Hondarrabi zuri, la joya del txakolí

El chacolí (txacolí o txacolín en euskera) se ha relacionado con el vino de taberna. El vino de autoconsumo con el que se comulgaba en los caseríos vascos. Hoy, el chacolí es más vino que esa bebida refrescante, ácida, carbónica y con defectos que me encontré en mi primera visita en los Ochenta.

Es innegable que el propio término de chacolí parece transmitir que no es un vino sino una bebida menor y local, cuando en realidad nace de una variedad noble capaz de adaptarse al concepto de comarca, parcela y la capacidad para infundir los nuevos horizontes de la crianza sobre lías, barrica y vejez y acabar con el viejo estereotipo del chiquiteo de taberna.

Cata comparativa

Se me ocurrió establecer tres bloques de catas. La primera “identidad” comparando la hondarribi zuri de la cosecha 2022 con las marcas más relevantes de las tres cepas citadas con objeto de definir la personalidad con respecto a sus rivales. La segunda, “calidad” anteponiendo el trabajo de lías con fermentación en barrica y crianza en roble de Bizkaiko, Valdeorras, Rías Baixas y Rueda. La tercera “vejez”, para saber cómo la hondarribi envejece en botella con respecto a sus homónimos de las otras 3 zonas.

Es cierto que las idénticas prácticas de elaboración de los cuatro territorios hacen más difícil ver si alguna es mejor que otra y solo en la identificación varietal la hondarribi exhibía un matiz más dulce-acido con una nota herbal-frutal con respecto al toque más corpulento y silvestre de la verdejo, o los rasgos frutosos y también herbales de la albariño y quizá algo más cercano a la godello. En cuanto a los valores de elaboración con lías y fermentación en barrica, la hondarribi se acercaba a los blancos de las zonas gallegas. Por último, en el bloque de la “vejez” con añadas inferiores a la 2017 no se encontraba diferencias, si acaso un punto más de complejidad en la albariño.

Les expliqué que el trabajo en los viñedos vascos es mucho más heroico debido a la disparidad climática ya que además de la influencia atlántica como las dos zonas gallegas, sufre la acción húmeda de las nubes de estancamiento producidas por el propio Cantábrico y que las subidas térmicas casi repentinas por los vientos del sur-suroeste son igualmente desfavorables. Por lo tanto, pueden estar orgullosos por el complejo trabajo agrícola y la nobleza de la variedad vasca se puede codear con los mejores blancos del mundo.

Se compararon también la tinta hondarribi beltza con las gallegas de Rías Baixas y Ribeiro con mayor proporción de la mencía. El resultado es que la hondarribi por su carácter más herbal y frutal balsámico tiene cierta semejanza a los de estas dos zonas gallegas.

Mis viajes al txakolí

Mi primer viaje al chacolí fue en 1984, cinco años antes de crearse la D.O del txacolí de Guipúzcoa y 10 años antes del txacolí de Vizcaya. El propósito de esa incursión fue ver hasta qué punto se podía llamar vino a una bebida que se nombraba como chacolí, y no como un vino blanco del País Vasco.   Un sentido abertzale de no elevar al chacolí a una categoría más allá de bebida de chiquiteo, el coste del terreno a precio de solar urbanizable, la dificultad de su laboreo y el minifundio atroz, podría haber sido el garrote vil de este hormigueante vino vasco.

