La aventura de descorchar un vino viejo

En mi vida profesional y de vez en cuando hedonista, he descorchado miles de botellas de todas las edades. En esta ocasión daré unos humildes consejos de cómo enfrentarse al descorche de los vinos viejos entendiéndose que el corcho sea de buena calidad.

Si el corcho fuera de calidad mediocre, el vino puede fallar incluso con pocos años de encorchado. ¿Cuáles son estos accidentes prematuros? El tapón puede tener mas oquedades de lo normal o escasa elasticidad. En ambos casos el vino puede supurar y, por lo tanto, oxidarse. El accidente más temido es el “gusto a corcho”, un término falso cuando en realidad es el “gusto a moho” y que puede ocurrir incluso con los mejores tapones.

Si nos vamos a periodos más largos de conservación, siempre es un riesgo incluso en condiciones óptimas catar vinos guardados más de 20 años. Siempre he dicho que los vinos no fallecen de muerte natural, simplemente los asesina el tapón, ambos condenados a vivir inseparables. Salvo raras excepciones, los corchos al cabo de ese periodo se reblandecen, pierden elasticidad y su fragilidad llega a tal punto, que se hace necesario introducir pacientemente el husillo del sacacorchos, incluso perforando el tapón hasta que la punta sobresalga de su parte inferior para poder extraerlo entero. Esta práctica, no muy ortodoxa en condiciones normales, se hace necesaria si no queremos que una porción del corcho quede en el cuello con la dificultad de extraerlo en una segunda intentona. En general, la longitud del husillo de los sacacorchos habituales es menor que la del tapón lo que obliga a introducir en el corcho parte del tramo plano superior del husillo.

El tapón correcto

El tapón ideal después del descorche es el que solo aparece oscuro en su superficie inferior o, como mucho, un centímetro de su contorno. Esto sucede en vinos conservados no más allá de los 15 años. Pero a veces puede suceder en botellas más jóvenes, ya que depende si fue mal encorchado o si su estado de conservación haya sufrido alteraciones térmicas, lo que provoca dilataciones del vidrio y que el corcho no haya podido neutralizar a pesar de su flexibilidad. Es muy importante saber que la elasticidad del corcho comienza a disminuir a partir de los 10 años. Un ejemplo clarísimo lo tenemos en un cava o champagne. Basta observar como en el tapón de un cava degollado hace tres meses como mucho, su parte extraída se expande de un modo troncocónico que hace imposible el reencorchado, frente al tipo champiñón de tallo cilíndrico de los espumosos guardados más tiempo.

Los daños de los componentes del vino (acidez, alcohol, materia colorante y taninos) son irreparables con el tiempo. Es posible que en algún momento el corcho llegue a colmatarse de tal modo que el micro intercambio de oxígeno es prácticamente inexistente antes de afectarle al vino. Este hecho se produce siempre que el estado térmico no haya variado y el reposo haya sido absoluto, una circunstancia solo posible en bodegas antiguas tal es el caso de algunas bodegas riojanas cuyos corchos se convertían en simples y frágiles obturadores incapaces de soportar la más mínima extracción. Recuerdo las catas históricas en las Bodegas del Marqués de Riscal con añadas de más de 100 años. De cada cosecha era necesario descorchar por lo menos 5 botellas para encontrar alguna razonable para beber. Las cuatro restantes estabas decrépitas a causa del estado del tapón. De hecho, Paco Hurtado de Amézaga, su director técnico, se agenciaba unas tenazas incandescentes para arrancar el cuello de la botella y así evitar el lance incierto de su descorche. Y eso contando con la excepcional bodega de esta insigne casa donde los vinos se hallan en un ambiente de humedad y temperatura siempre constante, entre 10 y 14 grados centígrados, unas condiciones solo posibles en los armarios climatizados.

En alguna ocasión he tenido la fortuna de catar vinos muy viejos en Burdeos y Borgoña de botellas reencorchadas por la propia bodega con tapones nuevos cada 15 años y rellenadas con el vino de la misma añada hasta prácticamente tocar el vino con el corcho. De este modo, el peligro del obturador será mínimo a no ser que el nuevo tapón estuviera contaminado con TCA o cualquier microorganismo. No es la primera vez que nos asombramos de la longevidad de los vinos franceses que, en gran parte, se debe a esta práctica. Por otro lado, la longitud que ellos utilizan para los vinos de guarda alcanza los 55 milímetros, cuando en España se utilizan tapones de 45-48 con la excusa de que esta medida es suficiente para sellar la botella. Sería cierto si el tapón tuviera la flexibilidad en armonía con la dilatación del vidrio. Sin embargo, una longitud mayor por razones obvias pondrá más dificultades a la penetración del vino por sus laterales.

Fecha de caducidad de un vino

Hace tiempo que he abandonado esa referencia que tanto gusta a los críticos y consumidores anglosajones: “tiempo de guarda de un vino” o “a beber hasta…..”. Vinos a los que daban de vida 5 años han durado el triple y viceversa. ¿Cómo se puede fijar una fecha límite de bebida sin tener en cuenta el proceso de deterioro del corcho y las condiciones de conservación de la botella? Es evidente que la fecha tope de consumo, según estos expertos, se basa en un comportamiento óptimo del corcho. Si es así, llegado a ese límite no quiere decir que la botella haya que vaciarla en el desagüe. Simplemente que la fisonomía más característica del vino en su momento óptimo de consumo comienza a declinar.

