Encuentro de biodinámicos

El Grupo Ramón Bilbao manejado por el infalible e imaginativo Rodolfo Bastida, se interna en el paisaje de la mano de la biodinámica bajo el sugestivo nombre “Sintiendo Paisaje”. Fue el pasado lunes 30 de octubre cuando convocó, bajo una original carpa calefactada y en medio del viñedo de la bodega del Grupo Cruz de Alba, a un joven, impetuoso, ilustrado y lustroso grupo de viñadores simpatizantes y actores ecológicos de la biodinámica de diferentes bodegas españolas y que contaran su experiencia con la viña, el suelo y el clima.

Afortunadamente los tiros no fueron tanto por el lado cósmico como las ventajas de conocer la influencia en la viña de los buenos compost y saber lo que pasa con esa vida micro orgánica que existe en el subsuelo. El mensaje que flotaba en el ambiente era la insistencia del respeto a la Naturaleza, la pureza del vino y la sostenibilidad, como corresponde al nuevo lenguaje vitivinícola que está expandido por todo el mundo a través de las elaboraciones ecológicas e incluso de las convencionales pero de alta calidad.

La cosa fue debidamente moderada por la periodista Yolanda Ortiz que se empapó de esas preguntas certeras que están en la mente de los periodistas asistentes y que resolvían con destreza los ponentes. Algunos, en su filosofía, merodeaban por el difícil mundo “natural” en donde el defecto está integrado en el vino como algo propio. Lo malo es que en la cata que se realizó a continuación algún defecto llegó a protagonizar el sabor y el aroma del vino.

Otro de los asuntos tratados por algunos, fue la “biodinámica de frontera”, o sea, los problemas que pueden suscitarse cuando una parcela biodinámica se halla junto a la del vecino con prácticas convencionales en donde los productos fitosanitarios pueden afectar a los procesos naturales de la biodinámica del afectado.

La cata

A continuación, todo el espíritu de los ponentes se materializó en una cata de cada bodega representada. Serral del Vell 2017 de la mano de Roger Rovira de Recaredo como espumoso de altos vuelos, me cautivó por su finura y elegancia con una burbuja integrada con sus 64 meses de crianza en botella con sus lías. Las hierbas verdes aromáticas se fundían con ciertos destellos frutales con una burbuja muy fina e integrada en el vino.

Después probé La Pell Parcela El Vinyet 2019 blanco presentado por Pilar Salillas de la bodega La Gravera en la zona leridana de Alfarrás-Serra Llarga, con un impresionante ensamblaje de más de 10 cepas. Así eran los viñedos medievales con las diferentes cepas entremezcladas en el mismo viñedo. Supongo que su viñedo era así. El color amarillo con brillos dorados te preparaba para lo que la Naturaleza sin tocar influye en el vino. El aroma me pareció complejo, mucho más que a la boca, percibiendo los destellos silvestres (hierbas secas, fécula, arcilla seca, barbecho) con un volumen graso y persistente. Excelente el trabajo del brisado de las pieles de la uva.

Lagar de Sabariz A Pita Cega 2016 respondía al resultado casi imposible de implementar un viñedo orgánico en un clima tan húmedo como el gallego. Color algo dorado, con un aroma que evoca frutos secos, paja, hierbas secas silvestres con un ligero recuerdo de sidra-calvados. En boca aparece ese rasgo tan gallego como las notas de málico. Bebiendo varias veces se acostumbra uno.

Federico Schatz nos habló de Acinipo 2020 con ligeros toques cálidos muy parecidos al estrés hídrico. Boca afrutado, buena acidez y matices de evolución. Federico es imperturbable, ha tenido décadas para cambiar y no lo ha hecho. El sabor de sus vinos es casi propio. Sexto Elemento 2021 es un tinto de la zona valenciana de Venta del Moro presentado por Rafa López. Está hecho con bobal con las pautas orgánicas que no enmascararon los rasgos varietales. Aroma potente, original, aunque el roble francés destacaba tanto en el aroma como en boca. Me hubiese gustado más que pasara por roble más usado para aminorar los tostados. Es el único rasgo que no le veo integrado en la tradición del territorio.

El toledano tinto Septenio 2012 de Carmen López Delgado me pareció el vino más radical. Casi 10 años en botella, aunque se titule como vino natural, me resulta ligeramente reducido posiblemente con falta de aireación o trasiegos en los momentos previos al embotellado que puede haber ocurrido con la mezcla con la añada 2013 0 2014 tal y como se presenta este vino. El vino es de alta maduración de la uva (notas de mermelada, cálido), pero es sabroso. Por último, en el vino anfitrión Cruz de Alba “Finca los Hoyales” 2017 percibí una enología más cerebral y menos emocional con equilibrios entre la fruta roja, las notas terrosas del planteamiento orgánico, sabroso y fresco. 

Reflexión

Me faltaron preguntas como a) ¿En qué medida y producción se puede vivir de la biodinámica?; b) ¿Cómo afecta al sabor del vino la influencia aeróbicas de las plantas y bosques del entorno del viñedo?; c) La relación de la microbiota con la raíces; y d) ¿Cuál es el rendimiento máximo del viñedo sin perder el carácter biodinámico?

 En el encuentro nadie se acordaba de que el vino es un artículo de consumo y de rentabilidades. Mas bien imperaba el abrazo a la ideología de lo ecológico en sus tres ramas, como pidiendo perdón a la tierra maltratada durante un siglo de productos químicos encerrándose en sus catacumbas frente al productivismo.  Devolver a la tierra lo que en los últimos 100 años le hemos quitado a través de una sintonía entre los animales que comen y defecan, las plantas y los hombres. La diferencia es que el hombre dirige e interpreta porque al final, lo único natural es el racimo y el vino es un invento humano.

No se hablaba de vinos mejores sino de vinos como una forma de vida, como un culto. Los vinos biodinámicos que probé no son mejores que los convencionales de calidad que, en su mayor parte ya tienen hoy un principio ecológico en la viña. Eran vinos diferentes, pero más difíciles de producir. Dejar que la Naturaleza se imponga sobre un producto de transformación humana requiere un trabajo arriesgado para lograr un vino equilibrado. Vengo de la generación que todavía elaboraban vinos “naturales”, los entonces llamados “sin química”, no por razones ecológicas sino porque la química era más cara. Era una vitivinicultura rural en donde pocos vinos buenos se parecían a los buenos ecológicos actuales, más numerosos gracias a un mayor conocimiento y mejores condiciones técnicas.

Yo mismo, que me he bebido hasta el agua de los floreros, veo en este movimiento la aceptación de los defectos integrados en el vino. Los gustos terrosos de algunas levaduras indígenas que hasta hace nada se evitaban, la acidez volátil del que se huía como la peste, las notas de etanal evolutivos que enmascaran los valores varietales, no impedir las acideces bajas en zonas más meridionales, los matices sulfurados reductivos del “sin trasiego” y las notas málicas asidradas están más presentes que nunca. El éxito de un vino ecológico, natural y biodinámico es que estos llamados “defectos” estén en armonía con las también llamadas “virtudes”; ese es el trabajo que la nueva generación más preparada de viñadores y enólogos está ejerciendo. Al final, estos vinos cuando más los bebo más interesantes me resultan por su diferencia. El paladar llega a adaptarse a ellos frente al resto de los vinos que se elaboran para adaptarse al paladar.