Hoy ya existe el verdadero rosado

Estamos en plena euforia de la moda del rosado provenzal. Muchos no lo ven como un rosado por ser tan clarito, cuando en realidad es el auténtico rosado. Ese en el que encontramos en el borde el brillo de pétalo de rosa frente a los de toda la vida que se han elaborado en España cuyo rasgo no era rosado sino granate claro. Podemos decir que por fin hacemos rosados.

Hasta los años Ochenta en España apenas se mencionaba la palabra rosado en el vocabulario enológico y rural. Los vinos de esta especie de la Rioja, Ribera, León y Navarra se denominaban claretes. Lo de “clarete” sonaba bien, incluso el “Cune clarete” que mandaba en los “vinos de la casa” de los restaurantes no dejaba de ser un tinto abierto de color como los rosados de la localidad riojana de Navarrete muy demandados. También fue cierto que el rosado era un subproducto resultante de rentabilizar las partes sólidas para tintar profundamente los tintos gallegos o los “dobles pastas” que se producían en Levante y Castilla-La Mancha. Las cooperativas de Utiel-Requena con la bobal y las de Méntrida con la garnacha dieron buena cuenta de esta práctica.

Entre clarete y rosado

La palabra “rosado” aparece de un modo formal en el Estatuto del Vinos y de los Alcoholes de 1970, hoy derogado, en donde se distinguía el clarete que fermenta parcialmente con las pieles de las uvas (una fórmula que no deja de ser un tinto con menor maceración de las pieles) del rosado que lo hace sin ellas. Algún comunicador despistado todavía ilustra a sus lectores con el antiguo capítulo tachado del Reglamento que diferencia un clarete de un rosado. Sin embargo, cuidado con este término porque fue copiado del francés rosé cuyos vinos se han destacado por el matiz rosa, cuando en realidad los nuestros pasaban del grosella a fresa y, si acaso, a la tonalidad salmón tal y como eran los vinos de Cigales que conocí en los Setenta. Todos creíamos que clarete era una expresión campesina frente a la modernidad de “rosado”.

Hace 40 años en Navarra se vendía más rosado embotellado que tinto. El célebre rosado “Las Campanas” hacía furor en los restaurantes chinos e incluso el entonces Consejo Regulador llego a pensárselo si identificar a Navarra con el rosado. Cuando Bodegas Chivite, con una inteligente campaña publicitaria protagonizada por Juan Mari Arzac, convierte el rosado en un vino de alta gama con el Gran Feudo, este vino comienza una lenta escalada de prestigio en paralelo con una mayor visualización de los tintos del antiguo Reino. Aquellos rosados baratuchos, (algunos eran mezcla de vino blanco y tinto de baja estofa) que reinaban en los restaurantes chinos, comienzan a decaer coincidiendo con la mejora técnica de las bodegas españolas.

Los llamados "rosados provenzales"

La Provenza, provincia mediterránea francesa, es la cuna mundial de los rosados más o menos pálidos. Este modelo está haciendo furor en nuestro país. Vinos que expresan la delicadeza y feminidad del blanco con el regusto floral del tinto sin la pequeña aspereza tánica y “masculina” que tanto descuella en los hasta ahora rosados nacionales. Tampoco hay que afirmar que estos vinos son mejores pues a fuerza de restarle color también puede ocurrir que resulte flojo y aguado, sin carácter. Es el dilema de elegir un rosado a la española como tinto liviano o un blanco con una leve chispa de frutos rojos como son los rosados a la provenzal.  Estos genuinos rosados son fruto de una elaboración mucho más cuidada, con un mayor control térmico, a veces con inclusión de uvas blancas y, en algunos casos, adelantando la vendimia, lo que permite dosificar la pigmentación. También se les identifica como “piel de cebolla” para no citar lo obvio con el calificativo rosáceo, bordeado de los consabidos brillos violáceos (matiz azul), propio de pH bajos y, por lo tanto, adecuados. Algunos vinos de Cigales con inclusión de las uvas blancas albillo y verdejo, han mostrado esta tonalidad que se va imponiendo en otras zonas, aunque paradójicamente los cigaleños apenas utilizan estas mezclas a favor de elaborarlo solo con tempranillo. Uno de los pioneros en la Rioja fue Muga, que durante unos años estaba solo con este modelo y que, en ocasiones, fue objeto de crítica. Barón de Ley, en la misma zona, también ha dado un giro a su color. Un ejemplo extraordinario de un rosado provenzal es Le Rosé de Bertrand Sourdais en la Ribera del Duero. Tampoco hay que olvidar el auge que van teniendo los rosados de crianza con lías cuya tonalidad vira a matices más asalmonados debido a su ligera microxidación en barrica.

Los vinos coloreados

El blanco ha sido el santo y seña del vino español durante décadas. Ya expliqué en varias ocasiones que el término tinto viene de colorear el blanco con uvas negras “doble pasta” o de mostos de uvas tintoreras para producir vinos tintos, es decir, vinos blancos teñidos de rojo. El término “tinto” nunca se abandonó para designar a los vinos rojos de la península Ibérica. Pero también aparecen los blancos pardillos en el siglo XVI, o blancos manchados ligeramente con tinto. En paralelo, y más cercanos a los tintos, surgen los aloques, llamados así en el siglo XVII y XVIII a los vinos de Valdepeñas de tonalidad cercana a los borgoñas.

En general, los caminos del color son infinitos y nada impide que la mezcla menos tímida de uvas blancas y tintas conduzca a nuevos sabores potenciada con la creciente mejora de los modos de elaboración actual. El antiguo clarete de Cigales, que debería volver, y el rosado provenzal  sólo son el principio de futuros cambios.