Entrevista a Robert Tetas, Sumiller y Copropietario del Restaurante Sobretablas: “Cada vez hay más gente joven que se gasta más dinero en vinos”

¿Cómo ven el sector los jóvenes sumilleres que hoy gobiernan con sus cartas de vinos los restaurantes? Estamos en uno de los mejores momentos para los vinos de España y también para la sumillería. El nivel desplegado por estos profesionales de última generación es asombroso. Bebidos en mil tierras de vino y formados a conciencia en la teoría de las más importantes zonas de productoras del vino del mundo, estos jóvenes son capaces de ofrecer una experiencia única a los clientes de sus restaurantes. Hoy hemos querido acercarnos a Sevilla para hablar con el gerundense Robert Tetas, copropietario junto a Camila Ferraro de uno de los templos del vino de España, que tiene por nombre Sobretablas.

Atentos a cómo este joven centra todo su saber y conocimiento en conseguir que el cliente tenga una experiencia única con el vino. Robert se formó en uno de los más grandes restaurantes del mundo, el Celler de Can Roca, acompañando el estudio por las mañanas y la aplicación teórica durante los servicios.  En dos años y medio en el Celler pasó de no saber nada en el mundo del vino a quedar subcampeón de Cataluña en el Concurso de Sumilleres, que ganó su propia jefa. Con esa experiencia vital es cuando decide emprender su propio negocio en Sevilla hace cuatro años, un restaurante donde el vino está al máximo nivel y al mismo nivel que su gastronomía.

P.- ¿Qué es lo que más te gusta de ser sumiller?

R.- Sobre todo dar a la gente vinos que no sabían que existían y ver en su reacción que es lo que realmente buscaban. Nosotros estamos en Sevilla, una ciudad donde no hay mucha cultura del vino. Al principio resultaba muy curioso que fuese un catalán como es mi caso el que recomendase vinos de Jerez a los clientes sevillanos, pero es que es una zona que me apasiona y que conozco incluso antes de saber que  iba a montar un restaurante en Sevilla. Para mí, la gracia de la sumillería está en aportar una nueva experiencia. Hay muchos comensales que no tienen en cuenta la parte del vino cuando entran en un restaurante, tan solo piensan en la comida. Sin embargo la experiencia es mucho más que eso. Hay que encontrar un vino que sea especial para cada ocasión aunque no sea fácil. Nosotros los sumilleres tenemos que saber leer a los clientes y saber escuchar qué tipo de vinos están buscando para poder llegar a sorprenderles.

P.- ¿Cómo percibe el vino una persona que no es profesional?

R.- Lo perciben como placer y en ciertos casos y situaciones como un lujo, dependiendo del restaurante al que van. Cada vez hay más gente interesada en el vino, pero sin embargo no tienen el conocimiento. En Sevilla estamos viendo como cada vez hay más gente joven que se gasta más dinero en vinos. Se trata una situación super interesante que nos obligar a estar preparados para ello para poder corresponder al cliente, pero corresponder aportando un producto que el cliente no conozca, que le sorprenda y que sea placentero. Al final yo creo que todo se basa en placeres. Cuando vamos a un restaurante que tenemos muchas ganas de conocer esperamos disfrutar mucho y que la experiencia sea muy placentera. En el mundo del vino debe ser igual, debemos esperar esa misma sensación de placer y disfrute. Los profesionales en cambio muchas veces pedimos vinos para ver cosas mucho más técnicas.

P.- ¿Sigue habiendo mucho esnobismo en el mundo del vino o cada vez el consumidor se acerca al vino de forma más natural y sencilla?

P.- ¿Es un buen momento para la sumillería?

R.- Totalmente. Aunque no he tenido la oportunidad de estar en muchos sitios al montarme mi restaurante después de estar en el Celler de Can Roca, sí veo que es un buen momento. Cada vez hay más interés porque cada vez se hacen mejores vinos y porque cada vez hay más diversidad a nivel de elaboraciones, de regiones, de variedades de uva y eso es fantástico. Así amplías nuevamente el horizonte de tus propios conocimientos. Además, las bodegas son cada vez más accesibles. Hoy puedes visitar prácticamente el 98 % de la bodegas que hay en España y eso es maravilloso.

