Las vicisitudes del vino en Jerez

Javier Luengo (@JavierGuiaPenin) y Carlos González (@CarlosGuiaPenin)

El mundo se rige por ciclos o así nos lo han hecho saber infinidad de teorías sobre los ciclos económicos, sociales o industriales que hemos podido estudiar a lo largo de nuestros “ciclos” formativos. El mundo del vino tampoco se escapa de ellos. Las grandes zonas productoras, como Oporto o Burdeos, por poner dos llamativos ejemplos, han atravesado cíclicamente crisis existenciales y también cíclicamente han conseguido reponerse y volver a situarse en lo más alto. Algo parecido le sucede a los vinos del Marco, es decir a los vinos amparados por las Denominaciones de Origen Jerez, Xèrés, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Como muchos de ustedes ya sabrán, cada año acudimos al consejo regulador de estas dos zonas para catar sus vinos. Lo hacemos para evaluar las marcas que entrarán a formar parte de la Guía Peñín de los Vinos de España en cada nueva edición. Éste es ya un precioso ritual de iniciación. Las catas de cada nueva Guía empiezan siempre por Jerez, sin duda todo un lujo para los que nos dedicamos a esto, ya que Jerez y Manzanilla son de esas zonas que tocan el alma del catador. Todos los años los vinos del Marco lideran en la Guía Peñín el ranking de las puntuaciones medias por denominaciones de origen y lo hacen por méritos propios, por la singularidad de sus vinos y por su excepcional calidad, dos argumentos envidiables  y poderosos en el mundo del vino.

Mucho se ha debatido en el último lustro acerca de la importancia de los pagos y viñas de las denominaciones de origen de Jerez y también de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Por suerte existe una amplia bibliografía que demuestra su relevancia gracias a la labor documental de históricos productores, eruditos y amantes de los vinos del Marco.

El año pasado nos hacíamos eco de la revolución que está viviendo el vino de Jerez a través de jóvenes elaboradores que han justificado históricamente un replanteamiento del concepto mismo del vino de Jerez, de su sistema de crianzas dinámicas, en tanto que mezclan vinos de diferentes añadas, de la recuperación de variedades históricas como la mantúo de pilas, perruno, cañocazo, beba o mantúo y de la sublimación del suelo por encima del proceso de elaboración.

Existe en Jerez una triste realidad que acaba de impedir el despegue masivo de este tipo de iniciativas. El bajísimo precio al que se vende el vino genera un lamentable efecto en cadena, lo que algunos han bautizado como bucle diabólico. Por un lado, el bajo precio al que se paga el kilo de uva (35 céntimos, frente a los 60 céntimos a los que se pagaba en los 90 por poner un ejemplo)  obliga al viticultor a buscar rendimientos más altos para hacer sostenible su trabajo o para perder lo menos posible. Al aumentar desmesuradamente el rendimiento de las viñas las uvas no acaban de alcanzar el grado alcohólico mínimo necesario para garantizar las crianzas biológicas y oxidativas y es ahí donde se recurre al encabezado con alcohol vínico, mucho más barato y asequible para las bodegas, que acaba de impedir que el suelo se muestre con brío y contundencia. Por último el vino llega a los lineales con unos precios excesivamente bajos, lo que nuevamente lleva al bodeguero a pagar mal y tarde al viticultor, hasta tres años se puede llegar a tardar en pagar la uva de una cosecha. Y así gira y se retroalimenta interminablemente esta dramática situación del vino en el Marco de Jerez. Aquellos viticultores que no aguantan esta situación abandonan sus viñas, lo que lleva a una concentración de viñedos. Con todo, existe una forma de romper este bucle, y no es más que devolver al vino de Jerez precios de venta que hagan sostenible un laboreo más respetuoso y por tanto una uva de mayor calidad.  

