La Michelin y las otras

Hace unos días se presentó la Guía Michelin 2021 con las limitaciones que impone el virus famoso. Como era de esperar, el acontecimiento no tuvo las luminarias hollywoodienses de anteriores ocasiones, pero lo importante era el nuevo contenido de la célebre guía roja. No voy a entrar en la justicia o injusticia en la concesión de sus estrellas. Para ello ya están otros colegas más capacitados que yo para el empeño, sino en la dimensión mediática, la tensión que provoca la concesión de estrellas y una pequeña historia de las guías patrias.

Las “otras” guías nacionales en papel han desaparecido. La Repsol ha tenido que recurrir a lo digital pero ya no es lo mismo. Sin embargo, ninguna publicación ha sido tan criticada como la Michelin. No tanto por los usuarios sino por los cocineros no elegidos que, cuando más tarde obtienen una estrella, saltan de alegría con un nudo en la garganta de felicidad. Igual ocurre con los periodistas del gremio, que cada uno hace su lista particular.    

Todo esto al final acaba por encumbrarla más aún. Sus estrellas no solo son una calificación sino un premio, incluso una moneda de cambio. Para los que anteponemos el plato más que la sala –somos bastante menos de lo que nosotros mismos pensamos- vemos que la Michelin en España no cuadra como en Francia. Sin embargo, no podemos olvidar que algunos de los más estrellados allende los Pirineos, con una cocina impecable, posiblemente ortodoxa, pero de menor creatividad, alcanzan esa categoría por el alto nivel de toda una serie de conceptos como servicio, bodega, confort, sumillería, decoración, distinción, representatividad y esto también debería contar más en España, algo menos sensible a estas concepciones. Es posible que esa insensibilidad esté más en el cuerpo de los críticos que en los comensales, los cuales ponen mayor precisión en evaluar el plato que todo lo demás. De ahí que algunos restaurantes no alcancen en la Guía roja la valoración que entienden los expertos nacionales. En el restaurante, sobre todo al pasar de dos a tres estrellas, hay que juzgar con más precisión los más mínimos detalles. A esos niveles, el escenario de la sala y sus actores tienen una relevancia absoluta. No estoy tan en desacuerdo con los criterios de la Michelin, sin embargo, me aburre por la frialdad de sus códigos y señales y una falta de prosa que identifique mejor el establecimiento.

De “gasolineras” a soles

La Guía Campsa, antecesora de la Guía Repsol, nació en 1979. Era sobre todo un mapa de carreteras con un apéndice de restaurantes y que se llamaba Guía del Viajero. En un principio, calificaba con soles como simbolismo del día, en oposición a la Michelin con las estrellas de la noche. Más tarde, la Campsa cambió la distinción de soles por el jocoso icono de “gasolineras”, materializado por un dibujito de un surtidor. Antes de aparecer los navegadores electrónicos no había vehículo que no tuviera el mapa de portada azul en la guantera y que casi la ocupaba totalmente. En los años Ochenta, cuando el interés por la calidad de los restaurantes comienza a aflorar, la Guía Campsa como faro de restaurantes va tomando cierto peso rivalizando con la desaparecida Gourmetour.

Recuerdo los comentarios de Rafael Ansón como presidente de la Academia de Gastronomía, editora de contenidos, cuando dijo gozoso que la tirada alcanzaba los 200.000 ejemplares. Sus miembros se convertían en los inspectores ocasionales. Yo mismo, cuando pertenecí a la Academia entre 1983 y 1990 fui también “inspector” o avisador ocasional de algún remoto fogón. Al mismo tiempo un experto de márquetin y edición me confesaba que el interés por comprar la guía se dividía en un 70 por ciento por los mapas, un 25% por los restaurantes y un 5% por los vinos cuando esta última materia se introdujo en sus páginas a mediados de los 90. Las nuevas tecnologías digitales afectaron al conjunto de los contenidos convirtiéndose la Guía Repsol en digital con un compendio de restaurantes integrados en rutas turísticas eliminándose la guía de vinos. El tiempo dio la razón a mi experto amigo.

Las “otras” que desaparecieron

La primera guía española de restaurantes que abarcaba toda la geografía patria la editó en 1973 La Cofradía de la Buena Mesa y casi simultáneamente salieron las Guías Sol que, bajo el apellido de su autor, Gonzalo Sol, respondía a su opinión personal viajando por toda España visitando restaurantes que se hallaban a su paso, mientras que la primera la confeccionaban los miembros de la Cofradía en sus viajes. Ambas tuvieron predicamento en esa década.

La Gourmetour, que cerró en 2011, fue desde 1980, año de su nacimiento, la primera guía formal de restaurantes cuando a la Michelin se la consideraba una “intrusa extranjera” en plena cuenta atrás del auge de la cocina pública española. Era la bendición “orbi et orbi” del firmamento culinario español.  

Las ya desaparecidas "Guía de Hoteles y Restaurantes de España", "Gourmetour" y "Lo mejor de la gastronomía"

Otra guía que también desapareció fue La Guía del Viajero editada por El País-Aguilar y coordinada por Jose Carlos Capel. No resistió el embate de la Repsol y la Gourmetour como prontuario quedándose hoy en un brillante suplemento del periódico.

Lo Mejor de la Gastronomía, de Rafael García Santos, fue una guía de otro orden y envergadura, menos ambiciosa logísticamente pero más cercana a la realidad de las posibilidades editoriales. Solo concentrarse en cuerpo y alma en un número infinitamente menor de establecimientos permitió una mayor precisión de valoraciones y, por lo tanto, menores posibilidades de errores, manteniendo el factor que todo lector y restaurante beneficiario desea: que la puntuación adquiera la condición de “label”. Como producto nacional, la guía de Rafael, aparte de la Michelin, fue la única que tuvo esa categoría y con un gran impacto en la restauración por la rigurosidad y, a veces, dureza de sus calificaciones. El enorme trabajo personal que eso suponía a pesar de contar con alguna colaboración regional pero con unas ventas escasamente rentables, frenaron la continuidad del proyecto.