“Estamos debatiendo la segmentación para determinados tipos de vino o la inclusión de otras realidades enológicas”

Entrevista a César Saldaña, director del Consejo Regulador del Vino y Brandy de Jerez

Javier Luengo (@JavierGuiaPenin)

En nuestra reciente visita a la ciudad de Jerez, donde tuvimos oportunidad de catar cerca de 220 marcas, pudimos conversar con César Saldaña, director del Consejo Regulador del Vino y Brandy de Jerez, y presidente de la asociación Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez, acerca de la actual situación de los vinos del Marco y sus expectativas de futuro.

¿En qué situación se encuentran comercialmente los vinos del Marco?

En volumen vendido hemos descendido un poco. Este descenso se ha debido al incremento en el precio de venta en los mercados donde imperan las etiquetas de distribuidores, mercados como el holandés y el alemán, mercados que van a precio.

Los arranques que hubo en el viñedo de Jerez, los ajustes entre oferta y demanda y la desaparición de algún operador como Rumasa, distorsionó el mercado y ha hecho que casi todas las bodegas empiecen a concentrarse en sus gamas más Premium, a poner el énfasis en esta parte de su porfolio, al tiempo que se ha experimentado una subida de precio en los jereces más estándar. Esta situación ha afectado a los mercados de “etiquetas privadas”, a la versión más accesible del vino de Jerez, como es el caso de Holanda y Alemania. Sin embargo, esta situación no ha repercutido en mercado nacional, que ha experimentado un crecimiento el año pasado de casi un 4,5%, ni al británico, mercados que se han defendido bastante bien, ya que el mercado nacional, por ejemplo, es casi todo de marcas propias.

Jerez está evolucionando. Sé que todavía no estamos en los niveles de precios que deberíamos estar pero nos estamos enfocando hacia segmentos más Premium. Como consecuencia de todo eso, la facturación sí está creciendo. Lleva ya 3, 4 años creciendo, aunque los volúmenes hayan decrecido.

¿Cuál sería el precio ideal de venta de los vinos de Jerez?

Depende, ya que tenemos una gama enorme. Todavía en estos mercados que comentamos hay vinos de Jerez que se venden a tres euros y pico. Pero nosotros tenemos distintos segmentos. Hay unos muy competitivos en precio con el mínimo de dos años de envejecimiento, pero gracias a Dios hay también una mayor revalorización. En la medida en la que el vino de Jerez va gozando de un mayor prestigio hay más posibilidad de vender al precio que realmente valen estos vinos. Aunque queda camino por hacer, hoy en día se venden VOS y VORS a precios que antes eran impensables.

La evolución de Jerez hacia segmentos más Premium está todavía en camino. La facturación está creciendo desde hace tres o cuatro años, aunque los volúmenes hayan decrecido. Las gamas que más están creciendo por el interés de las bodegas están siendo entre 10-15 euros, incluso hasta 20 euros. Se trata de amontillados, olorosos y algún palo cortado, vinos de 12 años, con una crianza ya seria, pero sin llegar a los VOS o VORS. Nuestro crecimiento está limitado por nuestra propia capacidad. Todas las bodegas son conscientes de que es preferible crecer en valor antes que crecer en volumen a costa de tus soleras.

¿Qué oportunidades tienen a día de hoy los vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda?

Estamos en un buen momento. Tenemos grandes bodegas presentes en más zonas de elaboración de España y, además, tenemos bodegas pequeñas, pequeños viticultores que acceden al estatus de bodeguero o pequeños almacenistas que antes suministraban a otras bodegas y que ahora desarrollan sus propias marcas. También hay gente de fuera que viene a invertir aquí. Estamos en un momento receptivo del mercado, donde cada vez existe una comunidad de amantes del vino más documentada y ahí es donde nosotros tenemos una capacidad de crecimiento importante.

Desde hace 5 ó 6 años el profesional vuelve a mirar a Jerez. También el consumidor más ilustrado ha decidido incorporar estos vinos a su lista de vinos a consumir.

¿En qué situación se encuentra el debate sobre el Bag in Box?

Este debate del Bag in Box (BiB) es fundamentalmente en Sanlúcar y casi concentrado en el tema de la Manzanilla. Es un debate que tiene mucho que ver con una forma de consumo, el consumo a granel o de lo que nosotros llamamos de despacho, un consumo local asociado a tabernas que ha sido siempre suministrado a través de garrafas. El BiB como recipiente de transporte es mejor que una garrafa pero el riesgo que tiene es que finalmente no se utilice como medio de transporte para llenar una bota en un tabanco o en una taberna y aparezca en las estanterías de los supermercados.

Este debate esta presente en muchas denominaciones de origen como Ribera del Duero, Rioja, etc…. De las 70 DO’s, sólo 16 tienen autorizado el BiB y no son precisamente las que tienen los precios más altos sino todo lo contrario. Por una cuestión de imagen se ha decidido no autorizarlo. Se han realizado estudios y se ha comprobado cómo el consumidor en España, a día de hoy, interpreta que el vino de BiB es de menor calidad.

