Chef Dani García: “Falta mucho talento en el mundo de la política”

En el mundo de la restauración no son muchas las personas que mantienen a día de hoy su incesante actividad a pesar de todos los impedimentos y frenos que está suponiendo la COVID para el sector. Con una agenda de infarto, y proyectos en diferentes puntos del planeta, el chef Dani García nos cuenta cómo está viviendo él la pandemia y cómo ve el panorama actual para el sector.

P.-  ¿Cuál es la situación de los diferentes proyectos del grupo en esta situación de pandemia? ¿Están todos funcionando?

R.- En Marbella nos cerraron la semana pasada y esperemos que no dure más de dos semanas. Madrid y Doha están funcionando y luego hay proyectos que están en construcción, como en Nueva York, donde tenemos dos nuevos proyectos. La Gran Familia Mediterránea funciona muy bien, que es un proyecto de entrega a domicilio, en Londres también estamos trabajando y abriremos bastante pronto, en Miami, Lobito y Bibo abren también, en París estamos creando una marca nueva… la verdad es que no paramos y nos apetece muchísimo lo que estamos haciendo. Lo único que hemos notado con esta situación es que a nivel de crecimiento internacional ha sido simplemente un traspaso de un año a otro, en Miami ya deberíamos estar abiertos desde hace 7 meses y al final todavía no se ha abierto, pero se abrirá. Al final todos los proyectos siguen pero han ido un poco hacia adelante en el tiempo.

P.- ¿Cómo son los dos proyectos de Nueva York?

R.- En Manhattan West hay dos proyectos, uno que se llama Casa Dani, un restaurante híbrido, muy mediterráneo, con un poco de Lobito, un poco de Bibo, que nos apetece muchísimo hacer por ser Nueva York, por lo que es y por el sitio donde está. Y pegado a él también hay un Quick Service, es decir un “fast food” de pollo asado con aceite de oliva y ensaladas mediterráneas y este en concreto lo llevaremos a más sitios en Estados Unidos.

P.- ¿Qué experiencia internacional consiguió, concretamente en Nueva York, con el restaurante Manzanilla hace cuatro o cinco años?

R.- Ahora es mío y en aquel momento no lo era. Aprendí mucho del fracaso, de lo que hay que hacer y de lo que no hay que hacer, de lo que uno debe y no debe, de lo que uno puede entender cuando va a un país que no es el suyo, ni es su cultura, a qué escuchar y cómo escuchar. Pero también aprendí a dejar fluir la intuición y el conocimiento. Aprendí mucho, aunque creo que se aprende más del fracaso que del éxito. También hay que saber gestionar el éxito para que no te nuble la vista. A ver qué tal en esta segunda parte en Nueva York, porque nunca se puede decir si vas a triunfar o no, pero tengo claro lo que quiero hacer y no voy con miedo, voy con ganas de hacerlo bien por encima de todo.

“Un negocio debe estar siempre ‘sano’ porque las crisis son cíclicas”

P.- A nivel de negocio, ¿qué ha aprendido con esta pandemia?

R.- No es que lo haya aprendido con la pandemia, sino con mi primera crisis, en la época previa a Nueva York, alrededor del año 2011 y 2012. Fueron años complicados para mí. Aprendí que tu negocio debe estar siempre sano porque siempre llegan crisis, son cíclicas. Si tú mantienes tu negocio sano tendrás más posibilidades de salir de una enfermedad, que en este caso es la crisis, ya sea en la pandemia o en anteriores crisis. Hay una cosa que tengo clara y es que si no soy capaz de llegar a una crisis con salud a nivel de negocio es mejor dejarlo lo antes posible porque luego te harás más daño. Son reflexiones extremadamente duras, sobre todo para un sector que pone el alma por encima del negocio, porque el problema de la hostelería es que somos un sector excesivamente romántico. Te dices: “no pasa nada, voy mal pero ya recuperaré”, y ese “ya recuperaré” dura dos años y cuando pasan dos años el agujero es extremadamente grande y casi irreparable. Aprendí a que si esto te pasa has de cortarlo lo antes posible.