En el año 1995, me pasé por la zona vizcaína. Este periodo ha sido el tiempo que ha necesitado esta bebida para estar en el primer mundo del vino. De aquel vinillo casi turbio, ligeramente efervescente, con una enorme acidez málica y siempre simpático, se ha pasado a uno de los más interesantes vinos de Europa. De las rancias kupelas y bocoyes de castaño a los pequeños y relucientes tanques de acero inoxidable. Ramón Muguruza, en aquellos años investigador vitícola de la Estación de fruticultura de la localidad vizcaína de Zalla, me dijo que la hondarribi, es la que mejor se adapta al horizonte vasco. Tenía razones porque en esta entidad investigadora se profundizaba con otras variedades, como la sauvignon blanc, chardonnay, riesling y albariño; a las cuales la autóctona, en ese clima, les da sopa con honda. Es el resultado de la acomodación de una uva a un medio durante centurias. En una climatología tan hostil como la cantábrica, la hondarribi se transforma en un vino con alcohol suficiente, 10-11 grados, cuya acidez está perfectamente armonizada y que, con su proporción de glicerina, lo convierte en un vino graso, elegante, a la altura de un albariño, riesling o Müller Thurgau, un vino con acento europeo. Desde el año 89, se trabajaba en la estación enológica de Zalla con 71 clones de folle blanche y 40 de hondarribi.  Me comentaba que la variedad folle blanche se cultivaba desde la Edad Media en Vizcaya. Incluso, hay referencias de que la folle blanche vizcaína se destilaba hace cien años para llevarse a Cognac. 

Historia del chacoli de Vizcaya

Según Eduardo Escárzaga en su libro “Descripción histórica del Valle de Gordejuela”, la palabra chacolí no aparece hasta los albores del XVII, aunque su apogeo no llegara hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. La voz chacolí en su versión más popular “txakolín”- con tx y k - aparece en la grafía vasca hacia el 1895 cuando tenía una aureola de vino entrañable por lo que a lo largo de estas fechas finiseculares adquiere en Vizcaya atenciones institucionales como la de la Real Sociedad Vascongada de Amigos del País quien cuenta en sus “Extractos” la experiencia de aclimatación de once variedades de viníferas procedentes de Jerez de la Frontera , Rota y Sanlúcar que se estaban realizando en la finca que el bilbaíno José Arana poseía en Arrigorriaga allá por 1787.

Según un manuscrito anónimo del XVIII, se calculaba en 5000 pipas, la producción total en Vizcaya. Sólo la zona de Bilbao produjo en 1851 alrededor de 27000 cántaras: Valmaseda y Bilbao fueron los de máxima producción vinícola del Señorío seguidos de Baracaldo, Gordejuela, Santurce. De Bermeo a Murueta, Llodio, Amurrio, Arciniega, Oquendo y la cuenca del río Cadagua, se convirtieron y el cultivo en el valle del Nervión se convirtieron en importantes centros vinícolas hasta bien entrado el siglo XIX. El ocaso del viñedo txakolinero no comenzó con la filoxera como la mayoría de la vid europea, sino con el oídium que en 1854 arrasó inicialmente la uva tinta gascón o anavés que producía un vino de cierta calidad y que se extendía por las Encartaciones de Vizcaya.

 La humedad y los terrenos difíciles impidieron el mortífero efecto del filoxérico insecto de forma que la vid vasca sigue en gran parte hasta hoy sin el injerto americano. En Vizcaya fueron aclimatándose casi todas las variedades vallisoletanas y riojanas y parte de las francesas: las tres clases de chacolí vizcaíno, -blanco, ojo de gallo y tinto- se elaboraban con las variedades más dispares : albillos ,verdejos, moscateles y malvasías alternaban con la bertokoa Zuria, borgoñesa blanca, franchesa zuria o con cepas procedentes de Medoc, Saint Emilion o Gascuña como los famosos Tannat, Cabernet Sauvignon o simplemente el graciano o la garnacha que llegaron de la Rioja. En el País Vasco no existió ni existe catastro vinícola que permita aclarar de dónde proceden variedades como por ejemplo la AstoMatza o Erri Matza etc. En aquel Bilbao de entre siglos, los centros expendedores de chacolí o caseríos txakolineros en sus alrededores (Deusto, Begoña, Abando) gozaron de gran fama: el Bachichu entre las calles Prim y Zabalbibe, el del chacolinero Martín de Aurrecoechea en Iturribe o el conocido como el “Patas” en Begoña. La expansión de Bilbao hizo desaparecer lamentablemente las expendedurías de antaño que se convertirían con el tiempo en los batzokis del PNV.