“Solo podemos regular y garantizar aquello que está dentro del pliego de condiciones de Cava”

Javier Luengo (@JavierGuiapenin)

Entrevista a Javier Pagés, presidente del Consejo Regulador del Cava

Coincidiendo con la visita del equipo de cata de Guía Peñín al Consejo Regulador del Cava, tuvimos la oportunidad de entrevistar a su presidente, Javier Pagés. Esta conversación tuvo lugar tan solo unas horas antes de que la Marca Colectiva Corpinnat anunciara su salida de Cava, asunto del que también hablamos con Pagés.

P. El expresidente Bonet estuvo vinculado a Freixenet, usted a Cordorníu, ¿tiene cabida un presidente del Cava ligado al pequeño productor?

R. La elección del presidente es democrática, se escoge por una suma de votos y la suma de votos en el Consejo son 12 y aúna a un lado al elaborador y al otro al productor. En el lado elaborador están las bodegas, que no significa que no tengan viña, y en el lado productor las cooperativas y viticultores. En paridad, ellos escogen a alguien que en un momento dado consideran que puede irle bien para sus intereses. Que el próximo presidente que se escoja sea un presidente ligado a una pequeña bodega o que sea externo, a mí me parece lo más normal y lo mejor del mundo. No hay ninguna D.O. que no incorpore a bodegas grandes y bodegas pequeñas, y cuando uno se pone en la posición de presidente de la D.O. Cava, en lo que piensa es en el bien del Cava, no en el bien de unos pocos, sino de esa pirámide que lo compone y en que las cosas encajen. Hay cosas que son un denominador común, como el valor, promocionar el Cava, darlo a conocer y velar por que todo lo que aparece en la etiqueta sea completamente auténtico.

P. En sus años al frente de Codorníu usted impulsó una gama de Cavas de alta gama, ¿será esta la tendencia que quiere impulsar en sus años al frente de la presidencia de Cava?

R. Este es uno de los principales objetivos. Hay que seguir trabajando en seguir elevando el Cava a nivel de percepción, tanto para en el consumidor, como para aquellos expertos que enjuician el Cava. Por ello, hemos creado un grupo de trabajo dentro de la D.O. que lo que busca es segmentar esa pirámide y dejarla más clara al consumidor. Estamos trabajando en un Cava que sería Clásico, un Cava más económico, más joven, más desenfadado, y luego hay un Cava bueno, con toda la rigurosidad del método, enológicamente más serio, con un discurso y una complejidad superior y que sería ese Cava Premium. El Cava Premium empezaría a partir de unas crianzas más elevadas, entrarían los grandes reservas y los Cavas de paraje. Se trataría de hacer una distinción en las etiquetas para que los consumidores entendieran esta segmentación, un etiquetado claro donde se podrá ver Cava Clásico y Cava Premium.

También estamos hablando de acabar zonificando lo que es el propio Cava. Hoy día, salvo en los Cavas de Paraje, el consumidor no tiene ninguna percepción de cavas que puedan venir de territorios diferentes. Se trata de intentar zonificar aquellos territorios que puedan ser diferentes dentro de la categoría de Premium. Así pues, la categoría de Cava Premium podría incluir también algunas subzonas, para indicar que las uvas empleadas provienen de una zona específica.

P. ¿Cómo serían estás subzonas y qué tiempo podrían necesitar para aprobarlas?

R. Está por trabajar, habría que verlo. Hay un grupo de trabajo del sector que tiene que ver todas las posibles zonas y tiene que ver estudios técnicos también. No está claro todavía el tiempo para poder implementarlo, pero pienso que podríamos estar hablando del orden de dos años.

No es nuestro único objetivo. Queremos llegar más a los consumidores, seguir creando ese conocimiento de Cava y ayudar a su consumo para que el sector se pueda seguir expandiendo, y que cuando un consumidor nacional o internacional piense en un vino espumoso de calidad, esté pensando en un Cava.

P. ¿Considera que una denominación de origen supraautonómica como Cava puede lastrar el crecimiento de la D.O., por quedar el concepto Origen excesivamente disperso?

