Pero, ¿aparece siempre un determinado aroma en el vino cuando procede de una uva en particular? Mucho nos tememos que la respuesta es no. En el vino tenemos un sinfín de factores que hacen que el producto final sea de una u otra manera. Se trata de variables que hacen que el vino termine expresando una cosa y no otra. Entre los mejor elaborados siempre se ha alabado que un vino sea, en cierta medida, una representación del lugar donde crece y de la uva que utiliza. Son algunos de los factores que te acercan a la identidad de un vino puro. Pero, ¿cuáles son estos aromas identitarios?
En Guía Peñín a lo largo de los años vamos catando miles de vinos de todos los tipos de uva habidos y por haber. En muchos de ellos se puede apreciar un patrón o un nexo que une sensiblemente diferentes regiones productoras a pesar de tener suelos o climas diferentes.
Empezaremos por tres variedades tintas de las más relevantes del viñedo español: tempranillo, garnacha y monastrell.
Como sucede con prácticamente todas las variedades, la tempranillo encuentra diferentes expresiones en función del clima donde se cultiva. No entraremos en sus ciclos de crecimiento, por no liar más la madeja. Hoy nos quedaremos en lo más destacable a nivel aromático. La tempranillo riojana tiene dos facetas, la de su carácter frutal (recuerdos a fruta roja), con un tanino medio y una acidez media, y la que, sometida a una crianza en barrica considerable, arroja sutiles y expresivos matices de cueros y notas animales, especialmente en aquellos vinos sometidos a una crianza clásica. Sin embargo, si nos introducimos de lleno en la península, y llegamos hasta la Ribera del Duero y Toro, por ejemplo, el comportamiento de esta tempranillo, aquí bautizada como tinta fina o tinta de Toro es diferente. Las razones las encontramos en el clima, y en cómo éste ha ido modificando sensiblemente las uvas para hacerlas más resistentes a la continentalidad extrema y sus consecuencias, como las heladas primaverales. La tempranillo en estas longitudes trae consigo una fruta más negra y un tanino más potente, en parte porque su piel es sensiblemente más gruesa para contener el daño de los extremos climáticos en este punto de la geografía española. Su mayor estructura y tanino permite que el vino envejezca muy bien y que tarde un poco más en mostrar los matices terciarios procedentes de crianzas prolongadas, quizá más que en su vecina Rioja. Lo que tiene una de fuerte, lo tiene otra de fina y ambas son gozosas a su manera.
Ilustración de la variedad tempranillo, también llamada tinta del país
A nuestra siguiente variedad, la garnacha, se la conoce por ser polifacética en tanto que es capaz de mostrar tanto vinos sutiles y elegantes, como corpulentos y vigorosos, algo parecido a lo que veíamos con la tempranillo. Aromáticamente hay un factor común en ambos estilos garnacheros y es su aroma floral. En algunos casos es un claro reflejo a violetas, que en los vinos jóvenes puede recordar al caramelo de violetas, y en otros es una floralidad más silvestre y sutil. A nivel de fruta, si la tempranillo pivotaba entre la fruta roja y negra, en el caso de la garnacha es más evidente su fruta roja, más o menos madura o fresca en función del elaborador. Existe también un leve matiz silvestre, que puede asociarse a hierbas de monte. Suele ser bastante recurrente entre algunos de los embotellados presentes en España, ya sean de Aragón, del centro de la península o de Navarra.
Monastrell, la gran dama del levante español, es una variedad que más de una ocasión nos ha recordado a otras uvas como la malbec y la mencía. Existe un descriptor característico de esta variedad y es su recuerdo a las ceras de pintar que usan los niños en los colegios. Este descriptor suele ir acompañado de otros como el de mora o fruta negra. Además, y aunque esto no sea una cuestión de aroma, también suele traer consigo altos niveles de alcohol y tanino.
