La crianza postdegüelle en Cava, una vía de crecimiento para buscar más complejidad en el vino

La semana pasada fuimos invitados por la DO Cava a realizar una cata de sus espumosos ante la prensa y profesionales del sector. Era en el marco de la Barcelona Wine Week que tuvo lugar en la ciudad condal del 3 al 5 de febrero. Desde el Consejo Regulador se nos dio vía libre a organizar la cata con la temática que estimásemos oportuna. La idea básica era  poder bucear por algunas de las singularidades de los vinos espumosos con sello Cava. Por ello quisimos hablar sobre un tema sobre el que apenas se ha dimensionado y profundizado: la repercusión que tiene la fecha de degüelle dentro de los vinos de segunda fermentación en botella. Los resultados fueron francamente interesantes y dan lugar a una profunda reflexión sobre las posibilidades que encierran los espumosos de Cava de largo envejecimiento más allá de su crianza en rima.

Javier Luengo y Carlos González en la cata de DO Cava.

Muchos de vosotros ya sabéis qué es el degüelle en el vino espumoso elaborado bajo el método tradicional o champenoise, pero lo recordaremos brevemente para que no se os pase nada por alto.

El degüelle del cava

Se trata de la etapa en la que la botella quedará lista y limpia para su comercialización. Tras la segunda fermentación en botella y su posterior crianza sobre lías durante periodos mínimos que van desde los 9 meses en los cavas confusamente llamados De Guarda, hasta los más de 30 meses de los vinos de Guarda Superior, se posiciona la botella inclinada hacia abajo para que todas las levaduras y sedimentos se concentren en el cuello de la botella. Cuando todos los sedimentos se han decantado, se procede a retirarlos ya sea por el sistema manual o tradicional llamado a “volea”, o mediante congelación del cuello de la botella, que permite extraer con suma facilidad todas las impurezas. 

Posteriormente se realiza el dosaje o dosage, en el que se incorpora, hasta completar la botella, las mermas provocadas por el degüelle. Este llenado se hace con licor de expedición o con el propio vino, si la casa así lo prefiere, y con una pequeña adición de azúcar en caso de que queramos que el vino resultante sea Brut, Extra Brut, etc. Por lo general los vinos espumosos son degollados muy próximos a la fecha de comercialización. No todos los productores incluyen la información del degüelle en sus etiquetas, pero que lo hagan suele ser un buen síntoma pues significa que también para ellos es relevante que el consumidor lo sepa. Y realmente lo es.

En nuestra cata incluimos 5 espumosos, todos ellos de crianzas muy largas, algunos de ellos muy superiores a los 30 meses, llegando incluso a los 16 años. De cada uno de estos espumosos teníamos dos fechas de degüelle diferentes: una más próxima a la fecha del evento y otra más antigua, que fue desde los 4 meses, hasta los 15 meses en la fecha más antigua. 

Es importante decir que estas crianzas postdegüelle en botella, al estilo de los vinos tranquilos como los tintos con categoría de Reserva y Gran Reserva, por ejemplo, no fueron especialmente largos, pues hay casos que pueden llegar hasta los 7 años con diferencias mucho más notables de lo que pudimos observar en la cata realizada. Sin embargo, a pesar de no ser unas crianzas postdegüelle muy largas, sí se pudieron apreciar importantes diferencias como veremos a continuación.

Los vinos y sus impresiones de cata

MAS VIA 2008 

Tipo: blanco espumoso Gran Reserva Brut

Productor: Mestres

Meses de crianza en rima: +180

Variedades: xarel.lo, macabeo y parellada

Zona de Producción: DO Cava / Comtats de Barcelona

1. DEGOLLADO EN DICIEMBRE 2024 - 93 PUNTOS. Destacan más los tostadillos a copa parada. La burbuja es fina, pero no tan envolvente como la encontramos en su degüelle más largo.
2. DEGOLLADO EN MARZO DE 2024 - 95 PUNTOS (degüelle con 9 meses de diferencia). En este caso la fruta nos trae sensaciones de mayor madurez, más acompotada. La burbuja nos deja sensaciones más cremosas y se encuentra mucho más integrada en el vino, como suavizada por efecto del tiempo y el oxígeno. Nos deja sensaciones más golosas y también una sensación de más armonía que en su hermano pequeño. Hay más complejidad conjunta. Pierde algo de sensación de frescura ácida, pero gana cremosidad y volumen general. La burbuja se suaviza, pierde algo de intensidad, pero no desaparece.