P.- ¿Qué ha cambiado entre el sumiller de antes y el de ahora en España?

R.- Creo que la empatía hacia el cliente y la profesionalidad. El sumiller de antes correspondía a la persona en los grandes restaurantes. En un restaurante de un ticket medio de 60 euros antes era impensable que tuviese un sumiller. Era algo que estaba reservado a un público muy determinado y sobre todo, imagino, que con un poder adquisitivo muy alto. Ahora eso ya no pasa. Nosotros podemos recomendar desde un verdejo sencillo pero con una carga frutal importante, a un vino que haya pasado 5 años en barrica, que haya estado guardado en mi bodega durante 25 años y que encima se necesite una hora u hora y media para que esté en su momento óptimo después de abrirlo. Al final lo que se ha entendido es eso, que el sumiller no es un personaje que tiene que estar sólo en un alto nivel, en restaurantes muy importantes, sino que en un restaurante habitual puede hacer falta un sumiller también.

"Los sumilleres tenemos que saber leer a los clientes y saber escuchar qué tipo de vinos están buscando"

P.- ¿Cómo ha de ser una carta de vinos?

R.- Sobre todo tiene que haber variedad. Al final, si lo que buscamos es concretar o estar cada vez más cerca de lo que busca el cliente, lo que tienes que hacer es tener variedad ante todo. Evidentemente tienen que existir grandes vinos de bodegas históricas pero también las últimas novedades o movimientos que están pasando por el país o por el mundo. Desde vinos naturales, vinos sin filtrar, a grandes bodegas como por ejemplo Vega Sicilia. Al final, una carta completa para mi es una carta donde todo el mundo pueda elegir un vino que le guste, y eso es complacer al cliente y tener algo adecuado para cada momento y persona. Una carta de vinos interesante también ha de ser dinámica y ha de actualizarse cada cierto tiempo, que en mi caso es conforme pruebo nuevos vinos que me resultan interesantes. Si un cliente viene a tu local tres veces al año y cada vez que viene tienes cosas nuevas su experiencia será mucho más divertida.

P.- ¿Están cambiando los gustos por el vino?

R.- Probablemente sí, sobre todo a nivel de vinos tintos. Cada vez se tiende a buscar vinos un poco más perfumados, con menos alcohol y más ligeros. A parte, nosotros estamos en una ciudad que hace mucho calor, así que tanto en blancos como en tintos, dependiendo de la época, sí que notamos que la gente busca un perfil de vinos más aéreos, más de clima atlántico-continental que de climas mediterráneos, aunque evidentemente hay vinos de climas mediterráneos que están superbién hechos. A pesar de estos gustos creo que en nuestro caso influye más la época del consumo que por dónde va el cliente.

P.- ¿Cómo se gestionan 400 referencias en un restaurante donde además hay una importante representación de vinos por copas?

R.- Por copas por ejemplo vamos cambiando. Nosotros tenemos una primera parte en la carta con sugerencias para aquellas personas que no quieren pensar mucho, que quieren una copa de vino sin más y que les permite escoger a ellos mismos. Pero luego nos abrimos muchísimo a la hora de servir vinos por copa. En muchas ocasiones voy yo directamente como sumiller y si tenemos que abrir algo diferente que no está en vinos por copas pues se abre. Al final la gracia de jugar con un menú degustación y con su maridaje te permite poder hacer esto, aunque también lo haces por diversión propia. Un sumiller lo que quiere es poder dar una experiencia diferente, abrir vinos que no sean comunes y tener un menú degustación te permite eso, que los clientes que no optan a ese menú maridaje puedan también tener acceso copas de vino muy chulas.

P.- ¿El menú maridaje varía según el cliente?

