El Cava de hoy

Nuestra nueva entrega de catas para la Guía Peñín 2020 nos lleva a visitar Vilafranca del Penedès para tomar el pulso a las nuevas cosechas y embotellados de la Denominación de Origen Cava y Penedès. Más de mil referencias repartidas en cerca de 700 cavas y 400 vinos del Penedès, que ya pueden consultarse a través de la suscripción a la Guía 2020.

Las realidades y necesidades de cada D.O. son diferentes si nos atenemos a las evaluaciones cualitativas de cada una de las denominaciones de origen, al menos así pudimos verlo tras la evaluación de sus vinosa finales de enero.

Los primeros días de nuestra visita a Vilafranca estuvieron dedicados al cava y sus vinos. Para aquellos que no conozcan el funcionamiento de la Guía Peñín, enviamos un comunicado a las bodegas informando de las fechas en las que estará presente el equipo de cata y el procedimiento para el envío y recepción de muestras en la sede de su Consejo Regulador. La inscripción de los vinos no tiene ningún coste para las bodegas, así es que basta con que nos envíen la información de cada vino (variedades, tipología, precio y graduación) y una única muestra por marca en las fechas indicadas. Tampoco hacemos distinción entre los vinos publicados, todas las catas aparecen publicadas, ya sea en nuestro anuario que publicamos a principios del mes de octubre como en nuestra página web.

En la sala de cata del Consejo Regulador de Cava nos esperaban 674 muestras, y el inestimable soporte de Oscar Mestres, técnico del consejo regulador que cada año nos aguanta en la ardua y tediosa labor de descorchar el ingente volumen de muestras que desean aparecer valorados en la Guía.

Nos gustaría decir que la evolución del Cava es notable a tenor de la cata de sus productos, y sin embargo, a pesar de los cambios que poco a poco se dan en su reglamento, como la llegada de los Cavas de Paraje, no es así. La realidad cualitativa del cava permanece estática a pesar de que nos encontramos en un momento de ebullición para muchas otras denominaciones de origen, afanadas por prestigiar sus marcas. La valoración de cata de hace cinco años, bien podría servir para resumir las catas de este año, pero con pequeñísimos cambios.

62% de los vinos catados entre los 85 y 89 puntos

El gran volumen de vinos catados se encuentran establecidos en un rango de que va de los 85 a 89 puntos, concretamente el 62% de los vinos catados. ¿Qué significa esto? Significa que el grueso de los embotellados se centran en la elaboración de espumosos correctos, sencillos y por qué no decirlo también baratos. El precio medio de venta al público de estos vinos es de 9 euros, lo que significa que el precio de salida de bodega, está en torno a los cuatro euros. El dato es llamativo y más si tenemos en cuenta que las bodegas tienden a no enviarnos las muestras más sencillas, con lo cual el dato sería mucho más llamativo en caso de tener acceso a estos vinos de perfil más bajo.

Las categorías de estos vinos en estos rangos de puntuación van desde los jóvenes o genéricos de crianzas mínimas de nueve meses (47%), pasando por reservas (a partir de los 15 meses) 42% y un sorprendente 11% de la categoría grandes reservas, que recordemos que, al menos, deben contar con una crianza mínima, es decir inmovilizado, de 30 meses. Siguiendo en este mismo rango de puntuaciones es llamativo que las categorías reflejadas en las contraetiquetas, especialmente la gran reserva, aunque también se da en la de reserva, no obedecen organolépticamente a lo que un consumidor podría esperar de dichas categorías, es decir ausencia de matices de vejez, primacía de un frescor y fácil trago en buena parte de ellos. Se entiende que así sea ya que los precios de venta al público no pueden estar más ajustados en los casos de las largas crianzas, sin embargo, la sensación que nos deja es de una indefinición muy globalizada.

Aunque a los prescriptores nos gusta centrarnos en lo alto de la pirámide –siempre es más fácil escribir sobre los más valorados– conviene destacar que esta gama de productos son el sostén de muchas familias y también de la parte más trascendente de su facturación. Por mucho que nos pese, hay más consumidores que se conforman con esta tipología de vinos y que no están dispuestos a pagar más por un vino, aunque su calidad sea mucho mayor. Esta parte la entendemos, pero también entendemos que atender y ensalzar la parte alta de la tabla acabará por beneficiar al resto de productores, por eso es importante seguir de cerca a los que mejor lo están haciendo y defender y proteger su decisión de elaborar esta tipología de vinos.

El siguiente escalón cualitativo, lo hemos establecido entre los 90 y los 93 puntos, es decir 209 vinos. Como era de esperar, según aumenta la valoración obtenida en la Guía Peñín nos encontramos con menos referencias: 90 puntos (161 vinos y un precio medio de 12 euros), 91 puntos (59 vinos y precio medio de 17 euros), 92 puntos (38 vinos y precio medio de 24 euros), 93 puntos (29 vinos a un precio medio de 36 euros).

La cima del cava a día de hoy, las marcas que empiezan a partir de los 94 puntos en adelante, son una minoría clamorosa de 25 marcas, 16 si nos decidiésemos a extraer de esta estadística las nueve marcas de podio que van a dejar de engrosar esta selecta lista, por la salida de Corpinnat de la D.O. Cava. Incluyéndolos, el porcentaje de vinos de alta gama en la D.O. se queda en un paupérrimo 3,7%, cuando en otras zonas con volúmenes parecidos, como es el caso de Ribera del Duero, el grueso de estos vinos representan el 7%. Es de entender que cuanto mayor sea el porcentaje de estos vinos, mayor prestigio tendrá la zona y mayor capacidad de venta tendrá, pues este prestigio empapa también a los vinos de gamas inferiores.

Existe un nexo común en esta tipología de cavas de altos vuelos, y es que en todos ellos prima una mayor crianza en rima y, en algunos casos, postdegüelle. El éxito de esas marcas sospechamos que reposa, no solo en la larga crianza, sino en una extremada selección de la uva que se utiliza para la vinificación y, por tanto, en su mayor predisposición al envejecimiento. Marcas como el Núria Claverol Homenatge 2014 Brut Gran Reserva, Gran Juvé Camps 2008 Brut Gran Reserva, AA Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera 2014 BN, Pere Ventura Vintage 2014 BR GR, Parxet  Aniversari 2012 BN, Ars Collecta 457 2008 BR GR o Titiana Montalegre 2008 BN, por citar solo una marca por bodega, se convertirán con la salida de las bodegas vinculadas a Corpinnat, en los auténticos estandartes del espumoso de calidad con el sello Cava, toda una responsabilidad para el futuro de la DO.  Sin embargo, en esta última cata realizada por nuestro equipo nos encontramos con unos esplendorosos Enoteca Gramona Paraje Calificado 2004 Brut Nature y un Turo d´en Mota 2006 Brut Nature, ambos con 98 puntos y con estilos bien diferenciados. Tampoco podemos dejar de mencionar a la bodega LLopart por su Ex-Vite Paraje Calificado Les Flandes dels Casots 2009 (95 puntos), todo un ejemplo del estilo más tradicional del cava, con una gran presencia y elegancia.

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