R. Dentro del Premium, al hacer esa zonificación lo que conseguiremos es que los consumidores o profesionales que puedan identificar más un producto con una zona u origen, por sus particularidades de suelo, de climatología, hasta de elementos culturales de trabajo o históricos, tengan la capacidad de hacerlo.

P. Hace menos de un año surgió la marca colectiva Corpinnat como malestar o sensación de falta de protección hacia los cavas de mayor calidad y menor producción, ¿en qué situación está Cava con la marca colectiva? (Nota: esta pregunta se formula el martes 29 de enero por la tarde-noche, el periodista no conoce todavía la salida de Corpinnat de Cava, pero al presidente le ha informado esa misma tarde el Diario Ara de que las bodegas que conforman Corpinnat abandonarán la DO).

R. Tenemos en común todo, un pasado y el modelo de seguir mejorando la calidad, de seguir poniendo a origen a un territorio en lo que sería la parte Premium del Cava. Tienen una normativa también más exigente para todos estos. Sin embargo, lo único en lo que podemos no estar en común en estos momentos son los tiempos. Ellos, de alguna forma, ya han hecho un trabajo y lo han promocionado y lo han llevado hacia adelante, pero para que tengan cabida nosotros tenemos que poder garantizar que todas esas normativas se cumplen y tienen que ser aprobadas y hacerse dentro del propio Cava. Yo veo que Corpinnat son Cava, veo que han hecho un gran trabajo por el Cava y lo que deseo es que sigan trabajando conjuntamente con Cava. Todo lo que sea una disensión dentro de una D.O. no suma, sino todo lo contrario. Espero que Corpinnat siga con el Cava y que trabajen con el Cava y nosotros a eso les invitamos continuamente.

P. ¿Es compatible que etiqueten con la marca Corpinnat y a la vez lleven la contraetiqueta de Cava?

R. Nuestro título es muy claro, denominación de origen controlada. Somos un consejo regulador. Nosotros garantizamos al consumidor que lo que pone en la etiqueta es completamente cierto. Si las normas de Corpinnat estuvieran ya reguladas dentro del propio Consejo Regulador del Cava, no habría ningún problema, pero si no están deberían esperar a que estas normativas estuvieran antes reguladas dentro de la normativa del Cava.

P. ¿Está haciendo alusión a la vinculación de Corpinnat con un origen?

R. El origen es claramente una de estas cosas. Si yo digo que vengo de un origen como Cava, primero tenemos que trabajar esta zonificación, aprovechar los trabajos ya hechos, en este caso con ellos, pero con todo el sector conjuntamente. Por nosotros no habría ningún problema, pero el Cava va a tener que garantizar que realmente las uvas utilizadas para elaborar esos vinos provienen de esos orígenes. Mientras esto no esté en el pliego de condiciones, no estará la metododología, ni lo podremos garantizar, y, por tanto, no podría figurar en la etiqueta. Imaginémonos que yo tomo una variedad nueva y la tengo dentro de mi normativa, una variedad que aporta y enriquece, bueno pues esta variedad nueva tendría que estar aplicada antes en el reglamento. Una denominación de origen tiene que ser seria y no ha de ir solo por modas, esto hace que perdure en el tiempo.

P. ¿Estamos hablado de que muchos de estos vinos, algunos de los más valorados por la prensa especializada, no podrían llevar el sello de Cava?

R. Depende de lo que ellos hagan con su normativa y su territorio, pero si realmente eso no ha entrado dentro de la normativa del Consejo Regulador del Cava, no podrían. Nosotros solo podemos regular y garantizar aquello que está dentro del pliego de condiciones. Eso es como si en cualquier denominación de origen apareciera un grupo que dice que existe una zona que a ellos les gusta y que a partir de ahí ellos ya ponen esa zona dentro de su etiqueta. Si a unos les parece esta zona, a otros otra y a otros otra, habría poco orden, por un lado para hacer seguimiento y por otro porque estaríamos rompiendo el modelo de denominaciones de origen. La D.O. tiene que ser flexible, enriquecerse y seguir avanzando, pero lo que no se puede hacer es caer en un ya no existe regulación, ya no existe control, yo creo mi normativa, mi territorio y con ello voy hacia adelante. Eso ya no es una denominación de origen, es un grupo que trabaja conjuntamente, con una serie de normativas donde ellos tendrán que buscarse un regulador, seguramente privado, y ellos pagarán a ese regulador para que les garantice lo que están haciendo. Pero eso es otra cosa, no es una denominación de origen. Este es un tema a libre elección, voluntario, cada uno ha de decir qué quiere hacer.

