Catar, la correcta interpretación de un vino

Para muchas personas entrar en el mundo del vino supone un quebradero de cabeza. El primer problema al que se enfrenta un catador inexperto es que existen infinidad de variables que entran en juego: tipos de uva, variedad de suelos, diferentes elaboraciones, climas, añadas, formas de trabaja el viñedo. Por si fuera poco además de todas éstas, la mano del hombre también juega un papel importante, pues en función de su experiencia y gustos orientará de una determinada manera cada una de sus elaboraciones, ya sea hacia vinos más frutales, más contundentes, más ligeros, más reductivos, etc.

Como es de imaginar, todas estas variables construyen un muro contra el que chocan día sí, día también muchas personas que quieren acercarse a la cata de vinos.

La cata profesional de un vino, como la que hacemos en Guía Peñín, está encaminada a interpretar y cuantificar los valores de cada vino y en ubicarlo dentro de diferentes segmentos de calidad, generalmente definida por rangos de puntuación. Existen sencillas variables que nos aportarán las primeras pistas para poder describir y ubicar un vino correctamente.

Muchos ya sabréis que la cata se diferencia en tres fases, una primera descripción visual, una segunda olfativa y finaliza con la fase gustativa. Éstos episodios en la cata de un vino se hacen para recopilar información global acerca del vino, y también suponen un ejercicio muy placentero para el que lo realiza.

El color del vino es quizá la parte a la que menos importancia le da un catador. Se trata de una mera descripción de lo que vemos y que nos puede orientar en el tipo de vino que es, joven, de mediana edad o adulto. En cierta medida muchos de vosotros podréis intuir ya si el vino es potente o suave, viejo o joven. Sin embargo este primer paso no ha de condicionarnos, pues es en los dos siguientes, olfato y gusto, cuando debéis de validar lo que visualmente estabais interpretando, ya que a veces la intuición puede fallarnos.

No caer en la tentación de hacer un juicio de valor sin probar antes el vino

Es muy común ver a personas que emiten una valoración acerca del vino tan solo habiéndolo olido. Se trata de un error muy común y que suele venir en personas con cierta experiencia. Incluso algunos profesionales se fían de su nariz tanto que se atreven a establecer una descripción y valoración antes de haber pasado el vino por la boca. Esto es así porque la nariz es la parte en la que más información podemos extraer. En el nivel más básico y de iniciación, la fase olfativa ha de llevarnos a preguntar qué tipo de vino tenemos delante; si uno eminentemente frutal o uno donde mandan otras cosas como su crianza. Son varias las preguntas que inicialmente debemos plantearnos: ¿qué tipo de fruta estamos oliendo? (fresca, madura, confitada o sobremadura), ¿corresponde el vino a las variedades utilizadas?, ¿responde a la tipología de vino que representa? Muchas de estas respuestas son fáciles de interpretar. La gran mayoría de las personas saben con facilidad cuando una fruta está muy fresca o muy madura, y algunos incluso saben descifrar si la fruta es negra, roja. La mayor o menor madurez del vino nos ha de llevar a preguntarnos si ese nivel de fruta debería estar en un clima más fresco o más cálido.

Lo más difícil, transmitir el entorno

Los juegos de equilibrio son fundamentales en el vino y muchos de ellos se consiguen de forma natural; acidez, tanino, fruta, aromas de su crianza y alcohol. El exceso o la carencia de alguno de estos aspectos hará que el vino nos deje una sensación negativa. Lo bueno para muchos elaboradores es que este equilibrio puede conseguirse mediante el uso de determinados productos enológicos, lo malo es que generalmente estos productos nos suelen dejar una sensación de vino maquillado, es decir que tapa alguno de sus posibles defectos de una forma un tanto evidente. Para aquellos catadores con cierta experiencia estos maquillajes son fáciles de localizar, aunque existen muy buenos enólogos capaces de ocultarlos tan perfectamente que puede llegar a confundirlos.

Más allá del juego de equilibrios fundamental para que un vino sea bueno, entran en juego otras variables que nos acercan no solo al estilo o lugar de donde procede, sino a un lugar concreto y determinado, el paisaje de su viñedo. Existe una gran literatura al respecto, pero caeríais en un error si pensaseis que no hay algo de cierto en todo esto. Los mejores vinos nos acercan a un universo muy particular y específico, nos acercan al concepto terruño. Llegar a este punto es algo más complicado y sin duda mucho más motivador para los elaboradores con inquietud. Generalmente para llegar a este punto hay que conocer perfectamente el viñedo en el que se trabaja y eso suele venir con años de vendimias y microvinificaciones a sus espaldas.

La mano del hombre determina la genialidad de un vino con o sin intervención

El último aspecto que acaba por determinar la genialidad de un vino suele ser intangible pero determina enormemente la personalidad del vino. Sí, hemos dicho personalidad, y es que el vino acaba pareciéndose no sólo al entorno del que procede, sino también al elaborador que lo ha creado. Los mejores vinos siempre tienen algo de sus dueños, y bucear por las personalidad de estas personas siempre nos aproxima con mayor exactitud a los vinos que ellos mismos crean. En la mente tenemos productores como Agustín Santolaya, serio, milimétrico y perfeccionista como lo son sus Roda y Cirsion. O podemos irnos a vinos más raciales y silvestres, como los que elabora Sara Pérez o vinos de personas viajeras y vinculadas a su cultura más local como Suertes del Marqués o Envinate. Unos son más serios, otros más desenfadados, otros son vinos más radicales o afilados, tantos y tantos estilos como elaboradores existen.

La cata es un ejercicio complejo pero extremadamente placentero. Cuanto más se cata más información se puede extraer de cada vino.