P.- Algunos profesionales del vino nos han contado que en esta época de pandemia han tenido que acceder a dejar el vino en depósito en un restaurante en lugar de hacer la venta directa como es lo habitual. ¿Son conscientes de esta situación, les ha sucedido a ustedes?

R.- No, nosotros la verdad es que no, pero es una buena solución si al final lo vas a tener parado en la bodega, mejor tenerlo ahí, por lo menos está como un poco más a la venta. Si el mundo del vino puede ayudar al mundo de la restauración, que al final es el canal por el que se vende, más allá del retail puro y duro, creo que es genial. Todo lo que sea ayudar pues mejor. 

“El mundo político está absolutamente colapsado y momificado, no hay movimiento”

P.- Las diferentes autonomías plantean distintas soluciones de cara al avance de la pandemia, algunas han optado por el cierre, otras por la reducciones de horario, ¿cuál sería desde su punto de vista el camino a seguir? ¿Cree que se está criminalizando a la hostelería?

R- Es muy complicado. Si miras a otros países europeos ves cómo ayudan. El otro día estaba un amigo con un cliente nuestro suizo que tiene empresas allí y le contó que cuando allí llegó la pandemia se decidió que el Gobierno ayudaría con el 10% de lo que la empresa facturaría en un año normal, y los ERTES fueron enseguida, al día siguiente. Vivo con envidia y resignación muchas cosas que pasan en otros países si nos referimos a las ayudas en el mundo de la hostelería. Nosotros, por suerte, no lo necesitamos, pero veo a muchos amigos sufrir. Nosotros no lo necesitamos, entre comillas, podemos aguantar, pero evidentemente perdemos más de lo que deberíamos. Es incomparable lo que facturamos ahora a lo que facturábamos el año pasado, pero creo que hay gente mucho más necesitada, y este tipo de ayudas son absolutamente vitales.

Es una cuestión de sentido común, si obligas por ley a paralizar el negocio de una persona, después has de tener la sensación de haberle ayudado, porque al final cuando toca pagar todos pagan. Lo que no puede ser es todo pagar para no recibir absolutamente nada. Lo miro todo con resignación y doy por hecho que falta mucho talento en el mundo de la política y que falta mucha habilidad, de verdad, a la hora de hacer las cosas, que no conocemos realmente cómo funciona una empresa, un país… el mundo político está absolutamente colapsado y momificado, no hay movimiento. Creo que somos un país que se sostiene por el talento privado por encima de todo y que hay gente brutal que son las que hacen sostenerse a este país, y eso no se nos tiene que olvidar porque son las que pagan impuestos y son las que hacen que haya caja para poder sobrevivir y luego otras personas distribuyen de una manera menos hábil.

P.- ¿Se mantiene algún diálogo entre colegas, entre restauradores afines para proponer soluciones?

R.- Yo veo a mucha gente hacerlo, lo que pasa es que para serte honesto, para mí, prefiero perder el tiempo en trabajar en lo mío, en las cosas que sé que dependen de mí al 100%. No quiero perder tiempo y energía en explicar cosas que nadie va a entender.

P.- Respecto a las ayudas a la hostelería, ¿cuál sería el escenario ideal para evitar el mayor daño posible a la restauración?

R.- Ayudas con impuestos por ejemplo, un montón de cosas. Exceptuando los ERTEs, que desgraciadamente eran confortables para todos, tanto para la empresa como para el trabajador, lo demás no nos sirve de nada. Al final tienes que seguir pagando impuestos mientras has tenido una serie de gastos fijos que sin ayudas no dejan de ser una carga para la mochila. Pero no soy político ni tengo tampoco la solución. Si me dedicara a eso exclusivamente pues probablemente tendría otro tipo de soluciones, pero me dedico a otra cosa e intento buscar soluciones a lo que tengo.  

“Esta crisis ha cambiado el mundo del ‘delivery’ y de cómo comer en casa o en el trabajo”

"En nuestras cartas de vinos buscamos un equilibrio en el que el cliente pueda adaptarse al precio que quiera”

P.- La relación entre la gastronomía y el vino tiene gran relevancia en sus proyectos con cartas  de vinos muy extensas. ¿Cree que estas cartas tan completas tienen cabida en los futuros restaurantes?

