La barrica bordelesa

Mi admirada escritora británica Jancis Robinson dijo que el vino español no posee una imagen particular que la defina. Más allá del icono de Jerez, hubo un tiempo en que los vinos españoles aparecían ante los ojos de los críticos extranjeros muy cargados de roble. Hoy afortunadamente este distintivo va desapareciendo. Todo ello merece una reflexión ¿Es la barrica de 225 litros, la célebre “bordelesa”, el envase de crianza adecuado para nuestro clima?

En estos momentos parece que las bodegas ya no presumen de utilizar barricas nuevas. El aumento de volumen de estos envases y la vuelta a las barricas usadas que parece retomar la vanguardia enológica, va discurriendo por los mismos caminos que los de nuestros antepasados. No es casualidad que, tanto en el Midí francés como en el litoral mediterráneo español y gran parte de Italia, las crianzas y envejecimientos históricamente se hayan hecho en toneles superiores a los 500 litros, determinando mejor equilibrio entre las características del vino y roble en relación con la temperatura de la latitud. La Rioja, por su cercanía, fue el primer alumno de Burdeos. Sin embargo, no adoptó su fórmula de propiedad vitícola ni su viticultura, sino el rol del negociant y estos utilizaban la barrica, envase que, desde la Rioja, inundó el resto del país a partir de los años Cincuenta del pasado siglo hasta convertirnos en el país con mayor número de envases de madera del mundo.

La fiebre del roble nuevo

Aunque ya en regresión, desde mediados de los Noventa hasta 2010, ha habido una auténtica fiebre por el roble nuevo. Una fórmula implantada en Burdeos en los años setenta por los Grand Cru del Médoc. Un modelo razonablemente lógico por cuanto los taninos gruesos y mordientes del cabernet medocano podían hacer frente a los taninos forestales del roble que, en la mayoría de los casos, ganaban la batalla. Cuando esta costumbre se traspasa a la Rioja, la tempranillo era incapaz de soportar este envite mientras que no hubiera una profunda extracción polifenólica (color y taninos) ayudada por una maduración al límite del hollejo. Y utilizar otra práctica, como la borgoñona, de emplear las lías, reduciendo en lo posible los trasiegos para mantener un cierto “músculo” vegetal que neutralizara el gusto a madera. Esto originó unos riojas extraños en relación a su historia, corpóreos, alcohólicos, con profundo sabor a fruta madura y ebanistería tostada, dejando de ser el rioja de toda la vida. Alguien pensará que el sabor a madera era proverbial para el consumidor del rioja y eso vendía. Era cierto que formaba parte de un gusto distorsionado del riojadicto en su huida del sabor del vino joven vinculado al vino barato y que lo acercaba al valdepeñas o a la taberna. El sabor a madera significaba un vino viejo, de crianza, y de más calidad. Esta práctica llegó a protegerse institucionalmente con la implantación de los tipos “crianza”, “reserva” y “gran reserva” con unos tiempos mínimos de permanencia del vino en roble. Lo insólito de esta ley es que se estableció como un valor de “calidad” sin legislarse la complexión o estructura del vino que pudiera soportar una crianza tan larga. Esta imposición obligaba a las bodegas a combinar la crianza en barricas más viejas con menor incidencia del gusto a roble, pero que no siempre se conseguía. Ello ha llegado a tal punto que la Ribera del Duero añadió a este desatino el modelo “roble” en sus etiquetas. Es decir, el roble era una “categoría” con un fin comercial.  

Barrica sí, sabor a roble no

Alguien pensará que soy un inquisidor del roble. En parte sí. No podemos olvidar que el único aditamento extraño al vino que la historia no ha impuesto como tal es el gusto a madera. Las pipas portuguesas, la bota jerezana y la barrica bordelesa fueron envases de transporte naval creados por los comerciantes portuarios. Sus tamaños y formas permitían no solo almacenar los vinos (el termino bodega no se refiere a la edificación donde se elabora el vino, expresa también el recinto donde se guarda), sino el camino hacia las “otras” bodegas, como son las de los barcos. El gusto a barrica nació de la cesión aromática del envase de madera, un sabor que antaño era menor que hoy, ya que los vinos introducidos en los envases nuevos se ensamblaban con el contenido de las barricas viejas. Hasta bien entrada la década de los ochenta del pasado siglo, las barricas se reparaban en la misma bodega y su uso podía llegar a los 30 o 40 años. Recuerdo que, en mis primeras andanzas por la Rioja a finales de los setenta, a las barricas nuevas se les eliminaba el fuerte sabor a roble limpiándolas con vino blanco (se envinaban) y con agua vaporizada. El valor principal de los envases de roble de los vinos de las zonas atlánticas no era tanto el sabor a madera, sino la oxidación o aireación controlada que permitía enriquecer el sabor del vino.

Toda la riqueza gustativa y olfativa de los vinos de Jerez, Oporto y Madeira no se alimentaban con el gusto a madera de sus envases, que no bajaban de los 10 o 20 años de uso y, por lo tanto, con mucho menor aporte maderero que los vinos de mesa actuales. En Burdeos se adoptó el envase más pequeño de 225 litros porque las temperaturas de las bodegas eran más bajas y, por ello, una menor incidencia del sabor a roble, amén de la mayor constitución tánica de estos vinos, como ya indiqué más arriba. El modelo francés de la barrica se exportó a todas las bodegas del mundo. Sin embargo, los americanos, sudafricanos y australianos no tardaron en percatarse de que los envejecimientos en roble francés de 14-18 meses eran excesivos en climas cálidos, reduciendo los tiempos de crianza, bien con mezclas con vinos frescos o la introducción de chips o trozos o duelas de roble en los depósitos de acero. Recuerdo una visita a la australiana bodega Penfold's con una producción de 200 millones de botellas con tan solo 50.000 barricas frente al mismo número de barricas de las bodegas Faustino con una producción de 6 millones de botellas.

La crianza ideal

Siempre digo que la mejor crianza en roble es aquella que no aparece en la copa y que solo se identifica cuando lo comparamos con un vino sin roble. ¿Entonces para qué sirve la barrica? La virtud principal de este envase de madera es permitir que la oxigenación del vino sea la suficiente como para disipar los efectos reductores que se originan en la postfermentación, estabilizar el color del vino, suavizar rápidamente la textura de sus taninos y, paradójicamente, dar protagonismo a los valores de la variedad y del ecosistema, pero sin tener que pagar el peaje del sabor a roble. Su tiempo de utilización dependerá del tamaño y edad de uso de la barrica, de la estructura de la variedad y del tiempo de encubado de las partes sólidas y, sobre todo, del uso de las manoproteínas de las lías o levaduras en suspensión. Hay valores en el vino que se han atribuido a la barrica, cuando en realidad forman parte de la microoxigenación, que también puede producirse en envases de cemento en tamaños más pequeños que los utilizados hasta ahora. También hay que añadir los “huevos”, que son envases de fábrica en cemento bruñido y lo “ultimísimo” del retorno de la tinaja de arcilla. Todo ello al rescate de los valores propios del vino, sin las interferencias añadidas del roble, cuyo exceso no depende del tiempo sino de la sensibilidad olfativa del enólogo, para decir más pronto que tarde: Basta, a embotellar.

El gusto a roble no me identifica ni al territorio ni al trabajo en la viña del enólogo. Solo me identificaría, si fuera capaz de lograrlo, al fabricante de la barrica. El roble sabe igual en un vino español, australiano o indio.  

Bodega Faustino Rivero Ulecia