Adiciones al artículo ¿Qué fue de los vinos tradicionales de Málaga?

Cuando uno se sumerge en la historia de las cosas siempre quedan algunos agujeros negros entre los datos documentados que suelo rellenar a través de la deducción lógica y, en ocasiones (aunque pocas), se presta al error no solo en la deducción sino también en las fuentes. Yo he buceado en un sinfín de libros y documentos con contenidos parecidos, pero que no rellenan esas oscuridades. En muchas ocasiones me lanzo a la piscina a sabiendas que alguien reparará en algún error o inconveniencia y que hará la observación pertinente que, en mi caso, soy capaz de publicar con objeto de que ganemos todos: el lector que obtendrá una información más veraz y más completa y yo que enriqueceré mi biblioteca con más datos, evidentemente contrastados.  

Esto viene a cuento del artículo https://guiapenin.wine/que-fue-vinos-tradicionales-malaga que publiqué el 24 de enero pasado sobre lo que se sabe de un modo más general de los tradicionales vinos de Málaga. En él transmitía mi desencanto del ocaso de sus vinos tradicionales a la vista de la desaparición de bastantes bodegas. Por otro lado, siempre creí que eran dulces, cuando en realidad no todo el monte es orégano, pues también se elaboraban vinos secos.

El autor de la observación no podía ser otro que el inefable Juancho Asenjo, quien me apuntó que, en el momento actual, el paisaje vinícola de Málaga no es tan adverso en lo que respecta a los vinos tradicionales como afirmaba yo en el citado artículo: “Los vinos Málaga hoy, como los grandes vinos de antaño, se elaboran con uva madura, lo que obliga a que un mismo vino pueda proceder de vendimias realizadas en tiempos distintos según altura y orientación de los viñedos. En la actualidad, la economía de la viña está más vinculada a la vinificación que a la obtención de pasas, siendo ésta minoritaria. La región tradicionalmente pasera (Axarquía) hoy se dedica tanto a la producción de vinos como de pasas. El singular sistema de pasificación para obtención de pasas y de vinos existente en esta zona ha merecido, en el año 2018, el reconocimiento de Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO”.        

Cuando señalé las arbitrarias prácticas mezcladoras del pasado en los vinos de Málaga, Juancho afirma que no solamente Málaga sino también otras zonas como Jerez, Oporto, Madeira, Tokay, Sauternes, Borgoña pasaron por el mismo calvario de producir vinos a medida de los compradores. Vinos con un sinfín de manipulaciones, algunas rayando en el fraude de calidad. Asenjo, con su vena de historiador señala que la falsificación y la imitación fue un problema global, como se puede comprobar en el libro “Elaboración de vinos naturales y artificiales” de Federico P. Alberti (1905 y facsímil de 2005). Todavía hoy en día en terceros países se sufren las consecuencias. De España, los grandes afectados históricamente han sido Jerez y Málaga, la diferencia es que Málaga no se rehízo como las zonas citadas.

Los vinos tradicionales subsisten con otros nombres

Plantación de pasas en la Axarquia

Actualmente además de las bodegas citadas que elaboran vinos DOP Málaga hay que añadir Málaga Virgen, Quitapenas, Antigua casa de Guardia, Ucopaxa, Jorge Ordóñez, Cortijo la Fuente, La Capuchina, Embrujo del Sur, Cózar y Dª Felisa, todas ellas con mayor o menor presencia de los vinos tradicionales aunque con menor utilización de vino de color y arrope como antaño.

Tipologías históricas

La enorme diversidad vitivinícola de Málaga, y su rica historia -señala- han determinado que se hayan elaborado, y se elaboren, muchas tipologías diferentes de vinos ateniéndose al contenido en azúcar, incluidos vinos secos. Las tipologías estaban definidas desde siempre. Otra cosa es que cada una de ellas se ajustara a los cánones que, por no perder el cliente, solían rebasar los modelos”. Añade que, además del azúcar, las diferencias entre los distintos vinos dependían del envejecimiento, del color, de la variedad y del origen del mosto. Durante mucho tiempo fueron la referencia principal en Málaga.  “Es cierto que de antiguo había unas reglas que estaban fijadas y que siguen en vigor. Otra cosa que algunos las cumplieran en su totalidad. Ejemplo: cualquier vino de Málaga de licor podría ser trasañejo si tiene más de 5 años de envejecimiento en bota de roble; los lágrima son cualquier vino que proceda de un mosto lágrima, que es obtenido sin presión mecánica alguna; los Pedro Ximénez o Pero Ximén, pueden ser cualquier vino de Málaga (seco o dulce, trasañejo o no, etc.) obtenido de esa variedad de uva; la tipología de los vinos (secos, abocados o dulces) venía determinada por los pagos de procedencia, ya fueran tempranos o tardíos, como los definía García de la Leña. En el segundo reglamento de la D.O. Málaga (1937) se recoge el vino blanco seco como uno de los tipos de vino amparados por ese reglamento.

