¿Debo usar un decantador en este vino?

Javier Luengo (@JavierGuiaPenin)

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¿Quién no se ha preguntado en un momento dado si debe o no pasar un vino por un decantador? ¿Lo debo mantener allí cierto tiempo? ¿Lo sirvo ya? El decantador es, por derecho propio, un objeto vistoso, de los que llaman la atención en la mesa. Da incluso la sensación de que todo vino que se encuentra en su interior será bueno. Pero ¿es un objeto útil y necesario para que mejore el vino?

El decantador es un elemento que puede servir para dos cosas distintas, para decantar o para oxigenar. Un vino se decanta cuando pensamos que por su vejez o por el tipo de elaboración creemos que puede llegar a tener posos. Estos posos pueden aparecer por tratarse de un vino no sometido a un proceso de clarificación o filtración, o simplemente porque por su vejez el vino va dejando precipitados en el fondo de la botella. Muchos bodegueros consideran la filtración como un proceso violento para el vino en el que se pierde algo más que el poso, llegando a afectar a nivel organoléptico, así que prescinden de ella. Es habitual que la bodega avise de esto en la etiqueta de la botella, indicando que el vino puede contener posos. Así que si lo leemos en la propia botella sabremos que será aconsejable pasarlo por nuestro amigo el decantador.

El proceso para decantar el vino, es decir, para quitarle los posos o sedimentos que pueda albergar, no se ejecuta igual que la acción de oxigenar. En primer lugar, su paso de la botella al decantador ha de hacerse suavemente. Se trata de que los posos no pasen al decantador, así que la suavidad será indispensable si no queremos que se mezclen con el líquido y acaben en nuestro nuevo recipiente.

Algunos sumilleres ponen una vela detrás de la botella, para poder ver cómo los posos se van quedando en el cuello de la botella, otros miran el decantado y la botella al trasluz mientras ejecutan la operación y otros no miran nada. Lo importante aquí es no traspasar todo el vino. Para ello dejaremos la parte final del vino en la botella, ya que si decidiésemos ponerlo todo acabaríamos nuevamente con los posos en el decantador y no habría servido de nada toda la operación.

En una decantación, nos fijaremos en que el vino rompa en el decantador en la parte baja del cristal.

Hacemos que el vino rompa en la pared baja del cuello del decantador

El milagro de la oxigenación del vino

La decantación puede parecer más terrenal, pues no es más que retirar los sedimentos del vino. Pero si les hablamos de la oxigenación la cosa cambia. Se trata de un fenómeno precioso en el vino, pues la ausencia de oxígeno por un tiempo prolongado, todo ese tiempo que el vino permanece embotellado ates de consumirse, hace que el producto se comporte de una forma diferente. Y favorecer su contacto de nuevo con el oxígeno hará que poco a poco el vino cambie, en un proceso que podemos olfatear y tomar conciencia de él claramente.

¿Le suenan los términos está cerrado o está reducido? Un vino está cerrado cuando al servirlo sus aromas están como encerrados, apagados, casi inexpresivos. Este efecto en sus aromas se debe a que las moléculas aromáticas al permanecer largo tiempo en ausencia de oxígeno tienen dificultad en expandirse y por tanto en expresarse. El decantador nos permite hacer una oxigenación del vino acelerada, es decir, mucho más rápida que si lo dejásemos servido en una copa. El acto de oxigenarlo en un decantador nos permitirá apreciar rápidamente una liberación de las moléculas aromáticas, y si además le ayudamos agitando el vino en su interior todavía más.

Otras cosas que podemos encontrar en un vino con cierta vejez, y por tanto cuyo líquido ha permanecido largo tiempo en ausencia de oxígeno, son aromas de reducción, que pueden ser sutiles y agradables o potentes y desagradables. Los aromas reducidos más desagradables nos pueden recordar a azufre, huevos podridos, cebolla o incluso coliflor cocida. ¿Le apetece disfrutar de ellos en una velada? Estos aromas del todo desagradables derivan de los componentes azufrados, y la oxigenación en un decantador libera estos componentes azufrados más volátiles de una forma rápida y efectiva.

En una oxigenación nos fijaremos que al traspasar el vino de la botella al decantador el vino rompa en la parte alta del recipiente, con lo que garantizaremos que el líquido se expande más abiertamente por las paredes de nuestro decantador, favoreciendo así un mayor contacto con el oxígeno. Ni que decir tiene que puede darse el caso en que necesitemos decantar y oxigenar a la vez, para lo cual intentaremos traspasar el vino al decantador con sumo cuidado, como hemos indicado al principio y posteriormente agitaremos el vino en el decantador a fin de que tome un mayor contacto con el oxígeno, de esta forma mataremos dos pájaros de un tiro. 

Hacemos que el vino rompa en la pared superior del cuello del decantador

¿Puedo oxigenar un vino blanco o un espumoso?

Todos los vinos son susceptibles de ser oxigenados. Todos los que poseen una excesiva reducción, pues la oxigenación nos ayudará a eliminar los aromas reducidos, al tiempo que permitirá que afloren sus aromas más esenciales, como la fruta. Lo cierto es que en los vinos blancos es menos común encontrarse aromas reducidos desagradables y lo es por una cuestión técnica, ya que los blancos tienen acceso a s oxígeno disuelto, lo que puede evitar que se generen tan fácilmente estos aromas desagradables.

También los espumosos son susceptibles de oxigenarlos, especialmente aquellos que nos traen aromas a lías reducidas. En este caso, dado que en los espumosos la burbuja es una parte importante de los mismos, deberemos tener sumo cuidado al trasladar el vino de la botella al decantador, pues si el trasvase lo hacemos virulentamente perderemos la burbuja, que en los espumosos con vejez suele ser delicada y especialmente placentera.

Aun existiendo el decantador, muchos consumidores prefieren que esta oxigenación del vino suceda en la copa, les gusta que este proceso de transformación suceda lentamente en su vaso y ellos puedan analizarlo poco a poco. Ponga o no un decantador en su mesa, lo que seguro que no le debe faltar es el vino, sin él no tendrá que tomar esta deliciosa decisión de si oxigenar o decantar.

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