Cuenta atrás para la DO Cava, ¿busca un modelo productor como el de Prosecco?

Son años efervescentes para el mundo del espumoso en España y más concretamente para los que llevan el sello de la D.O. Cava. Recientemente conocíamos por una noticia publicada por el Diario La Vanguardia, las intenciones de Freixenet Hemkel de explorar algunos cambios dentro de la denominación de origen, o quizá fuera, con anhelos que van desde el aumento de los rendimientos por hectárea, la admisión de nuevas variedades de uva o incluso la reducción de los tiempos mínimos de crianza en botella, actualmente previsto en 9 meses, lo que choca frontalmente con una D.O. que ha anunciado un plan estratégico que gira en torno a los vinos de máxima crianza, Reserva y Gran Reserva, representantes de tan solo un 12% de su producción (datos del ejercicio 2021), un porcentaje muy similar al de hace 6 años en 2015. 

Los antecedentes

La espantada hace ya unos años de bodegas elaboradoras con pasaporte catalán a favor de Clàssic Penedès y posteriormente a la marca colectiva de calidad Corpinnat obligó a los responsables del consejo regulador a tomar decisiones importantes y demandadas para evitar que la D.O. se desangrase en su segmento más alto de calidad. En este torbellino de sucesos, algunos gigantes del espumo como Freixenet y Codorníu, vivieron en sus filas importantes movimientos de capital; en la primera, la entrada del grupo Henkell en 2018, como accionista principal (50,7%) y Codorníu con la entrada del fondo estadounidense Carlyle (55%). Tan solo un año después el Consejo Regulador del Cava anunciaba a bombo y platillo el inicio de un importante proceso de cambio a través de un plan estratégico ambicioso centrado en la segmentación y la zonificación del universo Cava, que como bien sabemos adolecía de una amplia y confusa zona de producción repartida por varios puntos de la geografía española.

La entrada de nuevos agentes internacionales en algunas de las bodegas que más botellas aportan al conjunto de Cava iba a traer consigo cambios, si bien no necesariamente en lo más alto de la pirámide cualitativa. 

De momento los últimos datos económicos del Cava son impresionantes. En el último año alcanzó los 2.000 millones de euros de facturación en 2021, con 238 millones de botellas vendidas, lo que supone un incremento del 13,46% con respecto al año anterior.

En el mes de abril Henkell Freixenet anunció que cerraba su ejercicio 2021 con un incremento de ventas del 11% respecto al año anterior, llegando a facturar 1.326 millones de euros. Este grupo es actualmente líder mundial del mercado de vinos espumosos, según IWSR, con una cuota de mercado del 9,7%.

Competir con Prosecco

Todo parece apuntar a que el objetivo de algunos productores del Cava como Freixenet se encamina a intentar competir con el prosecco, que este 2021 cerró el año con más de 627 millones de botellas vendidas en 2021, un 18% más que en 2020, unas cifras asombrosas para una denominación que se creó en 2009. Como agente ya instaurado en la zona catalana, el grupo Hemkel se encuentra preparado para librar su primera gran batalla personal, la de buscar una reducción en los tiempos mínimos de crianza. Otro aspecto sobre el que se quiere buscar un consenso es el de permitir rendimientos máximos por hectárea más altos, lo que permita llegar a un mayor número de kilos de uva por campaña. Desconocemos si uno de los ideales para alguna de estas compañías del espumoso de Cava sería intentar suprimir la obligatoriedad de la elaboración de los vinos bajo el método tradicional, mucho más largo y costoso que el método charmat bajo el que se elaboran los vinos de Prosecco, pero no sería descabellado pensar que estarían encantados de que esta modificación llegase en algún momento.

La realidad del Cava en 2022 a nivel de cata

Entendidas las diferencias entre el Prosecco y el Cava, tanto en variedades, como en rendimientos y método de elaboración, la imagen a alcanzar por Cava debería ser la de incrementar el nivel cualitativo general de sus vinos, dotando de mayor trascendencia a sus crianzas en botella. Sería interesante apostar a que los vinos expresen más su vejez en lugar de ajustar los tiempos y elaboraciones hacia vinos frescos y ligeros, una tendencia a día de hoy en la categoría de Reserva y también, por sorprendente que parezca, en un buen número Grandes Reservas. En este sentido, debieran de quedar muy claras las diferencias organolépticas de un vino en cada una de sus categorías y no permitir que lleven diferentes contraetiquetas vinos que son estilísticamente similares. El consumidor ha de saber que cuando compra un vino de guarda superior, sea reserva o gran reserva, encontrará un vino con unas características más vinculadas a su mayor restricción y mayor envejecimiento y por desgracia hoy día no es así.