R.- Nosotros tenemos una tendencia a acercarnos lo más posible a ofrecer una experiencia relativamente cercana al mundo de la alta cocina pero a un precio mucho más asequible, lo cual no quiere decir que, igual que en nuestras cartas de comida, buscamos siempre un equilibrio en el cual el cliente pueda adaptarse al precio que quiera. Por ejemplo, en Leña tú puedes comer por 40 euros o por 80 dependiendo de tus elecciones. Al final es una cuestión de equilibrio y eso nos gusta también llevarlo a las cartas de vino, en la cual tú puedas beberte algo mucho más asequible pero de calidad, igual que hacemos con el pollo asado en Leña, en el que buscamos que sea el mejor pollo, el mejor criado, la mejor técnica posible para que esté lo más jugoso posible, igual que en los vinos, buscar vinos que sean asequibles pero que sean buenos y estén ricos, pero darle también al cliente la opción de que al igual que en Leña puede optar por un Toma Hawk y un foie gras y ponerle trufa blanca por encima, pueda acceder también a esa carta que no es usual en sitios de precio medio de 40 a 60 euros.

P.- ¿Cuál es el precio justo de un vino en un restaurante? ¿por qué existe tanta disparidad?

R.- Para nosotros es según lo que recibas, ese es el precio justo. El precio justo depende de lo que tú des. Es lo que siempre digo, hay mucha gente que me criticó por hacer la hamburguesa con Mc Donalds. Lo que pretendo es hacer la mejor hamburguesa que puedas encontrar por 9, 8 o 7 euros, es una cuestión de relación calidad precio, y ese es el mejor precio justo, que la relación calidad precio sea la justa. 

P.- ¿En qué momento entra el vino en juego a la hora de crear la carta de un restaurante? ¿Se ha de crear la oferta gastronómica y luego completar los huecos con vinos afines?

R.- Yo creo que sí. Una carta como, por ejemplo, Lobito de Mar, donde un 80% está enfocado al pescado y al marisco, debe ser diferente a una carta de Leña, donde el enfoque está dirigido a la carne. También depende de dónde estés. Nuestra carta de vinos del restaurante Bibo en Doha (Catar), no es la misma que la de Bibo Madrid, ni es la misma de Bibo Marbella. Cada carta, dependiendo de cada cocina, se va adaptando y fluye dependiendo de lo que hay gastronómicamente hablando.

P.- ¿En algún caso se crea un plato pensando en un determinado vino?

R.- Pues mira sí, tengo un caso que no es con un vino pero sí con un destilado. En el restaurante Leña hacemos un Baba y tú escoges el tipo de ron que quieres, con mayor o menor vejez y de menor o mayor precio. Hacemos bastantes cosas. Hacemos juegos de maridajes. Ten en cuenta que seguimos teniendo ese deje, esa sensación de alta cocina, así que a la gente que le apetece sí que le ofrecemos ese plus diferente.

“Para competir (el mundo del vino) debe adaptarse mucho más a lo que el mercado internacional pide y demanda”

P.- ¿Por qué triunfa la gastronomía española y no tiene un efecto de arrastre con el vino como pasa con la gastronomía italiana?

R.- Es difícil. Creo que la gastronomía española triunfa, pero debería triunfar mucho más. Creo que nos falta apertura de mente. Tenemos que ser capaces de adaptarnos y entender que lo nuestro 100% puro no es necesariamente lo que funciona fuera y buscar en este aspecto un equilibrio. En el mundo del vino, igual que en el mundo del aceite, pasa un poco eso. ¿Por qué cuando uno va a un supermercado en Estados Unidos, encuentra 10 aceites italianos y dos españoles?, cuando el aceite español es evidentemente mucho mejor. A lo mejor son mundos a los que les falta esa apertura de mente. Se trata de ver y entender que fuera hay una competencia brutal y feroz y que para competir hay que adaptarse mucho más a lo que un mercado internacional pide y demanda. Ya no te hablo sólo del líquido en sí, sino la marca, el marketing y todo lo que hay alrededor: la botella, etiqueta, el nombre, todo…

P.- Si tuviera que escoger un tipo de vino, ¿cuál escogería? ¿Qué relación tiene con los vinos de jerez?