P. Se ha barajado la posibilidad de que las bodegas que conforman Corpinnat abandonen la DO. ¿Existe un diálogo abierto entre la D.O. y Corpinnat?

R. El presidente tiene que aunar el pensamiento que sale del propio pleno, porque el pleno es finalmente la representación de un sector y, por tanto, nosotros lo que pensamos es que la unión nos va a dar mucha más fuerza, no va a crear confusiones, el consumidor lo va a entender. Nosotros desde el principio estamos muy abiertos y hacemos propuestas precisamente para que ellos sigan siendo Cava y que además las normativas y todo el tema de orígenes, algo que el propio sector también quiere, y conmutar todas estas fuerzas y salir mucho más potentes y fuertes. Nosotros en ningún momento tenemos el deseo de que se marchen, al contrario, perderíamos.

Nuestra idea es sumar, sumar, hacer y trabajar conjuntamente y en ese sentido se les invita a hacerlo.

P. ¿No es demasiado lento implementar todas estar normativas que nos menciona en un pliego de condiciones?

R. Aquí hay dos aspectos importantes: hay muchas normativas que son fácilmente adaptables dentro de la propia D.O. en un periodo corto de tiempo, de no muchos meses, y existe ya un grupo de trabajo establecido que está trabajando en ello. La zonificación, en cambio, es algo que tiene que perdurar, tiene que tener sentido y no crear confusión en el consumidor. Ellos ya tienen un trabajo hecho, lo que están haciendo tiene sentido, por lo tanto no le veo tampoco una gran dificultad, pero tiene que haber consenso. Y no sólo hay que pensar en una posible zonificación, sino que pueden venir otras, y eso hay que estudiarlo y puede llevar algo más de tiempo. Pero tampoco hablamos de tanto tiempo; igual en un año podría estar hecha, pero depende de si los consensos encajan, si los trabajos técnicos respaldan todo…

P. ¿La zonificación podría ser una distinción de origen entre comunidades?

R. No es una zonificación política, yo creo que ha de ser una zonificación de vino. A nosotros lo que nos interesa es el vino. Hay que ver qué potenciales zonas salen, pero para mí sería un error hacer una zonificación con esos criterios. Tenemos que ser serios y la zonificación tiene que ver con suelos, con condiciones climáticas y no tiene que ver necesariamente con temas de comunidades autónomas. Además de la zonificación, también se está trabajando para que el elaborador pueda indicar en las etiquetas, de una forma clara, dónde empieza él a trabajar el vino que está en el mercado.

P. ¿Qué suponen para Cava las últimas adquisiciones en Freixenet y Codorníu por parte de grandes grupos?

R. Son los dos operadores más importantes en cuanto a tamaño. Lo que está pasando en Cava también está pasando en otras denominaciones de origen como Rioja o, por ejemplo, Champagne, donde existen grupos de capital importantes, bien industriales o externos, que han invertido porque creen que son categorías que tienen futuro. Si Henkell o Carlyle han entrado en Cava es porque creen que en el mundo existe cada vez más potencial de consumo de vino espumoso de calidad.

P. Henkell ha corregido las cuentas de Freixenet del pasado ejercicio y ha dicho que en lugar de más de 8 millones de euros de beneficio tuvieron más de 3 millones de euros de pérdidas. ¿Ha dejado de ser rentable el modelo de volumen?

R. No me atrevo a opinar sobre cuentas particulares de empresas, mi rol es de director de la D.O. Cava y no puedo opinar sobre mis operadores. Creo que una buena marca y una buena casa que quieren pervivir tienen que trabajar en ese factor de incrementar el valor, y el valor no necesariamente va ligado al volumen.

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