Las denominaciones de origen desde la Edad Media

17 diciembre 2021

El vino, por su dimensión estratégica, tenía una importancia radical desde épocas visigóticas con un enorme celo por parte de los ayuntamientos en proteger este bien común de los municipios. Tanto es así que los castigos que se ejercían llegaban a niveles de prisión e incluso latigazos cuando se intentaba introducir vinos foráneos. De hecho, la mayoría de los territorios vitivinícolas correspondían a municipios. Los diferentes orígenes del vino se conocían por el nombre del pueblo y no por comarcas o regiones como sucede en la actualidad. En la página 151 de mi libro Historia del Vino (se puede adquirir por ebooks Kindle) aparece un capítulo sobre los antecedentes legales de las actuales denominaciones de origen. He aquí un resumen.

Control de calidad y cata

Grabado medieval de una cata

Las primeras medidas protectoras dictadas en relación a la vid proceden del Código Visigótico de Eurico, en el cual se estimulaba el cultivo del viñedo y si se arrancaba una cepa había que restituirla por dos. Con el aumento del consumo y, por tanto, de la producción, no tardó en iniciarse un incipiente comercio local y con la multiplicación de la competencia, la calidad del vino empezó a contar. Esta nueva coyuntura no tardó en provocar una serie de problemas que reclamaban cierta regulación legal para lo cual comienzan a dictarse las primeras normativas que serán el germen de las denominaciones de origen actuales.

La acuñación del término cata data de este mismo siglo y se implantó para vigilar la calidad mediante la degustación que era llevada a cabo por dos catadores no residentes en el municipio, con el fin de evitar sobornos y corruptelas. La defensa de los vinos locales frente a los foráneos era otra de las batallas y también se adoptaron medidas restrictivas: se gravaban con tasas los vinos de fuera del municipio o se prohibía su entrada. En aquella época surge el corredor de vinos, una figura llegó a ser imprescindible. Eran intermediarios que se entendían con vendedores y compradores y a los que se les exigía imparcialidad y no ceder ante el soborno.

El vino castellano del Duero

En 1295, en la zona de la Ribera del Duero, se estableció una reglamentación que intenta poner orden en la contratación de trabajadores para la vendimia. En 1565, los “verederos” (los vendimiadores de la época) pregonaban la jornada de vendimia de 4 de la madrugada a 9 de la noche, hora a partir de la cual estaba prohibido introducir uva en la población.  Salvaguardar la viña de las posibles incursiones del ganado fue otra batalla. En el siglo XIII, siempre después de la vendimia, los municipios de la Ribera del Duero permitían que el ganado pastara en los viñedos. Hubo sus más y sus menos entre cosecheros y viticultores y al poco se prohibió que el ganado pisara el viñedo incluso en invierno. En 1535 los viticultores castellanos obtienen del Consejo de Castilla el derecho de prohibir la entrada de ganado en sus tierras, alegando erosión del terreno y transmisión de plagas y enfermedades a la vid. También en Castilla aparecen los primeros antecedentes sobre el control de producción. Las Ordenanzas de Castilla que datan del siglo XV ya observaban, para evitar el fraude, conocer con exactitud la cantidad de vino correspondiente a cada productor y nadie podía oponerse a estos controles. En Valladolid, las Ordenanzas de 1423 eran contundentes y preveían que si alguien se negaba al control de los inspectores sería condenado al pago de una sanción de 2.000 maravedíes y treinta días de prisión.

Grabado medieval de una vendimia 

Protección de los vinos de Medina (hoy D.O. Rueda)

En la ciudad de Medina, en 1494, se dictaron las primeras ordenanzas prohibiendo la entrada del ganado en las viñas. Una medida adecuada debido al enorme empuje del viñedo de Medina estimulado por el espaldarazo que supuso el auge de las famosas ferias de Medina. Este desarrollo no tardó en traer consigo multitud de irregularidades y las autoridades tuvieron que poner cartas en el asunto mediante leyes y prohibiciones. Así, durante las ferias se fijaban precios máximos para evitar abusos y se vigilaba la calidad prohibiendo “adobar el vino con cal, ceniza, greda y otros ingredientes”.

Los Reyes Católicos fueron muy celosos con los vinos de Medina y su comarca, y pusieron en marcha un control riguroso que impedía la entrada de vinos de fuera. Carlos V ratificaría las normas proteccionistas y ampliaría la Orden Real de 1498, autorizando el crecimiento del viñedo. El prepotente cereal fue cediendo terreno a la vid. Al mismo tiempo, las Ordenanzas del Campo sobre viñas y labranzas confirmadas por el Real Consejo del Castilla en 1561, dejarán patente una clara tendencia provinícola en detrimento del ganado. Los pastores que permitiesen a su ganado adentrarse en los viñedos, tenían que pagar multa y reparación de daños, además, los reincidentes cuatro veces se enfrentaban a una condena de 100 azotes y el destierro para siempre. Con esta normativa la polémica con los ganaderos quedaba servida.

