Cava, ¿denominación de origen?

Javier Luengo (@JavierGuiapenin)

Para muchos de ustedes Cava es un conglomerado de bodegas y zonas productoras, pues se trata de la única denominación de origen que ampara a zonas de producción a cientos de kilómetros de distancia unas de otras. Es decir con un origen muy disperso. Se extiende por determinados términos municipales de las provincias de Álava, Badajoz, Barcelona, Girona, La Rioja, LLeida, Navarra, Tarragona, Valencia, y Zaragoza, es decir norte, sur, este y oeste de España, aunque más del 90% se elabora en Cataluña. Toda esta dispersión confluye en torno a la segunda fermentación en botella, el auténtico leitmotive y nexo de unión entre todo este conglomerado productor que hoy día marca el rumbo del Cava.

Tanto es así que el órgano de control del Cava, consciente de las debilidades argumentales que encierra hoy día el término cava, decidió aprobar el pasado año la denominación “Paraje Calificado”, una mención especial que busca ensalzar la producción de determinados parajes, vinculados a un pedazo de tierra muy específico.

Lo cierto es que los Cavas de Paraje ya están aquí, al menos los 13 primeros, repartidos entre nueve bodegas: Alta Alella, Codorníu, Freixenet, Gramona, Juve & Camps, Recaredo, TorellóSabaté i Coca y Vins el Cep.

Fue hace tres semanas cuando llegamos a la sede de Cava en Vilafranca del Penedès, en la provincia de Barcelona, para catar sus vinos espumosos. Este municipio de cerca de 40.000 habitantes goza de un gran encanto. En él conviven edificios de origen medieval como la Basílica de Santa María, el Palacio Real, el Palacio Baltá y el Palacio Maciá, con construcciones modernistas de finales del siglo XIX y principios del XX. La gastronomía tampoco se queda atrás, está basada en productos locales, con alguna que otra injerencia de la cocina italiana y asiática.

En esta ocasión viajó el equipo de cata al completo, Carlos González, Juan Luis Morales, Alberto Ruffoni y el que firma estas líneas, para poder hacer frente a las cerca de 700 muestras que allí nos esperaban. Todas las puntuaciones de estos vinos desde ayer están disponibles a través de la Guía Peñín 2019.

Los vinos espumosos de Cava son capaces de generar sentimientos encontrados pues la cata de muchos de ellos puede llegar a ser tediosa ante la extrema similitud que tienen muchos productos entre sí. Generalmente estos vinos son los espumosos de bajo precio que copan la mayoría de los lineales, aquellos que le han valido a la marca Cava cierto “desprestigio” por no aportar más que frescura, facilidad de trago y leves notas de lías finas a un precio irrisorio. Esta gama, aunque bien elaborada, deja indiferente al consumidor ávido de experiencias en torno al vino, aquel que no le importa pagar un poco más por disfrutar de un vino y de su historia. Por contra estos vinos pueden acompañar aperitivos y comidas de una forma agradable y placentera, sin más pretensiones. Y es que no todos los consumidores buscan lo mismo. Y es ahí donde está el gran problema de Cava: en permitir la convivencia de los vinos sencillos con los excepcionales, tal y como sucede en Burdeos o Champagne, sin que por ello la marca global se vea desgastada. El Cava de Paraje es un movimiento creado para prestigiar la marca y las elaboraciones de determinados vinos, aunque hoy por hoy no parece que sea el movimiento definitivo que vaya a conseguir poner fin a la imagen de que los vinos de Cava son baratos y frescos.

Sin embargo en Cava no todo es así, hay que conocer bien la zona para saber que existen productores muy vinculados a la tierra y con muchas generaciones a sus espaldas, que están ofreciendo una visión más compleja, muy cerca de los grandes Champagne si se me permite la comparativa. En España tenemos el vicio de pensar que lo de fuera es siempre mejor, quizá con esta comparativa el lector de aquí entienda la relevancia de muchos trabajos que en Cava se están desempeñando hoy en día. Estos productores se acercan al concepto de elaboración artesana, con bajas producciones que en algunos casos no exceden los 6.000 kilos por hectárea. El consejo regulador permite rendimientos máximos de 12.000 kg por hectárea y muchos productores los apuran al máximo.