Es cierto que en las primeras ediciones de la Guía Peñín de 1990 bodegas como García Gómara elaboraba un fino del mismo nombre. Recuerdo un excelente vino tipo oloroso de Larios, Benefique o el Gala de Málaga de Pérez Texeira también de esta tipología. Mi impresión entonces era que estos vinos no dejaban de ser una imitación de Jerez con menor significación en la historia del vino malagueño.

El Mountain Wine

El málaga tradicional también fue seco. Así me lo confirmó Victoria Ordoñez: “El Mountain Wine era un blanco seco de Pero Ximén (el nombre malagueño de Pedro Ximenez). El último gran productor fue Baldomero Ghiara, tío nada menos que de Picasso. Es el que he recuperado con los vinos Voladero y La Ola del Melillero. La zona de producción fue, fundamentalmente, Montes de Málaga; el conjunto montañoso en Málaga capital, que rodea su puerto, con el que forma un hinterland. Hoy día es el Parque Natural Montes de Málaga creado en 1960”. 

Victoria Ordóñez

Con respecto al célebre Mountain Wine, señala Juancho: “El consumo inglés del vino seco tuvo un extraordinario predicamento reconociéndose también como “mountain wine” los abocados o dulces. El mountain también era muy valorado en Estados Unidos y en Francia, donde se conocía como vino de Málaga elaborado con pedro ximénez. En el siglo XVIII el mountain procedía de los pagos tardíos de los Montes de Málaga. El Molino Real, de Telmo Rodríguez -añade-, es un vino tradicional, como lo es también el seco. El dulce se elabora utilizando un procedimiento ancestral basado en el asoleo de la uva en paseros para que resulte naturalmente dulce. La única diferencia con los míticos “mountain wines” es que está elaborado con la uva moscatel y procede de la Axarquía, en vez de elaborarse con Pedro Ximénez en los Montes de Málaga. Es un procedimiento que en otros lugares del mundo ha tomado el nombre de Málaga”.

El asoleo

El retrato del asoleo nos llega de la elaboración de PX de Montilla-Moriles y de las antiguas prácticas jerezanas. Dice Juancho que, excepto los vinos secos, todos los vinos de Málaga dulces (de licor, de uva sobremadurada y de uva pasificada) pueden proceder de vendimia asoleada. En cuanto al vino de Jorge Ordoñez, la uva se deja sobremadura en planta al estilo centroeuropeo como hacía Kracher que fue su consultor hasta su fallecimiento, reforzado con otras prácticas aceptadas como tradicionales en la región. En la categoría de los vinos de uva sobremadurada se encuentran los naturalmente dulces que cuentan con una fecunda historia.

El asoleo -continua Asenjo- es otra forma tradicional de tratar la uva una vez vendimiada para obtención de vinos dulces o abocados. Es una práctica 100% mediterránea que sigue vigente en Málaga desde tiempo inmemorial, siendo una de las regiones que más defienden este método natural. De hecho, según la zona se utilizan prácticas distintas:

• En las zonas llanas (Zona Norte de Málaga que lindan con Córdoba) la uva se extiende en paseras, como en Montilla. 
• En las zonas en pendiente las uvas se extienden en paseros que son unas construcciones agrícolas ad hoc que se utilizan para secar la uva. Son Patrimonio agrícola mundial. Málaga aporta este sistema de asoleo a los habituales del Mediterráneo en esteras, fruteros o con la uva colgada.

Vendimia en la Axarquia

En cuanto al hecho de que la D.O. Sierras de Málaga carga el 90 por ciento de su facturación en los vinos secos de mesa, Juancho precisa que este hecho no impide que también se elaboren dulces y semisecos y, según la última modificación reglamentaria, los tintos también pueden elaborarse dulces si proceden de uva sobremadurada. Málaga, “a secas”, es una DOP que elabora vinos secos y dulces, si bien es la gran especialista en estos últimos, elaborándose de formas muy diversas. La producción de los vinos de licor en Málaga, suponen más del 80% de la producción de vinos con DOP Málaga.