Blog para expertos: Alguna precisión sobre el vino natural

17 febrero 2021

Hace unos días un amigo algo talibán del vino natural afirmó que los críticos somos refractarios al vino natural a propósito del artículo que escribí hace unas semanas en Vinetur. Parece ser que el asunto se ama o se odia, el debate está servido.

Si alguien puede contar historias sobre el retrato de lo que hoy se llama vino natural, somos los que llevamos unas cuantas décadas a nuestras espaldas bebiendo en muchas atacadas todas las secuencias que van desde vinos infernales a vinos sublimes. Hoy esos vinos infernales ya no existen y los sublimes son bastantes más, perdiéndose algo el encanto de la sorpresa. Yo recuerdo en los Setenta probar vinos evolucionados como algo normal en Castilla-La Mancha y Extremadura. Se debía al escaso hermetismo de los depósitos de almacenamiento o bien por bajas o excesivas dosis de sulfuroso. Muchos vinos naturales de ahora por su baja dosificación, incluso al albur del escasísimo sulfuroso que genera el propio vino, están evolucionados.

Los bodegueros no intervencionistas, algunos de ellos frikis, los sumilleres de nueva hornada o los modernamente llamados winelovers  han incluido en sus sentidos las notas de etanal (leves matices oxidativos) y los gustos terrosos (levaduras indígenas silvestres) porque creen que representa la nueva ideología de lo ecológico, la pureza y el terruño. Rasgos que hasta hace tan solo 15 años rechazábamos todos para los vinos tranquilos o de mesa.  Hoy, esos gustos combinados con cierta chispa frutal retratan también a algunos vinos orgánicos y biodinámicos que intentan evitar en lo posible el sulfuroso acercándose al vino natural. Este sabor no me molesta si no enmascara los demás valores. Lo que pasa es que generalmente no es la identificación del terroir, del sitio, del paraje, porque estas dos sensaciones uniformizan el vino sea de aquí o de allí. De igual forma, en el lado contrario, en los vinos intervenidos (tratamientos fitosanitarios en la viña, levaduras industriales y sulfuroso necesario) la manzana, hierbas aromáticas, fruta y roble homogeneiza también. De algún modo, los llamados “pie de cuba” o selección de levaduras eliminando las silvestres y, por otro, la adición de sulfuroso suficiente para evitar la evolución u oxidación prematura, han constituido el retrato del vino normal

Aromas con sulfuroso “cero”

Para mí no es tanto el sabor evolucionado (ligeramente oxidado) al que por veteranía estoy más acostumbrado -repito-, sino porque uniformiza el origen, la variedad y el terruño de modo que es la primera característica que se aprecia al primer olfateo. En ocasiones, cuando cato un vino natural y algún orgánico o biodinámico con mínimo SO2, al primer golpe detecto este modelo, pero me resulta difícil apreciar su origen, suelo e incluso la variedad.  Estos rasgos son considerados como inherentes a esta tipología, sin embargo, si somos puristas se trata de matices de una tipología de vinos mal elaborados. Existen buenos ejemplos de productores que abrazan las elaboraciones de corte natural sin caer en estos matices y, más aún, siendo capaces de llegar al origen del vino, lo que pasa es que requiere un mayor conocimiento y control de todos y cada uno de los procesos de elaboración.

Es muy difícil evitar estos aromas con sulfuroso “cero”. Si acaso con la adición de 15 miligramos de dióxido de azufre (SO2) que sigue siendo baja, con el que es posible que los elementos más identificables del suelo y variedad sean más perceptibles, pero ya no sería “natural”. ¿Cómo lograr que con sulfuroso” cero” el vino aparezca fresco, frutal, limpio, joven, con personalidad propia y pueda viajar? Ese es el gran reto de los bodegueros “naturalistas” cosa que no es nada fácil. Sin embargo, los italianos y franceses mas experimentados en este modelo han conseguido revelar el terruño propio del vino debido a un exquisito rigor y vigilancia de todo el proceso de elaboración y evitar los demonios de la leve oxidación aunque esté consentida por sus seguidores.

Una tendencia en auge

Los vinos más puntuados en la Guía Peñín y reconocidos por su calidad y personalidad ya son ecológicos u orgánicos e incluso algunos biodinámicos sin que sus autores se preocupen de reseñarlo en la etiqueta porque no les hace falta y les permite mayor libertad para ciertos retoques de SO2. Son vinos limpios, con expresión varietal y con un terruño definido sin ninguna nota de evolución y terrosidad. Gran número de chateaux “Grand Cru Classè” y los más reputados “clos” de Borgoña son orgánicos sin que esta fórmula tampoco aparezca en sus etiquetas. Los mayores conocimientos de los enólogos de hoy, los modernos instrumentos de elaboración, gestión de las viñas y un gran sentido común, están a punto de lograr que incluso en los grandes volúmenes de producción apenas haya intervencionismo con un respeto al medio ambiente tanto en la viña como en la bodega.

Los vinos naturales han venido para quedarse. Su comercialización está en auge en todo el mundo. Estos vinos, obviamente, son también orgánicos; orgánico, que viene de la tierra en donde se cuece todo el abanico de sensaciones del terruño gracias a la vida microbiana del subsuelo. Muchos consumidores, a pesar del matiz evolutivo, compran estos vinos porque es moda, como lo es todo lo que tiene que ver con el respeto al medio ambiente, la ecología, la naturaleza y sin ningún aditamento; bastantes partidarios anteponen esta filosofía al propio sabor.

    Escrito por Jose Peñín

    Uno de los escritores de vinos mas prolífico de habla hispana y mas conocido a nivel nacional e internacional.  Decano en nuestro país en materia vitivinícola, en 1990 creó la “Guía Peñin” como referente más influyente en el comercio internacional y la mas consultada a nivel mundial sobre vinos españoles.

¿Qué es el ‘terroir’ o terruño?

En infinidad de ocasiones hemos leído o escuchado esta palabra de origen francés que los productores repiten como un mantra: terroir, o su adaptación al español, más castiza y vigorosa, terruño.

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