Prosecco no es a día de hoy un agente con el que debamos compararnos, ya que hablamos de productos diferentes. En su lugar debemos fijarnos en aquellas regiones que trabajan con el método tradicional de segunda fermentación en botella, que son, al menos en el papel, nuestros competidores más próximos en cuanto a forma de trabajar el producto.

Hemos preparado un artículo donde nos metemos de lleno en las valoraciones e impresiones del equipo de cata tras catar los espumosos de la D.O. Cava y también los que no llevan el sello de la D.O., una interesante reflexión sobre las diferentes realidades que a día de hoy confluyen en el mundo del espumoso con segunda fermentación en botella y que puedes leer aquí.

Próximas elecciones dentro del consejo del Cava

Pocas veces se ha levantado tanta expectación en torno a unas elecciones dentro de un Consejo Regulador, como las del Cava. Existe en el sector productor la sensación de que en Cava estamos ante un momento de vital trascendencia, que puede definir su futuro más próximo. Algunas voces del sector dan incluso por finalizada la etapa de Javier Pagés, responsable de  la última y más ambiciosa remodelación del Cava. Se añade el hecho de que los productores de cava de Requena y Almendralejo se han aliado para buscar una representación dentro del pleno del Cava, en el que a día de hoy no poseen voto, pese a ser también una parte productora con categoría de subzona.

Imágenes cedidas por la D.O. Cava

En referencia las propuestas lanzadas por Freixenet a través de la entrevista recientemente publicada por el diario La Vanguardia, Damià Deàs, presidente de AECAVA (Asociación de Elaboradores de Cava) afirma que se trataba de “demandas que ya Freixenet venía proponiendo, pero en tiempo y forma no se realizaron de la forma más adecuada, pues unánimemente en el pleno del consejo regulador se había votado respaldar el nuevo plan estratégico”. En este sentido Damià asegura “todos estamos haciendo por aportar al desarrollo de este plan estratégico y en el caso de Freixenet me consta que por ejemplo Segura Viudas, está haciendo por entrar en el Cava Superior, haciendo compras de uva de cara a la próxima vendimia que están por encima de los 50 céntimos el kilo de uva, es decir que están tomando un partido positivo delante de este plan estratégico por lo tanto yo hoy estoy más tranquilo que hace un mes cuando tuvimos esas declaraciones”.

Desde AECAVA se asegura que en las cifras que van teniendo de este 2022 se están incrementando notablemente las ventas de cavas de Guarda Superior (Reservas, Gran reservas y Paraje Calificado) que podrían llegar a un 15% del total de lo producido, unos datos, que de ser realidad a final de año, notificarían un pequeño repunte de una categoría sobre la que están realizando importantes esfuerzos y que traería consigo un crecimiento en los precios venta medios y también en los precios recibidos por los viticultores del Cava”. Damiá Deás matiza que para determinadas zonas es importante tener una cierta masa crítica pues a veces se puede llegar a hablar de determinados productos de muy pequeña producción, pero que socialmente no generan una riqueza en un territorio concreto, por lo que “es importante no olvidar estos 300 millones de kilos de uva donde hay cerca de 6.000 viticultores que viven de esto”. “Es importante ver la virtud de tener un abanico potente de producto que cubre todas las expectativas de nuestros clientes como tiene Cava, con excelentes Grandes Reservas por 50 euros, pero también con productos de gamas medias a 10 euros que están excelentes”.

De momento la realidad del Cava se encuentra en sus embotellados, con una excesiva homogeneización en todo su repertorio de vinos y en la todavía escasa gama de productos premium. Hemos tratado de recoger algunos testimonios de Freixenet para completar la visión del Cava que se da a día de hoy, pero la compañía nos ha remitido un breve comunicado oficial en el que “reitera su apoyo a la DO Cava” y en el que afirma que “busca el consenso en el sector”, si bien nos hubiera gustado que pudiera compartir su visión de futuro de la denominación de origen, y su expectativas para conseguir encontrar un equilibrio entre la salida de millones  de litros y la defensa de un segmento premium que sostenga todo el prestigio que la DO Cava debiera tener.