¿Cuándo cambiar un vino en un restaurante?

16 marzo 2021

A muchas personas, el momento de probar el vino en un restaurante les aterra. Se ven presionados por una situación de la cual no saben sin saldrán airosos. Se trata de valorar si el vino está en buen estado o no. Todos queremos que el vino esté perfecto pero también queremos evitar el mal trago de trasladar nuestra valoración negativa al sumiller, pensando que éste cuestionará nuestro criterio. Sucede además que la selección del vino es casi de las primeras cosas que hacemos, así que generar una situación incómoda nos hace pensar si afectará al resto de la comida.

Para tranquilizar al lector, diremos que un buen sumiller no se tomará como algo personal que a usted le parezca que el contenido de la botella no está bien. Al contrario, estos profesionales quieren entender perfectamente lo que sucede con el vino en sus dominios, así que debemos ser lo más claros a la hora de exponer nuestra situación. De todas formas, como sabemos que no en todos los restaurantes hay profesionales del vino también les daremos algún consejo para evitar tensar demasiado la situación y conseguir nuestro objetivo.

¿Qué cambios suelen ser los más comunes?

Muchas cartas de vinos, sobre todo en los restaurantes medios, no indican la añada de los vinos. Se trata de un error muy común pero que tiene fácil solución, preguntar la añada antes de pedir. La cosecha de cada referencia es un dato importante, se lo contamos ampliamente en este artículo. No les pedimos que sepan valorar todas las añadas, pero más allá de las añadas míticas o lastimeras tenemos que fijarnos bien en su año de vendimia. Por ejemplo, para la gran mayoría de rosados que podemos encontrar en hostelería, el consumo debe ser en la cosecha en curso. Es decir, si pidiésemos hoy un vino rosado deberíamos consumirlo del año 2020, y no 2019 o inferior. Por desgracia existen excepciones. Lo sentimos, pero hay vinos rosados, generalmente con algún tipo de crianza (lías o barrica) que se pueden consumir mucho más viejos. No son los más numerosos, por eso este consejo que hoy os traemos les puede servir. Para evitar retirarlo en caso de que el vino sea excesivamente viejo, deberíamos preguntar al sumiller o al camarero de qué añada se trata antes de ordenarlo. Esta misma situación la podemos reproducir en vinos blancos jóvenes, sin embargo hay matices que puntualizar.

¿Cuándo retirar un vino blanco joven?

Las reglas para el vino blanco son parecidas. Para entendernos, las zonas más frescas de España son susceptibles de crear vinos que aguanten mejor el paso del tiempo. En las zonas continentales y mediterráneas, si no tienen ningún tipo de crianza, el consumo de sus vinos jóvenes se tendrá que realizar casi siempre de la última cosecha en curso. Volvemos al 2020. Ejemplos que deberíamos pedir del año: Rueda, Somontano, Cariñena, Valencia, etc… En el otro bando tendremos Rías Baixas, los productores de txakolí, Valdeorras, Ribeiro

El mundo de los tintos

Con respecto a los tintos la norma es muy parecida, aunque tenemos muchas más excepciones. En los jóvenes sin crianza de ningún tipo el vino a consumir ha de ser generalmente del año, aunque hay elaboraciones especiales que nos permiten probar con mayor tiempo, como por ejemplo los vinos fermentados en tinaja, o algunas elaboraciones realizadas en cemento. Aquí no vale la norma del vino continental o atlántico, ya que depende mucho del tipo de elaborador. Los mejores productores adelantan sus vendimias con precisión y consiguen vinos con mucha acidez, lo que hace que aguanten mejor el tiempo.

El crianza no es eterno

Esta es una de las situaciones más comunes, encontrar vinos con la categoría de crianza de 2012, por ejemplo. ¿Debería tomármelo? No hay una regla matemática para estos vinos pero por su permanencia en barrica y botella se habla de entre 3 y 6 años. En las zonas más potentes, con vinos más estructurados, el tiempo ha de ser mayor, por ejemplo: en Ribera del Duero recomendaríamos consumir un crianza apurando hasta los 5 o 6 años, mientras que en Rioja intentaríamos consumirlo antes, hasta un máximo de 4 años. Es una recomendación, pues el elaborador aquí también tiene relevancia. Con los reservas y grandes reservas no entraremos, pues aquí el espectro de tiempo es tan amplio que depende totalmente del productor y de la zona donde elabora.

El corcho y el vino caído

El corcho en el vino es o era el más común de los defectos. Hoy día es más complicado encontrarlos, aunque no imposible. El corcho hace que todo el vino huela y sepa a corcho, algunos lo tienen de forma salvaje y otros de forma sutil. Se trata de un defecto que no se va a ir nunca del producto. Cuando huele el vino huele también el tapón que lo cerraba, así que es aconsejable oler el corcho cuando nos descorchan una botella. Cerramos con el vino caído, que es consecuencia de un vino mal conservado o con un envejecimiento prematuro. Generalmente estas elaboraciones ya vienen con un color parduzco que nos hace ver que la cosa no va bien del todo. En boca lo notaremos viejo aunque sea de una añada joven. Este defecto es difícil de explicar, pero ha de empujarnos a hablar con el sumiller o responsable para ver si nos lo puede reemplazar.

    Escrito por Redacción

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