Sumilleres, los rapsodas del vino

Se trata de una figura fundamental, pues dispone de un valioso momento en la transmisión de la cultura del vino al comensal, quién espera de él una orientación a la hora de pedir el vino o interpretar correctamente la carta.

El sumiller del siglo XXI

Hoy día todo restaurante o taberna de vinos que se precie tiene uno o más sumilleres perfectamente formados, algo realmente fantástico, pues garantiza que el vino acabe llegando como debe ser al consumidor.

Los mejores sumilleres de hoy en día han sido capaces de crear su propia obra en los restaurantes a través de cartas de vinos que narran una historia. Lo curioso y bonito es que cada historia es diferente, al menos entre los mejores profesionales. Cada carta de vinos es un mundo porque existen infinidad de opciones vínicas, lo que permite al sumiller crear con un sin fin de elementos.

Muchos de los mejores sumilleres son vocacionales, consumidores de vinos de todo el mundo y buscan plasmar en la carta aquellos vinos que les han emocionado y que responden a todos los espectros de precios posibles, especialmente adaptados al local y a su gastronomía. Sin embargo, tal es la pasión de muchos de ellos que en ocasiones puede llegar a cegarles alejándoles del consumidor. Sin duda el peor panorama posible en su trabajo.

En estos casos nos encontramos con ofertas centradas en los propios gustos personales del sumiller, obviando al consumidor y sus posibles necesidades. Por suerte este tipo de conductas se corrigen con relativa rapidez, pues no hay mejor corrector que la salida de vino o no de nuestro propio almacén.

Sumillería equilibrada o desequilibrada

España, como gran país productor, nunca ha sido un gran consumidor de vinos extranjeros. Tampoco lo es a día de hoy, al menos en cifras globales. Lo que sí ha sucedido es que se ha experimentado un creciente interés y consumo por vinos de otros países, lo que nos ha permitido abrir miras y disfrutar de otras formas de trabajar e interpretar el vino. Todo esto ha repercutido mucho en la figura del sumiller actual.

Estos viajes por los vinos del mundo, del todo positivos, pueden llegar a nublar la vista de algunos sumilleres si llegan a pensar que lo que viene de fuera es, por exotismo y por norma, mejor que lo de dentro. Se trata de un mal bastante generalizado en nuestro país, donde tendemos a ver más problemas y errores en lo propio que en lo externo.

Habrá casos es que así sea, por supuesto. Pero hay también muchos otros donde no. Estas conversaciones quedan latentes cuando uno tiene ocasión de catar un vino español con una profesional de este perfil, que ve problemas en los que no incidiría con la misma intensidad si se tratase de un vino de calidad media del Piamonte o de la Borgoña. ¿Acaso no existen estos vinos en estas célebres zonas productoras? Por supuesto que existen. Sin embargo, este profesional, cegado por la notoriedad sonora de los vinos de fuera, no siempre alcanza a ver estas carencias y se queda en las sutilezas del nombre. Hablamos de un profesional que puede caer en ciertos desequilibrios condicionados por su visión parcial del vino. Estas figuras tienden a imponer un único criterio ante el consumidor y pueden incluso llegar a discutir con los clientes si no comulgan con su visión del vino.

Existe una figura de sumiller mucho más interesante y que se caracteriza por el equilibrio y la mesura. Se trata de aquellos profesionales que en su afán por conocer mundo y vinos no ha entrado en los prejuicios que abundan por las redes sociales. Estas personas, suelen estar dirigidas por un temperamento sosegado, poco dado al espectáculo y a la búsqueda de likes y adeptos que les reafirmen su existencia. Se ven retratados en su trabajo diario y no asumen ningún mensaje externo sin antes confirmarlo por sí mismos. La cata con estas personas es siempre constructiva y buscan por lo general los rasgos positivos de todos los vinos, con independencia del estilo, precio y lugar de procedencia. Rara vez les escuchas pontificar sobre el vino y ningunearlo, pues entienden y respetan todos los trabajos que se realizan en el mundo del vino.

Ocurre además que estas personas son capaces de hablar con todo tipo de clientes, escuchan y no intentan imponer su voluntad. Lo que no quita que siempre estén alerta y con la cabeza puesta en identificar el tipo de cliente que tienen delante y el vino que más le podrá satisfacer. Como los rapsodas helenos, son capaces de trasmitir la cultura del vino en todo su espectro, sin aleccionar al cliente.

Con todo, estamos en un buen momento para la sumillería, pues la figura del sumiller formado y proactivo ha venido para quedarse, lo que nos ayudará a consumir el vino con más cabeza y conocimiento.

Hoy día el éxito de un restaurante no se queda sólo por su labor en la cocina. Por suerte los profesionales del vino han sabido buscarse un hueco y resaltar su trabajo y su importancia dentro del local. Tenemos figuras nacionales que con su trabajo han dado proyección al vino en las salas, personas que con humildad y esfuerzo son capaces de ver el vino en toda su globalidad y a la vez en todo su detalle. De vez en cuando dejaos llevar por la poesía de estos rapsodas del vino, es más que probable que descubran aromas y gustos hasta la fecha desconocidos.