Ocurre que el vino de Jerez necesitaría una cierta segmentación, de tal manera que pudiese utilizar unos envases para determinadas categorías de vinos y para otras no. Habría que ver en qué categoría es aceptable. Este debate está actualmente en los tribunales. El consejo regulador es soberano para decidir en qué envases se vende y en cuales no. Hoy por hoy la inmensísima mayoría de productores no quieren el BiB, pero existe una minoría que sí lo quiere. Lo que ocurre es que a lo mejor a esa minoría se le ha dado esperanza desde la propia administración o desde distintas esferas políticas, y han estado haciendo clara desobediencia de las normas en vigor.

Nosotros tenemos un problema, y es que tú no puedes descalificar una manzanilla o un fino como manzanilla o fino descalificado porque la palabra fino o manzanilla está legamente asociada a cada denominación, y aquí no puedes vender un vino de cosechero como en otras zonas. Si te sales de la denominación de origen en Jerez te quedas en un limbo jurídico, ni siquiera puedes llamarlo vino de licor porque éste también está debidamente regulado, con lo cual un vino como la manzanilla o es manzanilla o es ilegal, con lo cual no se puede hacer como en Rioja que si quiero estoy dentro del consejo y si no me salgo.

Nuevamente volvemos a que sería interesante abordar una adecuada segmentación de tal manera que pudiéramos dar una  terminología específica a un producto cuya vocación es venderse a granel en tabernas o tabancos. Yo, por ejemplo, que soy presidente de la Ruta del Vino tengo que reconocer que hay un enorme interés por parte de la gente que nos visita de ir a determinados sitios donde la botella es lo de menos y que buscan que te sirvan una manzanilla de una bota. No tiene sentido que esa bota se rellene botella a botella. En estos casos tendría todo el sentido admitir unos envases, no digo ya BiB, a lo mejor un bidón de pvc o de pet de 25 litros, que ahora mismo tampoco se puede hacer. Para ese segmento sería interesante abordar una denominación distinta, por ejemplo, Manzanilla de Despacho, pero sólo para esos casos, no para que ese bidón o BiB esté mañana en cualquier lineal.

Veo los casos de otras denominaciones de origen españolas donde ¾ partes se vende en BiB y no sé si así estamos construyendo. En este sentido una adecuada segmentación nos podría ayudar. Son varios millones de litros consumidos localmente y lógicamente hay que buscarle una solución. Hoy en día se suministra con una garrafa de 16 litros. Dicho esto, hoy en Jerez el vino va en vidrio y si alguien quiere hacerlo en BiB tiene que renunciar a la DO.

¿Cómo se ven las nuevas tendencias en enología basadas en la historia que estamos viendo aflorar en Jerez?

Existen dos debates, la segmentación de lo que ya es Jerez y la posibilidad de incorporar algo que hoy no esta dentro de la DO pero que, desde luego, bebe de esas tradiciones. Es decir, estamos viendo realidades enológicas en nuestro entorno de una enorme calidad, que además van a sublimar la tierra albariza, a sacar el máximo provecho de las variedades autóctonas y, sin embargo, hoy por hoy están fuera del ámbito de la DO. ¿Se debería abrir la DO a este tipo de realidad? Vinos tranquilos o no, con crianza o no, con adición de alcohol o no, que tengan crianza biológica o no, que sean de otras variedades distintas a las tres que tenemos autorizadas, con variedades que estaban aquí antes de la filoxera. De todo eso hablamos y todo eso hoy queda fuera de la DO. ¿Merecería la pena que esas nuevas inquietudes enológicas entrasen en el paraguas de lo que es Jerez? Pues es un debate que está abierto también.

¿Hay interés en incorporarlos dentro de la DO?

Hay un enorme interés, pero hay reticencias también. El interés tiene que estar también en los que están haciendo esas cosas, que quieran ellos incorporar el nombre de Jerez a sus etiquetas o no. Yo creo que el debate es fundamental y estamos en un momento muy interesante, ya que estamos en plena reforma de nuestro reglamento. Existen varios grupos de trabajo dentro del consejo trabajando en una actualización de nuestro pliego de condiciones, que esperemos que a lo largo del 2018 ya tengamos aprobado. Un nuevo pliego de condiciones en el que, entre otras cosas, se está debatiendo la segmentación para determinados tipos de vinos como los que comentaba antes y también está el debate de otras realidades enológicas. Hablamos de productos que no sean por imitación, que van a resaltar la tierra, el clima, las variedades autóctonas adaptadas a lo largo de siglos y las prácticas culturales (tradiciones). Nosotros tenemos estas mismas cualidades metidas actualmente en el pliego de condiciones de una forma, pero las puedes incluir en el nuevo pliego de otra: melonera, garrido, palomino peludo, etc..., eso podría tener perfectamente cabida aquí aunque no tenga añadido alcohol, aunque no tenga sistema de solera... puede tener otras...

Las nuevas tendencias (no filtrar, darles más vejez, reducir las sacas) cambian el producto, y no queda definido en el etiquetado, la segmentación tiene que abordar también todo eso. Los vinos ya están, la cuestión es donde ponemos los límites.

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