Las particularidades de un vino van cambiando desde el momento del embotellado hasta llegar a los cuarenta años de edad más o menos. A partir de ese periodo los rasgos se mantendrán prácticamente igual siempre que el tapón resista los embates del tiempo. He llegado a probar algún Margaux o Lafitte de 90 años con las características de un vino de 40, bien entendido que desde los años Sesenta del siglo pasado, creo recordar, los Grand Cru Classè se reencorchaban cada 15 años.

Fases de evolución en la botella de un corcho de calidad

10 años de botella

Un tapón de calidad que se utiliza en vinos a partir de los 7 euros la botella, estará impecable, con su base inferior (la que toca el líquido) oscura si nos referimos a los tintos y, si acaso, con un milímetro sobre su borde. Si los laterales hasta la mitad del tapón están oscurecidos apenas afecta al vino. El descorche con el sacacorchos de dos escalones, el más usual, se hará sin problemas gracias a la elasticidad del tapón.

Estado del vino. - El vino tinto mantendrá algunos rasgos de fruta confitada (transformación de los rasgos frescos de la fruta en un ambiente reductor o anaeróbico) y notas de fina reducción, en un equilibrio entre los valores primarios y los terciarios de la reducción en botella. Los taninos, perceptibles, estarán redondeados. Una vejez todavía plena.

20 años en botella

El estado del tapón se halla en un momento que requiere un descorche lento y a ser posible hasta sobresalir la punta del sacacorchos por la parte inferior en contacto con el vino ya que, si no es así, solo extraerá la porción de corcho penetrado por el husillo quedando la parte inferior en el cuello de la botella.

Es posible que, aunque el husillo penetre en toda la longitud del corcho, la extracción puede ser complicada al quedar el corcho pegado al vidrio lo que duplica el esfuerzo de extracción y, por consiguiente, la salida falsa del husillo sin sacar el tapón ya que este ha perdido elasticidad desmenuzándose como si fuera sémola. Para ello, si vemos que el tapón resiste o apenas sale, es conveniente utilizar el sacacorchos de láminas. Estos sacacorchos los hay de dos tipos: el más antiguo, que solo lleva incorporadas las dos láminas y, por lo tanto, se hace necesaria la práctica que se cita al final del reportaje (*); el otro modelo es el que lleva incorporado un husillo, de precio más elevado (ver Amazon), pero después de introducir las dos láminas, que es lo más difícil, se introduce el husillo. Yo utilizo el que cito más abajo sin la espiral, que podría desgranar el corcho al extraerlo. Para los acérrimos coleccionistas de joyas enológicas aconsejo cambiar los corchos por otros nuevos reponiendo la pequeña parte evaporada o la de cata por otro vino de igual año o, al menos, del mismo género si no tiene ningún prejuicio que no sea el mismo vino.

Estado del vino. – Si hablamos de las cosechas entre 1990 y 1996, es cierto que durante esos años comenzaba la moda de los tintos muy concentrados, de gran intensidad de color, hipermaduros, de PH altos, de maderas más tostadas. El estado actual de estas botellas todavía puede mantener la misma intensidad de color, pero con borde entre teja y marrón, con moderada o nula complejidad al olfato y boca, pero con rasgos reductores que evocan al cuero y tabaco y con posos en el fondo de la botella. Hay más complejidad en los blancos, con colores amarillos con brillos dorados y toques marchitos de frutos secos y en las castas más nobles con atisbos de hidrocarburo.

30 años o más en botella

Con esta vejez hay que observar el nivel del vino en la botella. Tendremos mucha suerte si el nivel no baja de la base del cuello de la botella pues será un síntoma de una buena evolución y la resistencia del corcho. Las posibilidades de que el vino esté en buen estado son bastantes. Sin embargo, lo más corriente es que descienda de ese punto y comiencen a percibirse sus efectos negativos. Son muchas las posibilidades de que el corcho, al extraerlo, se convierta en sémola, lo que hace muy difícil extraer el tapón con un sacacorchos convencional de husillo. Lo mejor es evitarlo y emplear el sacacorchos de láminas (*) o bien la utilización del sistema Coravín, que extrae el vino sin descorchar el tapón. Lo normal es que, si el nivel del vino desciende un centímetro más abajo del cuello, es decir, en los hombros de la botella, es probable que el corcho haya perdido flexibilidad y permitido entrar el oxígeno y en consecuencia la evaporación del vino.

Estado del vino. - Si el nivel del vino se halla a un centímetro por debajo del cuello, hay que suponer que todavía es bebible, pero habiendo perdido parte de sus encantos obtenidos en su fase reductora. Si el nivel desciende a los hombros de la botella, lo normal es que aparezcan los primeros signos de decrepitud (oxidación, sobre todo), falta de matices y algo plano en el mejor de los casos. En el peor, más vale no abrir la botella pues los defectos serán ostensibles.