y gajos de naranja, plato de reminiscencia andina. El ‘guanaco’ es un mamífero de los Andes perteneciente a la familia de las llamas, mientras que el ‘filete’ es un corte muy valorado similar al ‘solomillo’ español, extendido hacia la ‘tapa’ y la ‘cadera’: curiosamente, los jóvenes emplean el neologismo ‘filete’ para expresar las bondades de algo o alguien diciendo “esto está filete”. Los pedazos de guanaco tenían un sabor intenso, similar al vacuno, y aunque habían perdido agua y estaban un poco duros -nada excesivo-, se conservaban jugosos. Estaban rociados con aquellas semillas parecidas a la mostaza que mencionamos antes, aportando acidez y frescura al umami de la carne. El bocado se completaba con el dulzor del puré del camote y las zanahorias asadas al dente que añadían, respectivamente, una textura cremosa y crujiente. Los gajos de naranja, con su acidez cítrica, volvían a aliviar las papilas tras cada uno de esos densos bocados, con el efecto refrescante que juega el jengibre en el sushi.

Terminamos la cena con algo más ligero, un postre de fruta sencillo -que no simple- y bien trabajado. La fruta en cuestión era una chirimoya -originaria de zonas tropicales de Ecuador, Perú y Chile- que se presentaba cortada en rodajas gruesas, carnosas y jugosas a las que les habían sido retiradas las semillas sin malograr su apariencia (esfuerzo digno de reconocimiento). Al aroma, frescura y dulzor de la fruta se le sumó un toque de cointreau que añadía aromas de cáscara de naranja en nariz, y sequedad y calidez en boca, haciendo un conjunto más sabroso, complejo, largo, y persistente.

Interesantes propuestas del Ambrosía Restaurant  

Esta última cena contribuyó sin duda al buen sabor de boca que nos trajimos de nuestro viaje a Santiago, y nos dejó la certidumbre de que Chile guarda maravillas gastronómicas que estamos deseando descubrir en los próximos viajes. Apuntamos en la agenda la necesidad de visitar un restaurante puramente criollo, alguno especializado en mariscos, y uno de los grandes nombres de la cocina fusión peruana y japonesa. Además dejamos como tarea pendiente, salir a tomar algo después de la cena, para descubrir más sobre su coctelería. Y es que como ocurre con todo aquello digno de conocer, terminamos convencidos de que sólo hemos podido conocer la millonésima parte de lo que nos queda y que lo mejor está por llegar.

comments powered by Disqus