Gramona: el arte de envejecer las burbujas

No recuerdo cuándo, pero hace bastante tiempo dije que los vinos espumosos españoles no envejecían bien en comparación con los champagnes. Cavas que a partir de los 36 meses de crianza me parecían ligeramente ajerezados y con cierta gordura en boca y que, además, gustaban en Cataluña. Es cierto que hasta hace poco el licor de expedición (mezcla con vino viejo y a veces brandy) era casi el protagonista para transmitir una ficticia crianza por la vía evolutiva que por la reductora. Fue en el año 2010 cuando los entonces cavas de Gramona me hicieron ver lo contrario. Como dijo el prestigioso crítico del New York Times: “Con Gramona hay un antes y un después del cava” frase que suscribí en ese año.

En varios viajes a la Champagne me di cuenta que las marcas con añadas más viejas me gustaban más, eran más elegantes, suntuosos, delicados y complejos (esas notas florales marchitas) sin ningún desvío hacia sensaciones oxidativas. No me interesaban tanto los champanes jóvenes, más frutales y ácidos.

“Que bien llevas el tiempo”, es el halago que recibiría un jubilado que se conserva estupendamente. Un buen envejecimiento es cuando ves que esa persona con sus arrugas de muchos años tiene la energía de la juventud. Eso pasa con los espumosos de larga crianza de Gramona.  

Cuando sostuve aquella opinión (no solo yo sino también la mayoría de los críticos vinícolas de entonces) sobre el dudoso envejecimiento del cava,  me basaba en el principio simple de que la latitud francesa de Champagne, con un clima más frío y por lo tanto en un ambiente más hostil, con vinos más ácidos y de bajo tenor alcohólico y las sagradas peculiaridades de la pinot y la chardonnay, daban como resultado una finura y distinción, los principales factores de un espumoso premium, frente a vidueños mediterráneos como el xarel.lo, macabeo y parellada, vides algo más precisas para vinos tranquilos. Me acordé de aquella frase, hoy rancia, de que de malos vinos nacen champagnes sublimes cuando en realidad es la inteligencia humana la autora del prodigio de lograr que el tiempo en botella sea un valor, afinando sus características, empequeñeciendo las burbujas con una sensación acariciante, aumentando sus matices sin perder la frescura de la fruta y sin el menor rasgo oxidativo. No podemos olvidar que los espumosos de doble fermentación en botella, los más refinados, son los vinos de mayor ejecución humana.  

GRAMONA Y NUEVAS SENSACIONES

En un viaje a la bodega, (creo que fue en 2005) con un grupo de periodistas, Xavier Gramona y su primo Jaume nos llevaron al viñedo. Pensé, ¿qué diablos hacemos en la viña para el cava? Creía que lo primordial de esta bebida era el vino, a pesar de los elevados rendimientos de la viña, con sus vendimias precoces, su proceso de elaboración y crianza, pero no tanto la singularidad del suelo. Xavier, con su eterno cabello blanco, con su tono comedido y sin esa palabra más altas que la otra como si fuera un profesor de humanidades; y su primo Jaume, que parece un viñador civilizado del Rheingau alemán, fueron desplegando su cognición agrícola en un escenario de flores, hierbas, caliza, caballos, gallinas, vacas, compost, microbiota y cuernos sobre las bondades del cultivo sostenible y una biodinámica con menos ínfulas planetarias.

Con la connivencia entre el hombre y la Naturaleza aprendí que los vinos base de Gramona podían resistir cualquier embate del tiempo durmiente en la cava. No existen dos palabras que definan mejor la mística del vino espumoso como “tiempo” y “silencio”.  El tiempo de luz y viña para ver crecer la cepa y el tiempo de silencio y oscuridad que el vino necesita para envejecer lentamente en los eslabones de los años.  Arthur Schopenhauer, filósofo alemán del Diecinueve, dijo: “las religiones, como las luciérnagas, necesitan de la oscuridad para brillar”. Y así brillan los vinos de Gramona en su universo subterráneo.

Antes de 2011, esta casa, al menos así constaba en la Guía Peñin, no habitaba en la cúspide de la tabla. Es a partir de la edición de aquel año cuando la marca Celler Batlle (nombre de la bodega de sus antepasados) corona el listado con un cava de “10 años de crianza” y así durante las siguientes ediciones culminado con la Enoteca Gramona con puntuaciones entre 97 y 99 puntos.  

Por ello, he querido medir la sabiduría de Xavier y Jaume entre el shangri-la de la casa Gramona Enoteca 2006 (98 puntos) a 140 €, pero más barato que sus homónimos franceses y el más “bajo” de la tabla, Gramona “Brut Imperial” 2016 a 16 €, imbatible en la relación precio-calidad para sus 93 puntos.

GRAMONA ENOTECA 2006 BRUT NATURE

Una biblioteca acoge los libros que el tiempo lo engrandece. Una enoteca es la expresión viva de la botella que el tiempo bien medido lo eleva al olimpo. ¿Cómo es posible que se pueda hacer en España un espumoso que dure tanto sin perder la energía fresca de la juventud? Pasar del cava viejo de antes con sensaciones “viejunas”, rasgos almendrados y con más cuerpo, a la fineza de sus pequeñísimas burbujas que cosquillean el paladar, la elegancia y complejidad de sus rasgos terciarios de flor y hierba marchita de su autólisis en su crianza con sus lías. Lo bebí con amigos que, muy champanófilos, no daban crédito de lo que tenían en la copa. 172 meses de crianza y tan solo 7 gramos de licor de expedición para descorchar y pensar sin necesidad de llenar silencios. La complejidad terciaria que le dota el largo tiempo en botella, va más allá de los contrastes vitícolas y geoclimáticas entre Champagne y Penedés. Es el trabajo de la inteligencia humana sobre el terruño y sobre el vino que apenas permite diferenciar el Enoteca de un champagne de altos vuelos.          

GRAMONA IMPERIAL 2016 BRUT

Sin salir de la filosofía de trabajo aplicada a Enoteca, este Imperial 2016 lleva sobre sus hombros 50 meses de crianza que no es poco, pero sin perder su compostura más joven con algún recuerdo de fruta blanca madura, fundido con el terciario de sus levaduras muertas que en tal largo reposo en la botella evoca el aroma cremoso del brioche y la nota ligera de flor marchita con algún recuerdo entre cereal y hierbas de monte. Más de 4 años en botella son suficientes para que esa burbuja explosiva de la juventud reduzca su tamaño y se disperse en la botella en una multitud de finas y dúctiles burbujas que cosquillean el paladar.

La conclusión de la comparativa entre estos dos polos de Gramona es que por el prestigio y el rigor de esta casa las distancias de placer entre ambas son mucho menores que la distancia entre sus precios, lo que indica que el factor precio no condiciona el trabajo de orfebre que estos cosecheros dedican a toda su gama.

Si un día me descorchan una botella de Bollinger RD 2007, uno de mis champanes preferidos, sentiré la misma emoción que con el taponazo de una botella de Gramona Enoteca 2006.