¿Beber con moderación o con sabiduría?

La frase oficial tan manoseada como es “beber con moderación”, que algunas temerosas mentes institucionales han incluido en el vino, es el rescoldo de las antiguas maneras, cuando los excesos de beber vino eran más baratos que las mezcolanzas con los destilados de hoy. El vino ha dejado de ser protagonista del alcoholismo y la embriaguez.

No hay noticia que no alabe los valores nutricionales y de salud del vino. Siempre aparece el científico de turno que descubre alguna nueva virtud procedente del vino, como una que me impresionó hace bastantes años de unos sabios yanquis que habían descubierto en la piel de las uvas una enzima que detiene la progresión del cáncer. Como también la fiebre del resveratrol de aquellos años. O que los compuestos fenólicos, o sea, los taninos y la materia colorante de los tintos, poseen propiedades cardiovasculares beneficiosas y que los taninos son un eficaz regulador intestinal.

La nutrición, una dudosa excusa

Todas estas bondades, naturalmente, satisfacen a los que nos dedicamos al oficio del vino. Son las que poseen el reino vegetal comestible, y el vino es hijo de este universo verde. Las verduras, el aceite, las legumbres y las frutas son la esencia de la ahora famosa dieta mediterránea, que hoy en todos los confines del planeta se respeta y se intenta potenciar. Sin embargo, la letra pequeña de todo este asunto es que, si bien los productos citados dejan una huella positiva en nuestro organismo porque no hay límite en su ingesta, en el caso del vino, el alcohol es una barrera para que estas sustancias favorables surtan efecto porque habría que tomar más cantidad de la razonable, y el perjuicio del alcohol sería superior al beneficio de los otros compuestos. El vino sigue sin escapar del famoso terror del alcoholismo y, por lo tanto, se halla en el controvertido ámbito del sinvivir del recato y la limitación. Y todo por ese doce a quince por ciento de etanol, que lleva al delirio al que comienza a beber antes que degustar. Solo es admisible el concepto de "beber" en la ingesta del agua. Todas las demás bebidas deben pasar por la ventanilla selectiva de los sentidos.

Bebemos menos porque sabemos más

Quien es capaz de acceder a esta bebida a partir de la pedagogía de la cata sabrá llegar al límite de lo razonable, no por autodisciplina, que siempre fastidia, sino por saciedad. Quien sabe degustar, sabe beber, porque con tres cuartos de litro al día como mucho, uno se colma de sensaciones estallantes como la añada prodigiosa, el tipo de uva, la elaboración, la crianza, el suelo, el microclima y el envejecimiento que transmite esta bebida milenaria. Es demasiado caudal de anotaciones para beberlo de un trago. Sacia más placenteramente una calidad opulenta en matices, que la cantidad que llega al estómago sin el registro del paladar. La calidad es hija de la cultura y sensibilidad, mientras que la cantidad es nativa de la ignorancia y la vulgaridad. Degustar es abrir todo un abanico de percepciones a partir de una pequeña porción que se pasea por la boca. El fuerte trabajo al que sometemos a los sentidos del olfato, pero sobre todo al del gusto, hace que sean ellos mismos, los sentidos, quienes pongan límite a los excesos, sin necesidad de tener que recurrir a la voluntad en la mayoría de las ocasiones.

Además, el vino tiene la coartada de que el 90 por ciento se bebe en las comidas (excepto en las pelis americanas), lo que contribuye a que se absorba más despacio y el nivel alcanzado en sangre sea menor. Por otro lado, los científicos no se ponen de acuerdo entre los que aconsejan consumo cero de alcohol y los que sugieren una copa o un poco más en las comidas. 

Otro asunto de las últimas 6 décadas que nada tiene que ver con la salud es la conducción de vehículos, para lo cual, lo correcto sería cero de alcohol.

Así pues, hay que cambiar el sobado eslogan "beba con moderación" por "beba con sabiduría". El límite razonable está garantizado.