Si una variedad tiene el potencial de transmitir el suelo esa es la palomino fino o listán blanco. Su característica neutralidad la convierten en una aliada perfecta para no entrometerse o  enmascarar otros aromas y sabores que puedan venir del suelo y del tipo de crianza, ya sea biológica u oxidativa, siendo además una variedad tendente a la oxidación. Sin embargo, en esta búsqueda de la representatividad del terruño, tan artesanal como poco numerosa, aparece un actor que goza de tal exuberancia que suele ejercer de barrera o de factor limitante. Hablamos de los diferentes procesos de elaboración en categorías como amontillados, olorosos, palo cortados y también las dulces como el cream, pale cream, pedro ximénez y moscateles, donde la influencia de cada proceso elaborador está más presente en el resultado final del vino. Son vinos contundentes, con infinidad de matices acentuados por sus crianzas y añejamientos, a medida que aumentas su vejez y por tanto con menor capacidad de expresar las sutilezas del suelo.

Desde nuestra experiencia las tipologías de vinos más proclives a mostrar la singularidad del terruño son los finos y manzanillas, en ellos domina la sutileza y la elegancia, como estilo propio, contrapuesta a la exuberancia del resto de tipologías. Pero no cualquiera de ellos, sino aquellos que no hayan sido encabezados, ya que para que la uva pueda alcanzar en fermentación el alcohol indispensable para su posterior crianza biológica (15º) habrá tenido que permanecer más tiempo en el viñedo bajo un rendimiento controlado, tiempo que le habrá servido para adquirir mayores matices del suelo.

Aquí, como comentábamos antes, juega un papel importante la palomino fino, debido a su ligereza y neutralidad estilística, y por tanto por su capacidad de no interferir en la transmisión de los matices que un suelo tan singular como la albariza de Jerez puede aportar al vino. En esta línea existe una mayor capacidad de crecimiento en los vinos del Marco y es aquí donde más se podrá evolucionar si se garantiza la sostenibilidad del campo a precios por kilo de uva más dignos. Resulta más que llamativo cómo antiguamente los vinos de crianza biológica se reservaban para los consumidores más elitistas, con precios que lo posicionaban como un producto de lujo, cuando hoy en día su consumo se ha vulgarizado, con precios irrisorios que hacen difícilmente sostenible la categoría de vinos, finos y manzanillas, más costosa para las bodegas.

Algunos baches a superar

Conscientes de las oportunidades que se abren ante el vino de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda con estas “nuevas” líneas de trabajo, el Consejo Regulador está trabajando en un ambicioso plan de renovación de los pliegos de condiciones, tal y como nos desvela César Saldaña, director del consejo regulador en esta entrevista. El órgano regulador de ambas denominaciones de origen espera aprobar en 2018 una actualización que puede llegar a introducir casi todas las variables que hoy día se han puesto en la palestra, incluida, la incorporación de variedades históricas además de las tres ya aceptadas (palomino fino, moscatel y pedro ximénez). Hasta se plantean abordar el debate sobre el encabezamiento de sus vinos, que algunos productores han llegado a cuestionar.

En este regreso a la viña que muchos plantean existen también otros aspectos no menores que cabría contemplar, como la necesidad de garantizar el origen de las uvas para las Manzanillas por ejemplo. Muchos consumidores no saben que al comprar y consumir una Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda no necesariamente están disfrutando de un vino cuyas uvas proceden de está localidad, sino que pueden venir de cualquier parte del Marco. Lo que en realidad está diciendo la etiqueta, o al menos garantizando, es que ese vino en particular ha sido criado en Sanlúcar de Barrameda, y esto significa estar sujeto a una mayor influencia atlántica en su crianza, con una mayor exposición a los vientos húmedos y por tanto con un estilo sensiblemente diferente. Parece lógico que si se quiere fortalecer la imagen de viña se empiece por garantizar expresamente el origen de las uvas, como sucederá con los vinos de pagos determinados.

De todos los baches a superar el precio es el mayor de ellos. Hablamos de dignificar a estos grandes vinos con unos precios a la altura de su calidad. Se trata de la gran asignatura pendiente en Jerez. César Saldaña nos habla de la segmentación como herramienta para poder imprimir un mapa de precios para cada segmento de calidad, sin duda una herramienta que han utilizado grandes zonas vinícolas como Burdeos o Borgoña y cuyos modelos merodean por el ideario de algunos de los consejos reguladores más famosos de España.