Existen familias de variedades que son más fáciles de localizar, especialmente si guardan una relación con el clima imperante. Este es el caso de las tintas cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc, que en climas continentales extremos y mediterráneos exhiben un carácter familiarmente común. El nexo de unión de estas tres uvas es que las tres cuentan con un compuesto aromático que recibe el nombre de pirazinas, presentes también en los espárragos o el pimiento verde. En exceso puede ser un defecto, pero también puede ser agradable y placentero si se encuentra sutil y equilibradamente en el vino. Las pirazinas se hacen evidentes en vinos carentes de madurez, pero en vinos bien maduros se presentan de forma más sutil a través de aromas que generalmente describimos como balsámicos, es decir, que nos recuerdan a algún verde, ya sea monte bajo, sotobosque, herbal, etc… Está familia de aromas es muy común en estas variedades.
El universo aromático varietal es muy amplio y, como imaginarán, no se ciñe única y exclusivamente a las uvas tintas. Existen también buenos ejemplos de variedades blancas muy fácilmente identificables. Las más sencillas de identificar por su nivel de intensidad y su peculiar aroma son: la moscatel, la malvasía y la pedro ximénez en determinadas elaboraciones asoleadas. La familia aromática de estas uvas va en la línea floral, más dulzones e intensos en el caso de la moscatel y la pedro ximénez que en la malvasía, donde entra en juego una mayor sutilidad. Existen también otras uvas blancas que se ponen en evidencia fácilmente. La alemana gewürztraminer y su característico recuerdo a la fruta del lichi o la verdejo con su matiz a hinojo o césped recién cortado, son dos buenos ejemplos de lo que decimos. Curiosamente la godello guarda una íntima relación aromática en algunos vinos, algo que no siempre es evidente.
Ilustración de la variedad verdejo
La elección de los descriptores de un determinado aroma siempre está condicionada por la experiencia de cada uno. ¿Cómo decir que una uva huele a hoja de té si nunca la hemos olido? Conscientes de lo difícil que es acercar estos descriptores al gran público y que sepan exactamente a qué nos referimos, en Guía Peñín buscamos utilizar un vocabulario sencillo y relativamente asimilable por todo el mundo. No entramos en el universo de aromas específicos, algunos muy poco accesibles, sino en la familia de la que provienen. Así hablaremos de fruta como roja, negra, madura, confitada o sobremadura, o las flores como flores blancas, flores secas, etc…, esperando que sea una forma más sencilla de interiorizar el auténtico estilo de cada vino. La especificación de aromas en el vino es un tema delicado y, por ese motivo, tendemos a una generalización de los términos.
En pleno siglo XXI existe una tendencia en las escuelas de cata internacionales a querer encorsetar a cada variedad en una determinada familia de aromas extremadamente específica, algo que puede ser muy delicado ya que, como comentaba al principio, existen un gran número de variables, técnicas y naturales, que influyen en el aroma final de un vino y de una determinada variedad. Algunos de los descriptores de estas escuelas vinculan las moras cocidas, notas a sangre, goma quemada, pis de gato, madera de bog o frutas poco habituales y poco accesibles. En este aspecto es preferible pecar de generalista que de excesivamente puntillista, pues en el exceso se encuentra el mayor margen de error, al tiempo que corremos el riesgo de dirigir excesivamente la cata en aquellos que estamos formando. Somos bien conscientes de todo esto y, sin ir más lejos, en nuestra escuela de cata centramos la formación en aspectos asumibles por todo el mundo, pues el vino es un producto que ha de ser accesible a todo el mundo.
Si quiere profundizar un poco más en todo lo relacionado con la terminología de cata, no solo los aromas, sino también las notas relativas al color y la boca, le invitamos a acercarse un poco más a este tema con el último post de José Peñín: Radiografía de la cata (I).
El vino es de las pocas bebidas que pueden verse afectadas en función de cómo sea el clima de cada año. Pero ¿es realmente importante?
Es importante analizar la evolución de nuestra alimentación, para ser capaces de responder a la pregunta: ¿comemos mejor ahora que en el pasado?
En este capítulo intentaré explicar qué detalla cada término en la cata de los vinos. Son tres modelos de degustación más comunes.
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