Jerez y Manzanilla: la evolución de los vinos tradicionales

Coincidiendo con nuestro 30º aniversario, en Guía Peñín hemos vuelto a abrir el calendario de catas del año visitando las denominaciones de origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. En la sede de ambos consejos reguladores el equipo de cata tuvo acceso a más de 250 vinos, una convocatoria inédita hasta la fecha que congregó a lo más granado del embotellado del Marco.

Desde hace ya treinta años, la Guía Peñín inicia su andadura de catas por todo el territorio español para evaluar los vinos que podrá encontrarse el consumidor a lo largo del próximo año. Un ejercicio que lleva a visitar la gran mayoría de zonas productoras de España en un calendario intenso de catas, visitas y entrevistas a lo largo de seis meses. La primera parada por el territorio español no podía haber sido mejor, pues evalúa las denominaciones de origen mejor valoradas de toda España, Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, la cuales año tras año consiguen obtener la mejor puntuación media de todas las zonas productoras de nuestro país.

La cata tuvo lugar los días 15 y 16 de enero y se realizó siguiendo un estricto protocolo de cata por tipología y vejez. En ella se pusieron de manifiesto las tendencias en cada tipología de vinos, pues aunque Jerez y Manzanilla poseen una impresionante trayectoria histórica, tampoco están exentas de los vaivenes de los gustos actuales, si bien, en este caso en particular, no se llega a abandonar la línea argumental estilística que hizo grande al Marco a través de los siglos.

Cualitativamente, las impresiones globales no han podido ir mejor, ya que en líneas generales ambas denominaciones de origen han vuelto ha sacar músculo con calificaciones incluso superiores a los pasados años. Se trata de todo un acontecimiento por lo inusual de sus altas valoraciones. El 86% de los vinos catados han alcanzado la nada desdeñable puntuación de 90 puntos en adelante, lo que implica que sólo un 14% se quede a las puertas de una valoración excelente. 

Ya están disponibles todas las catas y valoraciones de los más de 250 vinos catados adquiriendo la Guía Online 2020.

El fenómeno en Rama y Pasada

Si echamos la vista atrás, hace apenas una década la cata de finos y manzanillas nos ofrecía una visión bien distinta a la actual. El cómputo general de vinos de estas categorías se agrupaba en el pasado en una categoría de vinos donde primaba la frescura y limpidez de los embotellados, con un carácter biológico bien presente y una sensación punzante y salina enfatizada.

La visión de estos vinos a día de hoy ha virado hacia unos vinos sin filtrar y más gordos, buscando sobresaltar al consumidor a través de un ataque directo y exuberante en el caso de los vinos en rama y jugando también con el proceso evolutivo de un fino o manzanilla en su carrera hacia su conversión a amontillado. En este segundo caso, los vinos pivotan entre las sensaciones biológicas y las oxidativas propias de su evolución haciéndolos más serios y, por tanto, más complejos para el común de los consumidores. Sin embargo, está evolución que parece culminar en este año, ofrece la posibilidad de embotellar estos vinos especiales en recipientes más pequeños, y jugar con precios más altos, pues solo el consumidor más entendido es capaz de adentrarse en este apasionante mundo y pagar por ello un precio justificadamente más alto.

Esta línea está muy bien representada, y así lo pudimos constatar a través de algunos de los mejores embotellados como La Bota de Manzanilla Pasada 83 "Bota NO"  o La Bota de Fino 91 "Macharnudo Alto" de Equipo Navazos, soberbias cada una en su tipología.    

Desgraciadamente, el precio sigue siendo el talón de Aquiles de los vinos del Marco, algo que no parece fácil de solucionar a pesar de la intensa labor de comunicación y eventos que se desarrollan desde ambos consejos reguladores. Podríamos decir que el drama del vino de Jerez sigue vivo. Aunque no debemos de perder de vista la ligera tendencia evolutiva del precio final de estos vinos, esta mejora comercial todavía está muy lejos de permitir que viticultores y pequeños productores puedan vivir con un margen respetable y sostenible de su negocio y todo ello en la zona de producción más valorada de toda España.

Los avances en materia de viticultura y de identidad de los suelos dentro del Marco también merecen un comentario aparte. El camino iniciado tiempo atrás por el Equipo Navazos y secundado por una hornada rica de jóvenes productores en defensa de la identidad de la viña de Jerez y Sanlúcar, y también del concepto añada, sigue sin impregnar su esencia de manera notable en los vinos Marco, y así será hasta que ambos consejos reguladores acepten una nueva tipología de vinos, tranquilos, con y sin encabezado, que reflejen esta identidad y singularidad de suelos, aunque eso sí, vinos que representen el estilo y esencia del Marco. Hasta la fecha, los vinos que más muestran esta singularidad e identidad son aquellos en los que la vejez y su crianza biológica u oxidativa no ejercen una predominancia aromática y gustativa, solo así el suelo es capaz de abrirse paso con transparencia y mostrar toda su identidad.

