Desde el suelo con amor

Hace unas semanas se organizó la segunda edición de Sintiendo el Paisaje, en donde lo biodinámico y el mal llamado “vino natural” ofrecieron sus mensajes a la concurrencia periodística, con el eje del debate en torno al papel del suelo bajo el concepto del terroir.  El lugar fue el viñedo que la bodega Cruz de Alba (grupo Ramón Bilbao) posee en la Ribera del Duero cerca de Peñafiel.

La primera edición fue el año pasado, en la cual se habló sobre la naturaleza, la pureza y la sostenibilidad en el vino. En esta ocasión, se trató la importancia de los microorganismos (hongos y bacterias) en la viticultura subterránea como uno de los protagonistas en la identidad del vino, las claves para sostener la fauna geológica en torno a las raíces de las cepas y las experiencias de cada uno de los ponentes venidos de diferentes orígenes. Todo ello moderado acertadamente por la periodista Yolanda Ortiz interviniendo con preguntas oportunas y claras fruto de un estudiado repaso del tema.

El matrimonio del subsuelo

El título que encabeza el artículo fue acuñado en un reportaje en Sibaritas en 2007 cuando conocí al inseparable matrimonio de la italiana Lydia Gabucci y el parisino Claude Bourguignon, en la finca del Marqués de Griñón. Si Michel Rolland es el gurú enológico y Richard Smart el de la viña, este matrimonio lo es del suelo. Son dos reconocidos investigadores a nivel mundial como los más conocedores en los temas de la composición de los suelos, su geología y su microbiología dentro de la viticultura subterránea.  En un año tan lejano como 1970, Claude fue el primero en dar la voz de alarma ante la reducción de la fauna subterránea a causa de los pesticidas y fertilizantes.

En el encuentro Sintiendo el Paisaje del 10 de junio pasado, ambos pusieron el acento en la necesidad de cuidar el suelo europeo, herido desde el primer tercio del siglo XX tras la introducción de sustancias químicas como el nitrato y fosfato. La biodinámica es el gran esfuerzo por respetar la integridad silvestre de las tierras, tanto superficiales como subterráneas, midiendo el tiempo de regeneración entre 3 y 10 años. “Es imposible tener un suelo sano si no está vivo”. Una frase que comentaría varias veces, afirmando que el conocimiento del universo de las raíces es el eslabón más desconocido. Me llamó la atención cuando dijo que el agua fría otoñal e invernal oxigena mejor el suelo. A la pregunta de si había una gran conexión entre los microorganismos y la mineralidad, afirmó que es indudable y que los microorganismos pueden ser diferentes dependiendo del tipo de suelo.

Rasgos a los que están más acostumbradas las nuevas capas juveniles que se integran por vez primera en el vino desde esta filosofía más radical, entendiéndolo como algo más “natural”. Entre los participantes, me resultaron interesantes los mensajes de David Sanpedro y Melanie Hickman, por parte de la Bodega Bhilar y Etérea de la Rioja Alavesa, Jaume Gramona capaz de aplicar a sus espumosos la biodinámica sin perder la elegancia y la hechura comercial de alto nivel y, por último, Antonio Galán de la bodega gaditana Muchada-Leclapart, capaz de hacer vinos de palomino sin el soporte de la flor ni de la bota.

Cata de biodinámicos 

El encuentro terminó con una cata dirigida por cada uno de los ponentes de 7 vinos biodinámicos. Asimismo, Lydia y Claude Bourguignon presentaron su vino personal Domaine Laroque 2021, con la incorporación del concepto nigrine, que es una asociación de seis variedades, principalmente de la clásica malbec de Cahors, lugar donde se halla la bodega. El modelo biodinámico está perfectamente identificado en este tinto más cercano al paisaje que a la elaboración, con sensaciones silvestres de frutos rojos de zarzal. Finca Los Hoyales, que describió con precisión el anfitrión de Cruz de Alba Sergio Ávila, un biodinámico moderado con una suma de los casi imperceptibles matices tostados de la crianza y los toques silvestres de la uva. Fenomenal el espumoso de Gramona III Lustros 2015, que la sabiduría y experiencia de Jaume Gramona logra con los más viejos sin perder la finura y frescura a pesar de los 8 años con lías. Me sorprendió el tinto Sasikume de la bodega Bhilar de David Sanpedro y Melanie Hickman, con rasgos muy alejados del convencional rioja y más cerca de los tintos del Jura moderno, pero con 11º de alcohol de los de antes. Lumiere 2022 confirma la audacia de la bodega Muchada-Leclapart de elaborar un blanco de palomino midiendo a la baja la cantidad de sulfuroso, que es todo un arte sin la presencia del rasgo evolucionado tan normal en el cosmos orgánico. El toque centroeuropeo lo dio Jonas Rauschling de Suiza con su vino del mismo nombre de la cosecha 2022. Un blanco de color acerado con sensaciones minerales de piedra seca, fósforo y el arte del entorno germánico de los equilibrios entre el alcohol y la acidez afilada.

Entre los menos edificantes bebí el Foll de Foix 2022 de la Bodega Lavinaventura, de la zona de Alella, en ese afán casi obsesivo no intervencionista y radical, sobre todo el más peligroso como es en la elaboración. El blanco revelaba los rasgos secundarios que impone el dejar el vino en manos de los demonios oxidativos (evolución, notas málicas asidradas), evitando en lo posible el sulfuroso sin otra alternativa fiable. Todo ello afectando a la armonía del vino, llegando a los 10,5º lo que ocasiona que la alta acidez enmascara el carácter varietal de la chenin blanc, e incluso la moscatel de grano gordo. No, no es un trabajo fácil que concurran el espíritu inclusivo de Emi Gómez con la armonía enológica. Un ejemplo parecido fue Enthusiasmus 2022, en donde Begoña Troncoso, de bodega Xangall en el Condado de Tea, hace el albariño que le sale del alma sin importarle lo que piensen los demás. Es el sentido de la libertad expresado al límite y que se percibe al catar su vino desnudo y radical con su color velado y una acidez cortante, sin ver por ningún lado la expresión de la albariño. Un vino libre que asimilan mejor las nuevas generaciones de bebedores-catadores como si fuera el dechado de la Naturaleza.

En definitiva, el encuentro Sintiendo el Paisaje consiguió que los periodistas y catadores entendamos las diferencias entre lo orgánico y lo convencional.