Los trabajadores ocultos del vino de calidad

Es habitual que cuando pensamos en un gran vino mentalmente nos acerquemos a su productor y al lugar de donde proviene. Dos factores indispensables. Lo que mucha gente no conoce es que detrás de todo esto existen una serie de trabajos externos que contribuyen igualmente a que el vino sea finalmente un fuera de serie. Hoy os acercamos a la parte más desconocida del sector, a todas aquellas personas y empresas que contribuyen al desarrollo de un gran vino aunque nunca figuren en los créditos finales, ni en las campañas de marketing y comunicación.

Estas son algunas de las personas que con sus trabajos contribuyen a hacer grande el vino:

Edafólogo

Se trata de la persona encargada del estudio de los suelos donde se cultivarán las plantas. Es, sin duda, una de las cosas más importantes a la hora de empezar en la producción vitivinícola de calidad, y también una de las más costosas de hacer, pues generalmente las viñas sueles estar repartidas en varios parajes diferentes, lo que implica estudios de suelos diferentes. Entender el suelo es primordial pues en función de él habrá de tomarse una gran cantidad de decisiones, tipo de uvas que cultivar, método de cultivo, orientaciones, etc.

Viverista

Quizá la parte de la que menos se habla, pero cuyo trabajo es imprescindible. Un viverista, aparte de ofrecerte el tipo de planta que necesitas y de reproducirla tantas veces como sea necesario, también asesora al bodeguero en la toma de decisiones. Muchos viveristas tienen entre sus filas a profesionales de ampelografía, ciencia que se encarga de la identificación y clasificación de los diferentes tipos de uva. Estos profesionales interpretan la información que les facilita la bodega y les asesoran en la elección del tipo de varietal a plantar por el suelo y clima, y también el tipo de clon a escoger, es decir, más resistente a la sequía, más productivo, menos sensible a determinadas enfermedades. Esta parte es, sin duda, de la que menos se habla en el mundo del vino, porque a nadie le interesa hablar de clones 235 o 420. No es atractivo.

Los viveristas más prestigiosos lo son por disponer de una selección clonal propia con determinados parámetros agronómicos o enológicos. Estos parámetros se construyen con lentitud, pues proceden de un estudio minucioso previo en el que se eligen una o varias cepas madres de características determinadas, para luego hacer una multiplicación vegetativa que da lugar a plantas con una carga genética idéntica. Todo este trabajo se suele orientar a la obtención de uvas de gran calidad, una selección genética donde se escoge y se reproducen las mejores plantas. Algunos productores llevan maderas de sus mejores viñedos para que el vivero las reproduzca. Es un mundo francamente interesante y desconocido por el gran público.

Empresas especializadas en la plantación del viñedo

Muchas de estas labores recaen en los viveristas, ya sea a través de ellos mismos o contratando otras empresas que se encargarán de cultivar las plantas que previamente han desarrollado en el vivero. Estas empresas habitualmente siguen el criterio del viticultor de la bodega, quien con la información del relieve de la parcela, el conocimiento de los vientos predominantes, la incidencia solar en la parcela, y el discurrir del agua en los días de lluvia, decidirá el sistema de conducción (espaldera, vaso, lyra…) y su orientación más expuesta al sol de tarde o de mañana.

Laboratorios

Es quizá la parte menos estética, pero que bien empleada puede ayudar a obtener un gran vino. Existen muchas formas de ver el trabajo de estas empresas. Hay productos de todo tipo, con objetivos de lo más diverso: dar mayor estructura al vino, potenciar su sensación glicérica e incluso levaduras que potencian determinados sabores y olores. Como podréis imaginar, las bodegas más volcadas en la calidad no suelen utilizar elementos que modifiquen el carácter propio de la uva en el vino, pero sí pueden utilizar algunos de sus productos que no alteran la esencia de su lugar y de sus plantas, como por ejemplo el desarrollo de levaduras neutras o la reproducción de sus propias levaduras nativas, las que de forma natural llegan a su viñedo. Algunas casas no quieren dejar a merced del viento el que un año les llegue al viñedo una levadura “mala”, por lo que recurren a estas empresas para garantizar que su levadura y todo su proceso fermentativo se realice sin sobresaltos y que el viñedo de los aromas y sabores que siempre da.

Toneleros

Esta parte quizá tenga un mayor impacto en el conocimiento que tiene el consumidor final de vino. Durante años, el discurso de las bodegas se centró en la difusión de su uso en el vino, a veces incluso en una absurda competición de ver quién criaba durante más tiempo en barricas, y todo ello con niveles de tostados altísimos. Por suerte esos años pasaron y el uso de las maderas cada vez es más preciso y milimétrico, aunque todavía es fácil encontrar vinos con grandes excesos. Las bodegas más volcadas en la obtención de grandes vinos dedican muchos recursos y tiempo a seleccionar las barricas que van a usar. Desde el tipo de madera, su porosidad, su tamaño, el nivel de tostado de su interior e incluso el fabricante, todo se elige. La amplia oferta de productores de barricas supone una gran ayuda para el bodeguero, y el trabajo de selección de maderas requiere mucho tiempo y conocimiento.

Corcheros