Ajustes reglamentarios del Marco

Como ya anunciamos el pasado año, el Consejo Regulador de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar está trabajando en un ambicioso plan de mejora del pliego de condiciones, donde incorporará, entre otras cosas, la posibilidad de poder elaborar vinos tranquilos, siempre con el estilo subyacente del vino de jerez y manzanilla. El que, a día de hoy, no haya sido aprobado todavía, no responde a una falta de consenso sobre este asunto. César Saldaña, gerente de ambos consejos reguladores, reconoce que casi todo el sector está por la labor de incorporarlos. “Se trata de incorporar vinos tranquilos sin fortificar y con envejecimientos menos largos, pero con expresión del territorio. Aunque hay quien piensa que se debería abrir la puerta a todo tipo de vinos blancos”.

El que este pliego todavía esté aprobado, obedece al encallamiento en otras negociaciones paralelas, especialmente la que trata sobre la posibilidad que hoy día tienen los productores de Sanlúcar de embotellar sus vinos de crianza biológica como fino en lugar de manzanilla, algo a lo que no están dispuestos a renunciar y que está impidiendo que se avance en el resto de temas.

Mientras todo esto sucede, las bodegas siguen su camino. Las “nuevas y tradicionales elaboraciones de añada” parecen haber calado entre los grandes productores. Este año, González Byass nos ha sorprendido con una imponente colección de finos de añada, una gama deslumbrante que busca plasmar la identidad de las cosechas a través de unas crianzas estáticas del mosto procedentes de los pagos de Carrascal y Macharnudo. Las dos añadas presentadas, 2010 y 2011, son excelentes y un aviso para el resto de productores de más peso en Jerez. Y es que el camino también va por ahí.

La búsqueda del consumo rápido y de rotación

Nos gusta recordar cómo la variedad palomino es tratada por los defensores del terruño como un lienzo en blanco por su carácter neutral, pero nos parece claro que, para que esto suceda, hay que dominar su proceso de elaboración, incluso huir del sistema de criaderas y soleras a medio llenar para permitir que los vinos muestren algo más que su crianza y su carácter biológico u oxidativo. Se trata de una reflexión interesante, en la medida en que los vinos que siguen esta tendencia de máxima extracción de su método biológico u oxidativo pierden por el camino parte de la identidad de suelo y clima a favor de la exuberancia de la que gozan hoy buena parte de los clásicos jerezanos. En este sentido, la vía recorrida por algunos elaboradores a favor de la menor extracción y la mayor franqueza territorial aporta también algo fundamental a los vinos del Marco, la capacidad de convertirse en vinos más accesibles, de consumo más rápido y, por tanto, con una capacidad de rotación mucho mayor.

En ningún caso se debe demonizar el estilo de antes o el de ahora, incluso si uno fue la tendencia de los primeros jereces que inspiró y sirvió como punto de partida para los jereces de hoy. Lo más interesante en este caso es que esta vía de trabajo abre nuevos horizontes y posibilidades en su consumo y en su elaboración, haciendo más ricas, si cabe, las opciones del vino de Jerez.

Palos cortados, olorosos y amontillados con mucha vejez

Aunque no todos los embotellados viejos se adhieren al etiquetado oficial de VOS y VORS, muchos de los vinos catados en esta ocasión en cada una de estas categorías superaban con creces las crianzas mínimas establecidas para cada uno de ellos, fijada en 20 años en el caso de los VOS y 30 en los VORS. Los productores aluden al respecto a las complicaciones burocráticas que supone acceder a este etiquetado especial, y dado que muchas de las bodegas que no lo utilizan gozan de gran reputación entre el consumidor especializado, reconocen que el consumidor ya sabe a qué tipo de vino se enfrenta cuando lo compra, y más teniendo en cuenta los precios especialmente altos de estos vinos. En esta línea nos llegaron varios bombazos que permanecerán en nuestra memoria por muchos años, como el Palo Cortado La Saca de Roberto Amillo, proyecto que surge de la unión de Roberto Amillo y Altanza, un vino con un marcado carácter de oloroso pero con una finura excepcional o el Amontillado viejísimo Conde de Aldama de Bodegas Yuste, un fuera de serie en su categoría que nos dejó noqueados también el pasado año.

Este año tres olorosos conviven en armonía entre los mejor valorados del año. Uno es novedoso, como el Fernando de Castilla Oloroso Singular, que proviene de tres botas adquiridas por la bodega en 2015 que pertenecieron a una bodega familiar y que tienen más de 100 años de edad. Los otros dos son ya clásicos consagrados en la Guía Peñín, como es el caso del 1730 VORS, de Álvaro Domecq y Don Gonzalo VOS, de Valdespino.

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