¿A por vinos y setas o a por Rolex?

Las primeras lluvias de otoño pueden parecer molestas a algún ciudadano enfurruñado y poco concienciado con la necesidad de agua en nuestro país, pero para los amantes del buen comer y beber es una bendición y una puerta al multicolor mundo de las setas, y por añadidura de los vinos. Este otoño promete, y como se augura una temporada cargada de deliciosos hongos nos hemos decidido a haceros una propuesta de vinos y setas para estas próximas semanas. ¡Dejad los Rolex para otra ocasión! Hoy venimos a por setas y vinos.

Nos hemos fijado un precio máximo de 12 euros botella y 92 puntos en la Guía, y los vamos a acompañar de 5 platos típicos de la temporada de setas:

Níscalos con Costillas y patatas

El guiso es a la seta como las gafas de pasta a un festival de cine independiente, inseparables. Hoy os proponemos una elaboración muy de otoño, uno de esos platillos que nos harán entrar en calor y que empezaremos comiendo con jersey de lana para terminar en mangas de camisa. El níscalo o robellón es una seta clásica de la geografía española, muy apreciada en Cataluña y además muy fácilmente identificable. Su delicioso sabor la convierte es una seta muy polifacética, combinable en todo tipo de elaboraciones. Este guiso de otoño, tiene todo lo que buscamos cuando empieza el fresco: consistencia, untuosidad y mucho sabor, tanto de la seta como del combinado de la patata y la costilla, así que necesitamos algo acorde.

Boletus a la plancha

¿Quién no ha ido a una feria y ha sacado muchos más boletus de los debidos para las atracciones del pueblo? No suspiréis, hoy iremos a por otro tipo de boletus, concretamente al más valorado, Boletus edulis. Puestos a pedir….El boletus es para muchos La Seta. No es especialmente barata pero su precio bien merece la pena por sus singulares y deliciosas cualidades. Para no perdernos hemos querido ir a una elaboración lo más sencilla posible, donde el sabor de la seta llegue de forma nítida, ya que el sabor de la edulis es simplemente perfecto. Esta seta se encuentra habitualmente en bosques de hayas, castaños, robles en lugares como Cataluña, Castilla y León, Extremadura, Galicia ,País Vasco, etc…. El boletus edulis es una de las setas reinas debido a su exquisito sabor. Para disfrutarla al máximo debemos cocinarla con el fuego bajo y no pasarnos de tiempo para que conserve su textura tensa.

El sabor terroso de esta seta nos va a ir a las mil maravillas con un amontillado. La Cigarrera Amontillado procede de mostos totalmente fermentados de uvas palomino fino, sometido a una doble crianza; la primera, una crianza biológica bajo velo de flor, tal y como hace la Manzanilla , y una segunda crianza oxidativa que hace desaparecer la flor biológica y provoca la acción directa del oxígeno. Esta doble crianza nos dejará los matices que más nos interesan para disfrutar del boletus, por un lado una sensación ligeramente punzante y salina de su crianza biológica y por otro unos matices avellanados, de frutos secos y sensaciones de solera que encajarán perfectamente con nuestra seta. ¡El combinado es perfecto!

Crema de champiñón anisado al ajillo

El champiñón es el utilitario del mundo de las setas, el volkswagen de las esporas; la seta más popular, económica y utilizada en la gastronomía del mundo. Todo va con esta seta en apariencia sencilla. Pero es en las cosas sencillas donde podemos encontrar la belleza más pura, ¿lo dijo Christian Dior?. Hemos acudido a uno de los muchos tipos de champiñón que existen, concretamente al agaricus sylvicola, por su característico aroma a anís y a almendras amargas perfecto para el vino que os proponemos. Esta seta es bastante frecuente de encontrar en bosques de hojas anchas y amplias (planifolios) y de coníferas (pinos, abetos, cedros, sabinas, etc…).

Rebozuelo a la plancha con yema de huevo

Una de las setas más apreciadas en España, muy presente por toda la península y que además no se suele confundir con ejemplares tóxicos. Se trata de una seta que podemos encontrar entre la hojarasca de hayedos, robledales, encinas o castañares. Destaca por su color amarillento o naranja y, como no, por su excelente calidad gastronómica. En la cocina la podemos trabajar de infinitas maneras, en un guiso de carne, en platos de pasta, pero  para esta ocasión hemos optado por la forma más sencilla, directa y sincera de consumirlas, a la plancha y acompañadas de una yema de huevo, frita o cruda.

El rebozuelo es una seta con un aroma y un sabor ligeramente afrutados, por ese motivo hemos acudido a un vino en el que tenga especial importancia la fruta. Casa Castillo es una bodega 'jumillana' que requiere poca presentación. Su vino de entrada Casa Castillo es el compañero ideal para una seta de este valor gastronómico. Se trata de un vino muy vivo, con una fruta roja fresca muy marcada y totalmente protagonista. El vino es suave en boca, fluido, lo que nos permitirá seguir disfrutando del sabor del rebozuelo incluso después de ingerir el vino, haciendo de la mezcla de frutas, albaricoques de las setas y fresas maduras y cerezas del vino que nos harán delirar.  

Setas de cardo con manitas de cerdo

Hay palabras cuyas connotaciones no siempre guardan relación con el fundamento que subyace detrás. Por ejemplo cardo, si alguien nos comparara con un cardo es lógico que desconfiemos pues probablemente no lo haga desde el cariño y el respeto, y eso que hablamos de una de las setas más comunes, representativas y consumidas de nuestro país. Es cierto que de todas las setas no sea quizá la más hermosa, pero nadie dijo que debía ser bonita para estar buena, y si no que se lo digan a los callos o a las cocochas. La seta de cardo es habitual encontrarla durante todo el año, ya que es una seta cuyo cultivo se ha conseguido dominar por el hombre. La silvestre crece literalmente de un cardo que sólo se da en Europa. Con esta seta de sabor suave y textura ligeramente crujiente se pueden elaborar estofados estupendos, pues queda de cine junto a una patata o acompañando a una carne de cerdo estofada. Por eso hoy vamos a darlo todo con un plato contundente que nos deje atemperados y saciados. El estofado de cardo con manitas de cerdo resulta simplemente perfecto para días fríos y lluviosos de otoño, en el que la gelatina de las manitas envuelve magistralmente al cardo, haciendo de él un bocado perfecto.