R.- Totalmente, normalmente al turista le ofrecemos un menú maridaje diferente. Al local tratamos de servirle vinos internacionales, regiones que me gustan a mí: un chardonnay de Borgoña o del Jura, un riesling alemán o un tokaji húngaro. Sin embargo, para el turista hacemos más hincapié en vinos nacionales y sobre todo a los del Marco de Jerez, que tenemos a 60-70 km de aquí de Sevilla.

P.- ¿Crees que los márgenes de venta de vino en la hostelería deberían bajar?

R.- Esto es muy personal. El consumidor no tiene en cuenta muchas cosas que tenemos en cuenta los empresarios a la hora de comprar el vino. Por ejemplo, cada vez más se compra en avanzada, lo que significa que vas a tardar un año en tener ese vino en tu bodega, además tienes que tener un almacén para guardar esa cantidad de vino que luego tendrás que gastar a lo largo del año. No es tener una caja de vinos que se termina y se repone. Todo esto cuesta un dinero. Cuesta un dinero hacer la bodega, pero también un mantenimiento por el tema de la luz, evidentemente. También sucede que hay muchos vinos que cuando los compras no los pones en carta al momento. No los abres porque son añadas muy jóvenes y piensas que es un vino que aún no se puede beber, o porque será más interesante beberlo dentro de dos años. Si yo compro un vino en 2020 en avanzada, me los sirven en 2021 y lo guardo hasta el 2028 por ejemplo, ese margen tiempo y dinero que he gastado en guardar esa botella nunca se acaba de cobrar. Nosotros tratamos de servir el vino a un precio muy bueno porque al final lo que queremos es abrir el máximo de botellas que podamos. Pero sí hay restaurantes que suben más el precio, aunque también hay que tener otras cosas como la vajilla, un buen lavavajillas que no son especialmente baratos, copas buenas que pueden costar 15 o 20 euros. Hay que darle el valor que tiene al vino y cada empresario sabe realmente lo que le toca aplicar.

"Un sumiller lo que quiere es poder dar una experiencia diferente"

P.- Qué opina sobre el servicio de descorche, ¿debería estar presente en todos los restaurantes?

R.- Es muy interesante , además de una gran idea. Al final hay amantes del vino que tienen una bodega muy importante en su casa, que han hecho una gran inversión en vinos como ciertos empresarios.  Que tengan la oportunidad de disfrutar de sus botellas en ciertos restaurantes me parece una gran idea. También hay clientes que el día de su cumpleaños quieren beber una botella de su año de nacimiento. No es habitual tener estos vinos en un restaurante así que ellos mismos se lo traen. Me parece una buena opción siempre y cuando el restaurante acepte dar ese servicio. También me parece muy lógico que no lo acepten, porque al final la oferta del restaurante lo decide cada uno y se enfocan en la posición que quieran.

P.- ¿Un restaurante debe ser un promotor de los vinos de la zona donde se encuentra? ¿Cómo es su caso con los vinos de Jerez?

R.- No necesariamente. Es interesante evidentemente. Nosotros tenemos mucho turismo y muchos clientes demandan estos vinos. Sin embargo se trata de una visión y una decisión interna, del propio restaurante. Tú lo que quieres es lo mejor para tus clientes y si al final entiendes que lo mejor está en otro sitio, entonces, por qué no tener más referencias de ese otro sitio que de tu propia zona. Nosotros tenemos mucho vino de Jerez porque es una región que tenemos muy cerca y porque consideramos que es increíble y única. Sin embargo también estamos muy cerca de otras regiones vitícolas que por desconocimiento o por otras razones no trabajamos tanto. Al final es personal, es el sumiller quien decide, y lo que busca es siempre lo mejor que pueda ofrecer al cliente. Yo no voy a ofrecer un vino que no tenga conocimiento de él.

P.- ¿Qué lugar ocupan los vinos del mundo en su carta? 

R.- En nuestra carta de vinos alrededor de un 50% son referencias internacionales. A nivel de volumen España es evidentemente el más voluminoso. El número de botellas representará un 75% de nuestra bodega fácilmente, aunque a nivel de referencias Francia puede están en un 40%.