El mejor tinto es un blanco

La frase que encabeza este artículo se contrapone a la que se repetía hace 40 años: “el mejor blanco es un tinto” referida a la tradición española hacia los tintos. Una realidad en los últimos tiempos cuando el blanco, sobre todo en el verano, puede sustituir al tinto para lidiar con platos que, hasta ahora, eran patrimonio de los tintos. Todo ello es debido al gran progreso, calidad, densidad y variedad de nuestros blancos en los últimos 15 años.

El mayor consumo del blanco desde hace una década es resultado de haberse desembarazado de los eternos estereotipos referidos a las entonces limitaciones del blanco (ser de la última cosecha, sin barrica y afrutado). El fenómeno de la crianza en diferentes envases, la mayor graduación alcohólica y, no necesariamente beber el vino joven, se consideraba exclusivo de los tintos.

En un editorial que firmé en junio de 2006 en la revista Sibaritas, aseguré que el blanco se pondría de moda en los 8 años siguientes porque me basaba en que los enólogos comenzaban a practicar los métodos habituales en los tintos con la crianza y la utilización de las lías finas, alcanzar graduaciones más elevadas, sin temor a que ello significara una menor acidez y obsesión por lanzar al mercado la última cosecha. Asimismo, se implementaron otras variedades que, hasta esa fecha, se consideraban complementarias, así como dejar de tener como modelo el blanco atlántico. Este pronóstico está sobradamente cumplido a día de hoy.

La historia del vino ha sido de color blanco

En la historia del vino, el blanco ha sido simplemente “el vino” a secas. Término que se leía en los antiguos escritos de los filósofos romanos y en los cartularios monacales. El tinto, hasta el siglo XVIII, era un vino menor.  

Si nos referimos a España, los vinos más reputados hasta el siglo XIX han sido, además del citado jerez, el de Rivadavia (blancos dulces hechos con uvas pasificadas en lugares secos), el generoso de Medina (hoy D.O. Rueda) y los “preciosos” que cantaban nuestros escritores del Siglo de Oro, como los de San Martín de Valdeiglesias de Madrid y Fregenal de Extremadura, Ocaña o los moscateles de Carabanchel y Fuencarral. Es más, cuando la historia nos desvela usos y costumbres del vino, no menciona el término blanco, ya que se da por descontado que el vino a secas era indefectiblemente blanco.

¿Por qué en España se llama tinto al vino rojo?

Tan solo en la lengua portuguesa y española se utiliza el término “tinto” para citar al vino rojo, tal y como se denomina en inglés “red”, francés “rouge”, italiano “rosso” e in incluso alemán “rot”. Es más, al racimo no se le debería citar como uva “tinta”, sino uva “negra”.  En España hasta hace bien poco el cultivo de uvas blancas era mayoritario debido a que dan más racimos por cepa en viñedos de secano en zonas de escasa pluviometría que se extiende en la mayor parte de nuestra geografía. Para beber un tinto era necesario teñir el blanco con tan solo un 10% de tinto puro, casi en la misma proporción que la extensión de nuestro viñedo hasta hace 40 años.

Sólo hubo la excepción de Cataluña y Valencia, donde en el pasado había mayor extensión de uva tinta, de ahí que en sus lenguas el tinto se denomine “negre”. Cuando uno examina el por qué de todo este espléndido pasado del vino blanco, no debe caer en la trivialidad de que simplemente fue una moda sustituida hoy por la de los tintos, ya que había otras razones.

Nuevos sabores y aromas en los blancos

En los tintos, las vendimias tardías acortan las diferencias gustativas entre uvas y orígenes, enmascarados por los rasgos tostados y confitados de una mayor insolación para lograr que la piel de las bayas maduren totalmente. No sucede así con los blancos que, al aplicar esta misma práctica, aparecen otros matices, la excesiva maduración de la uva o, incluso, todo lo contrario, son más asimilables gustativamente que en los tintos. Y es que pasar de los prejuicios de considerar a los blancos como un vino para el pescado y marisco, fresco, joven, ligero y de baja graduación y adoptarse la misma filosofía de los tintos, descubrimos una nueva dimensión en estos vinos.