CHOZAS ETERNO 2017. 

Tipo: blanco espumoso Gran Reserva Brut Nature

Productor: Chozas Carrascal

Meses de crianza en rima: +48

Variedades: chardonnay

Zona de Producción: DO Cava / Requena

1. DEGOLLADO EN ENERO DE 2025 – 93 PUNTOS. Se trata de un espumoso de la subzona de Requena elaborado con la uva chardonnay. En este vino contamos con dos variables diferentes al anterior que es importante tener en cuenta. La primera es que se trata de un vino que procede de un clima más continental que Mestres, por lo que su evolución puede verse acelerada. También tenemos otra variedad, la chardonnay, que no obedece de igual manera a una crianza como lo hacen la xarel.lo, parellada y macabeo. Sea como fuere este vino marcó muchas diferencias entre las dos fechas de degüelle a pesar de que tan sólo hablamos de 4 meses de diferencia, el menor de los 5 vinos catados. Ligeramente más brillante en color, con una burbuja más viva y presente que en el más viejo. Es en la boca donde más se aprecian las diferencias.
2. DEGOLLADO EN SEPTIEMBRE DE 2024 - 94 PUNTOS (degüelle con 4 meses de diferencia). Diferencias muy marcadas con tan poco tiempo de diferencia. Burbuja más integrada, sensaciones más maduras, confitadas y complejas en boca. Se aprecian notas anisadas que asociamos más al entorno y que creemos que podrían desaparecer conforme alarguemos más la crianza postdegüelle, un tema que da que pensar si lo que se pretende es buscar la identidad del territorio en el vino.

1. DEGOLLADO EN ENERO DE 2025 - 93 PUNTOS: este espumoso nos rompió el guión establecido por los anteriores. Aunque se trata del vino con mayor crianza postdegüelle de los cinco, es en el que menos diferencias encontramos. Los colores son muy parejos en ambos casos, como si el oxígeno hubiera afectado al vino muy poco, tan sólo leves matices pueden hacernos intuir una mayor crianza en el más viejo, pero realmente hay que esforzarse para ver las diferencias. En nariz se aprecian ligeras notas más plastiqueras (lías reducidas) y también matices herbales como el anís o hierbas silvestres como la jara. La boca no es tan grasa como debiéramos esperar para 2018 y la burbuja está especialmente viva, como si de un cava más joven se tratase.
2. DEGOLLADO EN OCTUBRE DE 2023 - 93 PUNTOS (degüelle con 1 año y 3 meses de diferencia). En este vino con más crianza en botella apreciamos ligeras notas cárnicas (mortadela, fuet), y un poco de evolución, aunque realmente poco para tener más de un año de diferencia. Sorprende la frescura que tiene para su vejez. 

Este vino nos hizo plantearnos qué vinos deben criarse en botella y cuáles no, pues esperábamos más diferencias por su vejez, lo que nos lleva a pensar que esa mejor evolución no debe esperarse de todos los elaboradores. Importante anotar que con más tiempo en la copa las diferencias se van acentuando, hacia aromas más oleosos en la muestra más vieja. Son distintos, pero no hay una diferencia de puntuación clara.

BASSEGUES 2010.