El vino de Jerez a través de sus notas de cata

Dejando a un lado lo que fue y lo que será el vino de Jerez como institución y como sello de agrupación de sus marcas y estilos, los vinos muestran a la perfección cual es la realidad del Jerez a día de hoy. Una cosa es por dónde va el discurso, hacia dónde se encaminarán sus vinos y otra bien diferente es saber cómo y qué es Jerez a día de hoy, y la única manera de saberlo es catando sus vinos. Para ello en nuestra última sesión de cata pudimos catar cerca de 220 vinos con los sellos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Contrariamente a lo que se piensa, el vino de Jerez esta expuesto también a las modas, y así lo hemos podido comprobar en los finos y manzanillas, menos tradicionales este año por su menor frescura y juventud. Parece ser que la línea de muchas bodegas va en la búsqueda de la calidad a través de una mayor vejez, al estilo de manzanillas pasadas pero sin serlo y sobre todo sin indicarlo en el etiquetado. El consumidor ha de saber si va a tomar una manzanilla o fino más o menos fresco, más o menos potente guiándose por la información de la etiqueta. A nivel estilístico, la manzanilla sigue siendo la que aporta mayor matiz de velo, con narices más punzantes y salinas, fruto de sus crianzas más atlánticas y húmedas. En los finos se aprecia mayor gordura y sensaciones a fruta más madura a través de manzanas, no frescas y ácidas como en las manzanillas, sino acompotadas y algo golosas. En esta categoría las bocas más grasas y contundentes las encontramos en estos finos y manzanillas pasadas, sin embargo no por ello son siempre los mejor puntuados.

Es llamativo ver cómo todavía y a pesar del discurso en torno a los pagos específicos apenas se indican en los etiquetados de los vinos, existe algún caso pero todavía es minoritario.

En los amontillados hemos vuelto a encontrar dos estilos bien definidos, uno de frutas escarchadas con mayor presencia de especias dulces y caramelo y otras más sobrias y tradicionales, siendo estas segundas las de mayor calidad y puntuación para la Guía Peñín. En las mejor puntuadas se aprecian matices del velo de flor a través de sensaciones punzantes y salinas. Muchos de estos amontillados poseen un final picante y acidez afilada. A mayor presencia de matices de solera/vejez, mayor calidad hemos encontrado en los vinos, siempre y cuando se mantuviesen las notas de crianza biológica, no siempre presentes en los más viejos.

Los palo cortados tienden más hacia el amontillado que hacia el oloroso. La mayor diferenciación entre ellos la encontramos en la mayor o menor potencia y exuberancia en boca y en la mayor o menor presencia de crianza biológica. De vez en cuando apareció por nuestra mesa de cata algún ejemplo más tendente al oloroso que al amontillado, con fruta más madura y confitada. Se trata de una categoría difícil de entender, y más todavía por la proliferación de estos vinos ante la fama generada en torno a esta tipología. Estos vinos son mucho menos punzantes que los amontillados y su boca es seca pero muy sabrosa.

Los olorosos, otra de las grandes categorías del vino de Jerez, mantienen su presencia de frutos secos, especias dulces y elegante ebanistería. La gama más baja presenta fruta escarchada , especias dulces y demasiada madera (vainillas), además de un pequeño aporte de pedro ximenéz que le resta complejidad. Los mejores se escudan en la mayor vejez del vino, acetaldehídos, barnices, y bocas más contundentes y acidas, y muy persistentes.

Los vinos del Marco y sus vicisitudes nos siguen sorprendiendo. Uno no puede creer que una zona con tanta historia sea capaz de reinventarse, y hacerlo precisamente fundamentándolo en su historia. Pero es que la memoria histórica es cada vez más corta. Tendremos que documentar cada acontecimiento en torno a nuestras viñas y vinos para que no nos sorprendamos nuevamente en el futuro cuando recordemos cómo eran los vinos de principios del siglo XXI.

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