El arqueólogo del vino

Manuel León Béjar es un reconstructor de las artes culinarias y vinícolas de las antiguas civilizaciones grecorromanas y egipcias. Es un científico de la arqueología del vino y de los demás alimentos que se confeccionaban en el Mediterráneo Antiguo. Produce y elabora vinos según las herramientas y patrones de antaño. ¿Cómo saben y huelen los vinos de aquellas épocas?

Manuel es el responsable científico de Arqueogastronomía e investigador de ingeniería química y tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz. Es un andaluz joven, inquieto, que mira al pasado con los ojos de hoy. Y así lo expone en multitud de conferencias, charlas, catas y sesiones divulgativas. Mi interés en hablar con este personaje viene de un pasaje de mi libro La Historia del Vino, donde cuento cómo eran sensorialmente los vinos antiguos si nos desplazáramos en el tiempo a esas latitudes históricas, a partir de los datos de elaboración de los escritores grecorromanos. Mi exposición era teórica, pero Manuel los lleva a la práctica en su bodega de Trebujena, elaborándolos según los modos antiguos, vendiéndolos a través de la web  www.arqueogastronomia.com en donde se pueden adquirir diferentes tipos de vinos embotellados.

Vinos, naturalmente, con caracteres evolutivos, “como los de antes, a no ser que llevaran entonces una carga de azúcar muy alta -señala Manuel- pero los vinos de la Bética tenían una estructura diferente de los del Mediterráneo”. Sabores que son más permisibles en la actualidad porque entroncan con la moda del vino natural, aceptándose algunos defectos como algo poco convencional y rupturistas, pero que hasta los años Setenta últimos se admitían por costumbre. El equipo de trabajo rescata la enología romana a través de los tratados de Plinio, Virgilio, Varrón, Paladio y Collumela, el más relacionado con Gades (la antigua Cádiz), que fue la tierra donde nació, y que fue su agrimensor.

Dolia

A la pregunta de si los actuales huevos de cemento son iguales que los grecorromanos, Manuel señala que los dolia están hechos con la cerámica tradicional, construidos a mano por fases y montados por secuencias y, finalmente, alisado a mano. Un modo más cercano a las clásicas tinajas de barro manchegas.

Los vinos del ayer

Los vinos que elaboran Manuel León y Alejandro chocarían hace tan solo 20 años por su carácter evolutivo y, posiblemente, los rechazaríamos. El hecho de proceder de viñas ecológicas, uso de las levaduras indígenas y sin intervención ninguna, siguiendo los antiguos procesos de elaboración, dan unos vinos con un vector evolutivo con el terruño de sus viñedos de albarizas y lustrillo. Manuel me llevó allí, a las lindes de Trebujena, a contemplar el que fue el Lacus Ligustinus de antes del cuaternario, una antigua ensenada, algo así como el actual Mar Menor de Murcia, convirtiéndose hoy en la fértil marisma del Guadalquivir. Me contaba que están trabajando con las variedades de antes, como castellano, mantúo, cañocazo, además de la tradicional palomino, inspirado en el libro de Simón de Rojas Clemente 'Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía', de la edición de 1879. Su bodega, que él denomina celler vinaria, dispone de seis depósitos de algunas de estas otras cepas. El aspecto de las instalaciones es sencillo, no muy diferente de las que abundan en el Marco de Jerez.

Probé el Paladio blanco elaborado según el modo citado en el documento Opus Agriculturae del siglo IV d.C. Un blanco procedente de las viñas de Pago del Duque en Trebujena de suelos de albariza de lentejuela y lustrillo, elaborado sin control de temperatura oxidativamente dentro de dolium, con 90% de palomino, el resto con moscatel y embotellado en abril de 2022 y con una graduación de 12º. El vino me recordaba los blancos que bebía en la Mancha, pero sin perder cierto matiz frutal maduro, con notas de almendra cruda y con una acidez de hoy.

Otro vino que probé fue Líxivo, embotellado también en abril de 2022. Un blanco con matiz dorado, hecho con las variedades perruno, cañocazo, barceloné, mantúo y palomino de las mismas viñas del Pago del Duque, envejecido bajo velo de flor en dolium de cerámica y, por supuesto, con levaduras del terreno. El vino me pareció muy interesante en la buena asociación entre las notas punzante y ligeras de la flor y el concepto de vino de mesa, como en la actualidad se están elaborando con un toque de flor. Es sabroso, más graso y persistente.

Por último, caté el blanco biológico Éntasis, embotellado en mayo del año pasado. Envejecido biológicamente bajo velo según los textos de Re Rústica de Collumela, con la adición de soleras de defrutum (vino cocido al 50%) envejecidas, como se hacían los vinos en la Bética romana.  Las variedades son perruno y palomino, de viñas centenarias del yacimiento arqueológico de Peña Horadada y la Higuera. De color amarillo ámbar, posee un aroma de fruta blanca madura y profundos matices de frutos secos con las notas punzantes de la flor que llena la boca y13º de alcohol.

Me cuenta Manuel que, antes de la invención de la botella en el siglo XVI, ya había vasijas de vidrio desde el siglo I d.C. con una boca que se tapaba con cera. “Estas botellas que tenemos nosotros tienen un filtro especial que protege al vino de la luz exterior, y poseen forma similar a las que se encontraron en un museo alemán del siglo III d.C., cerca de Speyer, que estaban revestidas en su interior con cera y resina. Nosotros la tratamos a nivel de morfología arqueológica como botella. Además, tiene un tapón hermético para que aguante”.  

Sin duda, la investigación de Manuel León nos viene a confirmar que el vino pertenece a la cultura de la fermentación y ésta se viene produciendo desde hace miles de años. El vino no ha cambiado en su esencia, solo en la técnica.