Tipo: blanco espumoso Gran Reserva Brut Nature

Productor: Parés Baltà

Meses de crianza en rima: 120

Variedades: xarel.lo

Zona de producción: DO Cava / Comtats de Barcelona

• DEGOLLADO EN ENERO DE 2025 - 97 puntos: los colores son iguales. Destaca aquí el punto varietal más marcado. Existen notas herbales mediterráneas, pero la boca es menos compleja que en el otro. Nos hizo preguntarnos si su menor evolución es porque la xarel.lo tiene una mayor capacidad de envejecimiento, por lo que podría necesitar de más tiempo para mostrar diferencias más marcadas.
• DEGOLLADO EN ABRIL DE 2024 - 98 puntos (degüelle con 9 meses de diferencia). Perdemos las notas silvestres a favor de las notas tostadas y especiadas. Es el vino donde menos diferencias apreciamos en su frescura, pues ambas muestras mostraban una singular frescura a pesar de su larga edad. Tal vez la xarel.lo atenúe estos matices de postdegüelle. A nivel de puntuación apenas hay una diferencia de un punto entre los dos a favor del que posee una mayor crianza postdegüelle.

• DEGOLLADO EN OCTUBRE DE 2024  - 95 PUNTOS: no es el vino de la cosecha más antigua pero sí el que mayor sensación de envejecimiento tiene, un envejecimiento que le aporta complejidad y muchas capas, tanto en aroma como en boca. Que sea un vino 100% chardonnay creemos que tiene mucho que ver en este aspecto. Los dos vinos tenían presencia de notas cocidas fruto de la autólisis, con sensaciones a caldo de verdura (puerro), si bien estas notas estaban mucho más presentes en el vino recién degollado y se iban suavizando en el más envejecido.
• DEGOLLADO EN OCTUBRE DE 2023 - 97 PUNTOS (degollado con 1 año de diferencia): se atenúan las notas de autólisis y salen otros matices más frutales. La burbuja aquí es más chispeante. Destacan más los tostadillos y frutos secos. Se muestra más frutal y fresco. En este caso sí vemos una diferencia de dos puntos a favor del vino más envejecido.

Algunas conclusiones

Aunque la muestra de vinos es pequeña y no se han analizado aspectos tan importantes como la crianza con lías en chapa o en tapón de corcho, algo que puede marcar y mucho la diferencia, sí se muestran importantes mejoras en los vinos con una crianza en botella más larga. La norma, con la excepción de Juvé & Camps, es que los vinos acentúan las sensaciones de madurez, al tiempo que integran mejor la burbuja haciéndola más cremosa, aunque menos presente. Los aromas de igual forma se entrelazan mejor haciendo que todos puedan tener su protagonismo, atenuando su intensidad y haciéndolos más equilibrados y menos evidentes de forma independiente. En definitiva, vemos una mejor integración del vino. 

Existen muchas variables que debieran tenerse en cuenta y que sin duda influirán en una mejor crianza en botella. La materia prima es fundamental, cuanto mejor sea la uva, mejor capacidad de aguante y evolución tendrá. Igualmente importante será la acidez del vino y la presencia del corcho durante su segunda fermentación y crianza, lo que permite una mayor relación del vino con el oxígeno y por tanto mayor presencia de notas oxidativas. Estamos en un tiempo en el que el oxígeno se ha convertido en un elemento más a la hora de elaborar grandes vinos. Que éste entre a formar parte importante en los vinos de largo envejecimiento con una crianza postdegüelle permitirá explorar nuevas vías de crecimiento cualitativo en los vinos espumosos de Cava, por lo que su desarrollo se antoja alentador y emocionante.

Sería muy interesante y positivo que los elaboradores de espumoso tradicional, sea Cava, Corpinnat, Classic Penedes, etc., incorporasen el tiempo de postdegüelle como una crianza más dentro de la bodega, sobre todo en los espumosos de larga guarda, para darle así más suavidad a la burbuja y mayores matices que aporten complejidad al conjunto y que esta información se incorpore en la generalidad de los espumosos de largas crianzas, pues así los consumidores podrán jugar también con el  envejecimiento de los espumosos en sus propias casas.