Años después, las ferias de Medina entraron en un período de decadencia y esta nueva coyuntura rápidamente se dejó notar en la economía. A la vista del peligro, los miembros de la Corporación de Viñedos abordan en 1626 una serie de medidas para mantener la producción. Restringieron la entrada de todo aquel vino que no proviniese directamente de los socios de la Corporación. La nueva situación propició una mejor organización de los que quedaron fuera, de los perjudicados. Se abandonan las viñas viejas y de bajo rendimiento con la sana intención de renovar el viñedo, una pretensión que chocó frontalmente con los intereses de la Mesta, que se acoge a la Real Provisión de 1634 y que obligaba a pedir autorización para plantar viñedos nuevos.

La importancia dada en Medina a los vinos añejos tuvo respuesta en la reglamentación. La Corte de Valladolid, a instancias de los Señores Alcaldes de la Casa y Corte de su Majestad, decide el 22 de diciembre de 1604 que no se podía vender vino de dos años a más de 56 maravedís la azumbre, el de un año a más de 32 y para la venta del vino nuevo era preciso solicitar autorización. Su celo por el vino envejecido llegaba a tal extremo que no dudaban en dejar la uva en la cepa si la nueva cosecha podía perjudicar a las anteriores.

Luego del declive de las ferias llegó el de los vinos. La situación se prolongó tanto que se traspasó la actividad vinícola a otras poblaciones. En el siglo XVIII el vino de la vieja Castilla vuelve a recobrar esplendor, y la localidad de La Nava del Rey tomará el relevo. El “vino de Tierra de la Nava” es considerado el mejor de toda la comarca. Pero los problemas están ahí y se reflejan en las Ordenanzas de 1798. Una vez más los agricultores reclaman la protección de las viñas frente al ganado. El avance del viñedo restando sitio al ganado lleva al Consejo de Castilla, en el año 1757, a realizar un inventario de todos los desmontes abusivos practicados en los últimos treinta años. Se prohíben las plantaciones y se ordena que los viejos viñedos sean restituidos cuando mueran a su primitiva función de pastizales.

Las ordenanzas municipales en La Rioja

En La Rioja, durante el siglo XV comienzan a aparecer las primeras Ordenanzas Municipales referentes al vino. En 1574, en Logroño, estaba prohibido traer vino de la cercana Arnedo sin previa autorización. Si se trataba del trasvase de uvas de una zona a otra, tenía que redactarse un documento que reflejase volumen, peso y tipo de uva; en definitiva, medidas para luchar contra la especulación y dar salida al vino local, que de otra forma se echaba a perder.

En 1676, ante la enorme cantidad de vino produciéndose en Haro, Carlos II el Hechizado tuvo que intervenir endureciendo las Ordenanzas de Logroño dictadas por Carlos I en 1539. Las nuevas órdenes no permitían la vendimia de uvas inmaduras, prohibían la intrusión de animales en los viñedos, vetaban la entrada de vinos provenientes de fuera de la ciudad y afinaban hasta extremos de no permitir la mezcla de vinos de distintas calidades o la apertura de una nueva cuba mientras no se terminara la anterior.

Los excedentes de vino en La Rioja levantaron más de un dolor de cabeza a viticultores y gobernantes que no encontraban solución al problema. A finales del XVIII se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de la Rioja Castellana que, de alguna forma, fue la impulsora de convocar varios municipios para la defensa de la producción y orígenes de los vinos y un antecedente más claro de lo que sería la denominación de origen establecida en el siglo XX. Con ella, la demarcación se amplía hasta adquirir un carácter comarcal con más de cincuenta pueblos integrados, animados ante la iniciativa de abrir nuevas vías de comunicación para posibilitar el mercado con el norte. Quedaba también abierta la posibilidad de establecer una ruta marítima que, pasando por la Rioja, llegara hasta Santander, que era el puerto castellano desde el cual sería posible establecer el comercio con América. Para lograr estos objetivos, el vino se gravaría con un impuesto fijo. La Real Sociedad también tomó medidas para mejorar los métodos de elaboración; pero todo quedó reducido a vanas ilusiones y la Real Sociedad pronto pasó a un segundo plano perdiendo en el camino pautas y objetivos y vinculándose a la sección de Obras Públicas.

    Escrito por Jose Peñín

    Uno de los escritores de vinos más prolífico de habla hispana y más conocido a nivel nacional e internacional.  Decano en nuestro país en materia vitivinícola, en 1990 creó la “Guía Peñín” como referente más influyente en el comercio internacional y la más consultada a nivel mundial sobre vinos españoles.