La Recata de Guía Peñín, un ejercicio único en la prescripción de vinos

Javier Luengo (@JavierGuiaPenin)

La culminación a un ejercicio de catas de la Guía Peñín nos llega, cada año por estas fechas, con un ejercicio único e intenso, la Recata de los mejores vinos del Año, tres días frenéticos en los que el equipo de cata, capitaneado por Carlos González, evalúa mediante cata comparativa los mejores vinos analizados a lo largo del año. Para los que aún no conocen en qué consiste esta cata, les diremos que se trata de agrupar los vinos por puntuación y estilo en las categorías de blancos, tintos, espumosos y rosados. Las únicas referencias que no entran en este ejercicio son los generosos y dulces, pues son categorías que ya se recatan es sus zonas correspondientes con sus semejantes y también porque son vinos sujetos a menores oscilaciones de puntuación.

Esta Recata de lo más granado del vino español la hacemos a etiqueta vista, algo que, de vez en cuando, genera cierto debate en las redes sociales. Vamos a explicar las razones que nos llevan a realizar esta cata y el porqué de esta metodología.

¿Por qué hacemos esta cata y la hacemos a etiqueta vista? 

La evaluación de vinos a partir de los 93 puntos en adelante es mucho más compleja de lo que uno podría imaginar. Cada punto de variación en este segmento de calidad es debatido con intensidad por el equipo de cata, defendido con uñas y dientes por cada uno de los que estamos involucrados en el ejercicio, como si nos fuese la vida en ello. La disposición de los vinos por zona de producción, es decir, por influencia climática, por vejez (cosecha) y por puntuación, nos sirve para volver atrás en cualquier momento y poder corroborar la puntuación de un vino mediante la comparativa con otro vino de similar estilo y puntuación.

Vinos que rompen con lo establecido

A estos niveles de calidad, existe también un determinado grupo de vinos difícilmente clasificables. Siempre suponen un quebradero de cabeza a la hora de ubicarlos en nuestra mesa de cata, pues quedarán raros en cualquier parte que se les ponga al no encajar en ninguna categoría en particular. Cuando estos vinos llegan a la copa del catador suponen una ruptura con lo establecido y, generalmente, nos dejan fueran de lugar. En este punto, la emoción que el vino genera en el catador sirve para respaldar su alta puntuación, ya que no cuenta con antecedentes en la zona que le haga corroborar una puntuación alta a un estilo no explorado. Estos niños perdidos, si se me permite el símil con el vino rancio aragonés que fue revelación de la Guía Peñín 2019, son agrupados entre ellos, aunque no sirva de mucho, al ser todos ellos un rompecabezas total. Esta categoría especial de vinos es muy minoritaria pero de gran relevancia, pues en algunos casos suponen la antesala a cambios de mayor calado en sus zonas de producción.

Es habitual entrar en un acalorado debate sobre si el vino obedece al estilo de la casa, la gran mayoría de las veces conocido de sobra por el equipo, o si representa fielmente a su zona de producción, variedad o tipología de añada. Es por este motivo por el que la etiqueta vista entra en juego en nuestra evaluación. Hemos catado muchas veces a etiqueta cubierta y hemos podido constatar que la evaluación que ahí se hace es más una prueba para el catador que para el propio vino. El evaluador se concentra en ubicar el vino, asociarlo a una variedad y a rebuscar en el abanico de productores que podrían ser responsables del vino catado y se pierde lo más importante del ejercicio, la evaluación de su calidad con respecto a su origen, sus variedades, su añada y también al estilo de la casa.

La cata a ciegas en sí se vuelve más subjetiva en tanto que faltan parámetros evaluables que han de servirte para ubicar el vino en su lugar correspondiente. Sería más justificable si entre medias tuvieses la información de zona, variedades y añada, sin embargo la parte del productor y vino, seguiría sin estar presente y esta, por mucho que cueste entenderlo, nos ofrece la visión del estilo de cada productor.

Así entendemos este ejercicio en Guía Peñín y, por este motivo, evaluamos a etiqueta vista, con las subjetividades que igualmente puedan entrar a formar parte de nuestra evaluación, una subjetividad también manifiesta en el ejercicio de la cata a ciegas.

Aún así, este ejercicio de Recata incluye también una fase final de cata ciegas que llega una vez se ha definido las puntuaciones más altas. Los vinos a partir de 97 son vueltos a catar de nuevo por cada catador. Una persona de la casa prepara las muestras para que individualmente cada catador establezca la puntuación final de los mejores vinos de cada categoría sin saber exactamente qué vinos son los catados. Finalmente, con la media de todos los catadores se establece la puntuación final de los vinos mejor puntuados, haciendo del consenso de todo el equipo de cata una máxima a la hora de establecer lo mejor del año.

Parece obvio, pero lo repetimos por si algún despistado no se ha dado cuenta todavía, España cuenta con una diversidad de estilos única, marcada por la presencia de todo tipo de climas, suelos y también por la riqueza varietal que aquí se da. Esta diversidad está presente y al alcance de cualquier tipo de consumidor, es posible verla incluso en los lineales de los supermercados, con los vinos de bajo precio y, lógicamente y en mayor medida, en los vinos más excelsos, donde se suma la singularidad de los viñedos especiales o los pueblos con más personalidad.

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