R.- Personalmente bebo muy poco, pero lo que más me gusta son los vinos con tendencia dulce. Vinos malagueños como Molino Real, y si seguimos subiendo, de ahí hacia arriba pues Chateau d’Yquem (Sauternes), vendimias tardías, vinos con botrytis… vinos que para mí son golosinas y son bastante agradables. Y luego el Champagne que es una de las cosas que más me gusta, y además mientras más viejo mejor, la verdad.

P.- En muchas de sus cartas de vinos hay una importante presencia de vinos de Champagne y de Manzanilla y Jerez.

R.- Porque somos andaluces. A nivel personal siempre me gustó el jerez con perfume para cocinar. Los palos cortados, los olorosos, son vinos que siempre he utilizado en cocina. Y lo he hecho como si fuera un ingrediente más, ya que son tremendamente aromáticos y especiales. El oloroso con marisco, el palo cortado con foie gras o con cosas de caza. Me gustan y soy andaluz, y además es algo único, por lo que nos parece lógico y sensato utilizarlo lo máximo posible. También puedo decirte que nosotros en nuestras cartas apostamos por estos vinos como ningún otro grupo de restauración apuesta, son cartas de vinos que pueden estar en restaurantes de estrella Michelín y más.  

“(Los vinos de Jerez) no se adaptan al paladar de todos, probablemente  por la ignorancia y el desconocimiento”

P.- ¿Qué cree que falla en Jerez y en Manzanilla de Sanlúcar? ¿Por qué siendo vinos únicos no terminan de enganchar al consumidor general? ¿Sucede algo parecido con algún alimento en particular, que sea especialmente bueno pero que no termine de cuajar en el público por su complejidad?

R.- Creo que son vinos que no son para todo el mundo. Es cierto que son únicos, pero en esa peculiaridad no se adaptan al paladar de todos, probablemente un poco por la ignorancia y el desconocimiento de qué es, cómo viene y cómo se hace… Igual que parece que todo el mundo tiene una cierta cultura de vino, de si es un cupaje, de si es de un determinado tipo de uva, el mundo de Jerez es mucho más desconocido y es probablemente ese desconocimiento y esa peculiaridad en boca, esa sequedad, un poco más complejas de entender.  Si lo explicáramos mejor nos iría también mejor.

P.- ¿Existe alguna comparativa en el mundo de la gastronomía? ¿Un producto exquisito que no todo el mundo entienda por su complejidad? 

R.- Imagínate unas angulas o un percebe, no todo el mundo lo entiende. Al igual que nos pasa a nosotros cuando recibimos ciertas cosas del extranjero. El huevo podrido o Huevo Milenario de China a ellos les parece una auténtica maravilla y aquí no a todo el mundo le gusta. O el Fugu (pez globo) con su textura. Son cosas que, por ejemplo, yo, que tengo la suerte de haber ido allí e interesarme, acabo apreciando. Pero la mayoría de la gente cuando se lo mete en la boca se dice, “no entiendo por qué es para tanto…”. Siempre se nos escapan matices. Para los japoneses, por ejemplo, tiene también una parte espiritual, que aporta veneno… en la vida, en general, cuanto mejor explicas una cosa más fácil es de entender y de apreciar.

P.-¿Qué relevancia tiene el vino en el proyecto de comida a domicilio La Gran Familia Mediterránea?

R.- Esta es una de las cosas que nos planteamos. Vendemos cosas interesantes, aunque siempre es verdad que parece que cada uno tiene su pequeña bodega en casa. Pero sí, nos planteamos como opción de futuro incrementar un poco nuestra oferta. En esta línea hemos metido en carta alguna cosa que nos apetecía porque creemos que también hay que ofertarlo a pesar de que pensamos que, al igual que la gente no pide un agua o un refresco porque ya lo tiene en su casa, con el vino puede pasar lo mismo.