Los rendimientos más bajos, vendimias más tardías y, en consecuencia, mayor graduación alcohólica, la maceración previa de sus uvas, el modo biodinámico de cultivo y elaboración, la utilización de lías finas tanto en la crianza en roble como en depósitos de cemento y acero, así como también los fenómenos reductivos en botella o los oxidativos en roble, no solo no son capaces de alterar la personalidad varietal y mineral de los blancos, sino que además los enriquecen más. Es cierto que, en los primeros meses de vida de estos vinos, las diferencias entre sus distintos orígenes y variedades son mínimas debido a la imposición olfativa de las levaduras industriales (la mayoría del mismo tipo).

Por eso hoy es más atractivo catar un blanco de Rueda de dos o tres años fermentado en barrica, junto con un albariño con maceración prefermentativa de sus uvas, o descubrir cómo esta uva con una larga crianza con sus lías mejora el perfil de esta vinífera, con una mayor riqueza de matices, hasta incluso convertirlo en otro vino. Es emocionante apreciar el tacto graso y el aroma a heno de la chardonnay de Navarra, frente al matiz de hierbas de monte y frutos secos de la garnacha blanca del Priorat, Montsant o Terra Alta. Esa ligereza con notas de hinojo de la cayetana blanca extremeña y la austeridad mineral de la godello de Valdeorras o las de pomelo de la sauvignon blanc, o la vijeriego floral y silvestre de la Alpujarra granadina, o la dulce hierba ahumada de la listán blanco del Valle del Güimar canario. Incluso, todos estos matices tan variados y complejos cambian aún más cuando -con mayor o menor fortuna- envejecen hasta el punto de hallar como ejemplo un Viña Tondonia de 1953 que bebí hace más de 30 años, con las notas avellanadas, evocación de sacristía y madera añeja de mueble antiguo. Y eso sin entrar en la complejidad biológica de los finos, ni en las mil caras oxidativas de los amontillados y olorosos, ni en los aromas y sabores rancios de las garnatxas blancas catalanas, ni en las pasas tostadas de los pedro ximénez, ni en los aromas auvados de la moscatel o el dulzor amargoso de la malvasía.

 Y si nos vamos fuera, no digamos de los efluvios de mieles, pizarra e hidrocarburos de los riesling viejos de Alsacia o los troken germánicos, las notas botritizadas de los blancos de Loupiac, Barsac, Sauternes, e incluso la tokay húngara, la dulce mineralidad de un viejo coteaux du Layon, los extraños aromas de la chenin blanc de Saumur, o las notas desecadas y tostadas de los pasitos italianos y los pailles del Jura, junto a evocación biológica de la savagnin de su vino amarillo. Incluso sin oler y con los ojos cerrados podemos sentir en la boca el tacto punzante y salado de una manzanilla pasada, el frescor amargo de la verdejo, la dulce densidad del P.X. o el ácido herbal de un chacolí. Todas estas diferencias jamás se han encontrado en los tintos. En definitiva, con la uva blanca se han realizado mayor número de prácticas de cultivo, elaboración y crianza, generando más tipos de vinos que con los tintos. Cuando el consumidor vaya asimilando la cultura del blanco del mismo modo que la del tinto, aceptando la riqueza de sus diferentes graduaciones alcohólicas, edades, variedades y formas de elaboración, descubrirá el placer de su enorme diversidad de estilos.

Desde Lucio Columela en el siglo I hasta Rojas Clemente en el primer tercio del siglo XIX, pasando por Alonso de Herrera en el siglo XV, las cepas blancas gobernaban en sus respectivos tratados de viticultura. No es de extrañar que la reserva ibérica de variedades blancas siga siendo de las más abundantes e insólitas del mundo.