Sospecho que este artículo es más viable que lo escriba un catador de vinos, especializado en los impactos sensoriales, que un crítico culinario más sensible a la calidad de los platillos, la genialidad del cocinero o a la propia técnica empleada, dado que nosotros nos quedamos únicamente en el impacto sensorial obviando muchos otros temas que forman parte de su valoración. Hoy, con una experiencia añadida de 9 años a los 30 que llevo yendo profesionalmente a los restaurantes, he comprobado que en los últimos tiempos algunos ofrecen, además, menús más cortos. Pero esto no quita la complejidad que supone probar 20 o 30 platos. Para mí los “3 estrellas” no son restaurantes sino el parque temático de lo sensorial.
Empecemos por el título. “Menú Degustación”, como su propio nombre indica, se traduce como prueba o cata. Es válido para el ejercicio de un jurado gastronómico que debe calificar en un concurso de cocineros ya que se trata de bocados de percepción papilar y no digestiva. Yo mismo fui jurado en alguna ocasión cuando, en un momento determinado, tenía que arrojar en una cubeta el bocado (lo que no deja de ser una guarrada) si no quería morir de indigestión, mientras que para probar vinos puede aceptarse. Otro asunto son los pinchos en una barra, donde uno puede elegir o repetir uno o más bocados ¿No sería mejor titularlo “menú exposición”, tal y como exhibe la cocina japonesa, y así elegir?
Hoy el menú degustación es de más largura de platos y más estrecheces de cantidades frente a aquel “menú largo y estrecho” de la Transición, con más cantidad, pero mucho más corto. En cualquier caso, esto no es grave. Lo grave es el “menú por decreto” que se ha impuesto en la alta restauración como única opción, o sea, toca el menú que quiere el cocinero. No sé si este popurrí es para dar placer al comensal o una exhibición del arte del cocinero mirando de reojo a la crítica y al dios Michelin. El problema del menú degustación, tanto el obligado como el opcional, es que el bocado no puedes dejarlo a medias cuando el final del apetito se va aproximando.
Esta práctica se va extendiendo de tal modo que la no-opción de probar lo que uno quiere me resulta, cuanto menos, agobiante, tal como decía Pete Wells en un artículo que publicó en el New York Times en el otoño de 2012. Porque muchos de los platos del menú degustación no interesan al comensal. Sin duda, es un complejo ejercicio de precisión para lograr la presentación artística del colorismo con sabores y texturas innovadoras, incluso desconocidas. A un neófito que intenta entrar en este carrusel de sabores, cuando el camarero le pregunta si es alérgico a algo, se le genera una inquietante incertidumbre: Dios mío, ¿qué me van a servir? La mayoría de los críticos somos algo escépticos a los largos menús degustación. Sin embargo, podemos evitar la parte profesional de la curiosidad que nos corroe por ver si el cocinero ha inventado una nueva textura o explosión creativa.
Lo que intento explicar no es la ingesta del gran número de platos que, para muchos, yo incluido, somos capaces de probarlos en su totalidad, sino el impacto papilar por la sucesión de sabores que, dentro del minutaje impuesto, el cerebro, en relación con los sentidos, difícilmente puede procesar con claridad. Me refiero sobre todo a los restaurantes “tresestrellados” en donde se sirve un bocado tras otro, en una cadena en la que no puedes parar si no lo avisas con antelación. En esta situación no te da tiempo a hablar de otros temas con el resto de la mesa que no sean referidos al plato. Tu capacidad sensorial llega un momento que queda mermada, no tanto por haber alcanzado la plenitud, como por una cierta fatiga perceptiva con el impacto todavía reciente de los sabores anteriores. Como catador de vinos esta experiencia la igualaría a una degustación en donde apareciera una batería de copas para probar un cru de Burdeos, un gran oloroso, un tinto de Jumilla de calidad, un sauternes, un complejo albariño y un fino en rama. Acabaría agotado e incapaz de expresar realmente las bondades de cada vino por las diferentes e impactantes huellas de cada uno enlazadas en la degustación.
De otra parte, no creo que el cocinero esté siempre pendiente del equilibrio nutricional de su menú, ni valore en exceso si esa cantidad es fácilmente asimilable por el estómago, obviado muchas veces la parte 'gastro' de la gastronomía. A ese respecto, diré que se han producido casos de dispepsia, posiblemente debida, además de al exceso de platos, al “atracón de sabores”, algunos desconocidos, por el choque de gustos y elementos muy distintos, que obligan al aparato digestivo a procesar un sin límite de componentes para el que no todos los estómagos están preparados. Son porciones pequeñas, sí, pero es que son muchas… Y para más inri, es un arte efímero porque acaba en un lugar tan poco lírico como el estómago. ¿Es necesario ofrecer un enorme impacto de 20, 30 o más sabores más o menos distintos en una sola sesión?
Son muchos los aficionados a la mesa que critican esta cocina de degustación por sus elevados precios. Sin embargo, tengo que reconocer que, más o menos, el precio está justificado. Existe un trabajo abismal donde trabaja mucha gente hasta el punto que el número de empleados en general sobrepasa al de comensales, limitado más por la capacidad de la cocina y menos por el espacio de la sala. El ritmo de actividad en los fogones es estresante. Existe una precisión de las texturas y temperaturas de los platos que requiere una logística marcada por el reloj. Cualquiera habrá visto una imagen de estas cocinas con un utillaje de última generación llenas de cocineros, pinches y becarios con mandil introducidos en una logística apabullante, sumidos en un estrés, en las que generalmente aparecen encorvados, a 25 cm del plato como orfebres de los pequeños bocados.
Hay un trabajo manual de coordinación sistemática que nada tiene que ver con los pucheros, salamandras, hornos y sartenes de la cocina de siempre, no porque en la cocina tradicional no requiera orden y personal, sino por el número y cadencia de los platos, que es muy superior en el menú degustación. Además del coste de la investigación previa de los nuevos platos, se incrementa por la creación de una cadena de trabajo formada por dos redes: la de los cocineros y la de los camareros, que tienen que sacar los platos a la temperatura justa, tanto fríos como calientes en el instante que están hechos. La salida a mesas en tiempo y forma se convierte en ingeniería logística.
Pero, ¿realmente merece la pena llegar a ese extremo? Me pregunto ¿es necesario llegar a tan alta creatividad tan costosa para algo tan efímero como el comer? Los costes del restaurante se incrementaron en los años 80 más de lo normal desde el momento en que se inventa el emplatado en la cocina. No obstante, habrá que debatir si tanta artesanía en medio del frenesí en todos los campos de nuestra vida, puede compensar alcanzar precios que hoy no bajan de los 150 euros por menú. ¿No es mejor la satisfacción de proporcionar el placer de comer en el tiempo propio, que el hecho de salir en las Guías de las que acaban estando supeditados por los puntos y estrellas? ¿Para quienes ejercen esta creatividad, para los clientes o para la crítica? ¿Hablamos de restaurantes o de una cata de sabores? Porque no hay que olvidar que en las guías se pone más el acento en la creatividad en la cocina que en los restaurantes de solo materia prima, aunque sea la mejor.
Continuará….
Se puede concebir el nacimiento del vino en la cultura del placer cuando el hombre intenta ir más allá de la simple rutina de beber agua para calmar la sed.
A la pregunta de cómo puedo estar seguro en la evaluación del vino: “catando muchos vinos percibiendo la diferencia entre ellos trabajando el cerebro y reprimiendo la emoción”
Es intención de esta casa aproximar la Guía con su rigor y especialización profesional a las rutinas más integradas en las sociedad española, como puede ser ir a los bares.
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