Recaredo, la mirada del Cava hacia el campo

Sería imperdonable hablar de Cava sin mencionar uno de sus máximos exponentes. Hablamos de Recaredo, una bodega familiar de larga tradición que se encuentra ubicada en Sant Sadurní d’Anoia, la catedral del Cava. La bodega es una defensora del valor del suelo y su entorno en sus vinos. En esta casa todo se trabaja en biodinámico, pero en su vertiente más científica y menos filosófica. En esta ocasión aprovechamos nuestro viaje de cata para charlar con Ton Mata, propietario de esta emblemática bodega familiar y conocer el paraje Serra del Vell y su emblemático Turó d’en Mota, una pequeña viña de xarel.lo de 1940 de carácter fresco y orientación noreste. Lo cierto es que más allá del discurso biodinámico, territorial y cualitativo de esta casa sus vinos son un ejemplo de elegancia y expresividad, lo que le valido para posicionar algunos de sus vinos entre las mejores elaboraciones de España. Esta casa sólo trabaja el concepto de brut nature (indicativo de que no se le añade azúcar y de que su contenido de azúcar final es inferior a 3 g/l) y también la elaboración de añadas, en lugar de hacer mezcla de cosechas, algo habitual en la DO Cava. El Turó d’en Mota 2004 y su Reserva Particular 2007 son dos maravillosos ejemplos de la grandeza a la que puede llegar Cava. Vinos capaces de competir con las elaboraciones más prestigiosas del mundo en materia de vinos espumosos, casi nada.

Codorníu, historia viva del cava 

Cordorníu, aparte de ser la bodega más antigua de España -se fundó en 1551-, es parte del origen de la elaboración de espumosos en nuestro país y del origen del Cava como denominación de origen. En sus cavas subterráneas, de más de 24 kilómetros de extensión, se encuentra embotellada la historia de esta emblemático vino. Codorníu es considerada una de las bodegas que más volumen de vino produce en Cava junto a Freixenet, Jaume Serra o García Carrión. Hasta el pasado año esta casa destinaba una buena parte de su producción a la elaboración de cavas de marca blanca, que iban destinados principalmente a los mercados exteriores. El año pasado la bodega anunció su decisión de dejar de elaborar marcas blancas, lo que nos deja la duda de hasta qué punto el modelo de bajo precio es rentable incluso para las grandes bodegas. Codorníu lleva tiempo preparándose para afrontar un cambio, el lanzamiento de su gama Ars Colecta fue una declaración de intenciones. Estos cavas, con la contraetiqueta de vinos de paraje, son una apuesta por los cavas de calidad y de alto precio. Así nos lo comentó su director técnico Bruno Colomer en nuestra reciente visita. 

En este momento la casa ha dedicado grandes recursos al I+D y los avances que están consiguiendo poco a poco se irán integrando en las marcas que el grupo actualmente comercializa. Un espectacular laboratorio experimental donde no se descarta ninguna opción por loca que parezca sin antes haberla vinificado.

Bruno Colomer, director técnico de Codorniu y el paraje La Fideuera

La bipolaridad de la marca Cava

El principal modelo de negocio de Cava y el que está marcando el rumbo de todos es a día de hoy el del volumen, lo que está generando controversia entre los productores más artesanales y por qué no decirlo más significativos de la DO. Se trata  del talón de Aquiles del Cava, y la razón por la que muchos cavistas estén incómodos en Cava. El modelo de negocio está tan basado en la producción masiva y bajo precio que todos los eslabones de la cadena se acaban resintiendo, especialmente los payeses, como se conocen a las personas que viven del campo en Cataluña.

Grafiti en un edificio céntrico de Vilafranca del Penedès

El cava de paraje nació para calmar los ánimos de los productores más vinculados con la calidad, al tiempo que se enfrentaba a otro asunto pendiente, la territorialidad y el origen de la uva. No nos olvidemos que estamos hablando de una denominación de origen y como tal ha de proteger el origen de su uva. La llegada por fin de los Cavas de Paraje es un paso en la dirección correcta, pero no el definitivo. Estamos en un momento trascendental para el Cava, y seguramente las demandas no se quedarán ahí, habrá que seguir avanzando para que Cava pueda tener una imagen cualitativa alta y de prestigio. Al menos así lo demandan los más prestigiosos productores, quede abogan por discernir en el etiquetado el origen de la uva, si pertenece a un viñedo propio s si el vino base es de elaboración propia, información que puede permitir al consumidor discernir sobre el tipo de producto que está tomando.

Como es lógico tampoco pudimos sucumbir a los encantos gastronómicos de este rinconcito de España, pues no somos de piedra. Todos los años acudimos al menos una vez al Cigró de Oro (garbanzo de oro), donde a un precio asequible puedes disfrutar de una excelente cocina local y de mercado. Otro básico para los recién llegados a Villafranca es La Fábrica, una antigua fábrica de harina donde elaboran una excelente pasta, pizzas y también cuentan con apuestas gastronómicas que coquetean con la comida fusión asiática.

Nuestra próxima visita a estas tierras será ya dentro de tres meses con motivo de la cata de los vinos de la Denominación de Origen Penedès, donde no solamente cataremos sus vinos tranquilos (blancos, tintos y rosados) sino que además tendremos opción de catar todos los trabajos amparados por la DO con el sello Clàssic Penedès, espumosos de segunda fermentación en botella al estilo Cava, pero con una vinculación territorial más acotada. 

Sobre el Autor

comments powered by Disqus