Setas y vino, deliciosa armonía otoñal

28 septiembre 2021

Te ayudamos a maridar algunos de los hongos más comunes de la estación con las elaboraciones vinícolas adecuadas

El otoño es la época en la que más proliferan las setas gracias a la humedad del suelo y a las suaves temperaturas que aún se mantienen durante los meses de septiembre y octubre, principalmente. También hay una época propicia para las setas en primavera, donde en muchas zonas de España es común encontrar variedades como la colmenilla o el perrechico, hongos muy populares y apreciados, aunque es en otoño cuando se suele propiciar principalmente el consumo de este producto. Por ello, hemos pensado que te será muy útil este post para aprender a maridar algunas de las setas más conocidas.

Cinco setas muy habituales en España

El mundo de las setas es complicado para los no entendidos, por eso, damos por hecho que si no eres de los que sale al campo cesta y cuchillo en ristre en cuanto se empiezan a notar la bajada de temperaturas en el mes de octubre, las adquirirás en un mercado o en un establecimiento especializado. No te asustes, no buscaremos especies raras, sino que repasaremos algunas de las más comunes.

En anteriores post ya te adelantamos algunos consejos de maridaje en nuestro artículo Preparando un otoño de vino, aunque es importante aclarar que la armonía perfecta no dependerá solo de la seta, sino que también influirán el resto de ingredientes con los que la acompañamos en el plato.

Amanita caesarea: es una seta muy vistosa, con un “sombrero” de un intenso color naranja y es frecuente encontrarla en los Pirineos, la Meseta central, Comunidad Valenciana, Andalucía y Extremadura. De sabor seco y tánico, puede comerse cruda con aceite, sal y limón o como ingrediente en ensaladas. También es muy adecuada como guarnición de platos de pescado o carnes. El maridaje, como no, dependerá también del resto de ingredientes con los que la preparamos, pero si la tomamos cruda o en ensalada puede armonizar perfectamente con un vino amontillado o un vino viejo oloroso, que ayudarán a suavizar esos matices tánicos.

Boca vino

Seta de cardo: hongo de variados tonos pardos, su carne es elástica y de aroma agradable. Está presente en prácticamente toda España, aunque especialmente en algunas zonas de Castilla y León. Tiene un sabor muy delicado, entre dulzón y afrutado y es muy adecuada para preparar a la plancha, en revuelto con huevo, o como relleno en asados de carne y pescado. Si la consumimos a la plancha podemos disfrutarla con un vino tinto joven en el que esté muy presente la fruta o incluso con un vino blanco, preferentemente fermentado en barrica.

Boletus edulis: forma parte del grupo de boletus de carne blanca y es muy utilizada en la gastronomía mediterránea. Tiene una forma muy característica, similar a la de un tapón de vino espumoso. De sabor y aroma agradable, que recuerda ligeramente a la avellana, es muy común preparar con ella risottos y otros arroces cremosos. Un vino rosado fresco, un espumoso o incluso un blanco de las variedades verdejo o godello, por su acidez, maridarán bien con esta seta.


Níscalo o rovellón: es una de las setas más buscadas y más comunes en España. De “sombrero” muy característico, al cortarla desprende una sustancia acuosa (látex) de color naranja. Tiene un aroma acidulado y un sabor dulce, por lo que es ideal para asar o para acompañar guisos de carne. Para armonizar con estos últimos, podemos optar por un tinto de intensidad media, como puede ser un crianza.


Trompeta de la muerte: es un tipo de hongo muy reconocible por su color oscuro y su similitud con una pequeña trompeta. Hay poca documentación que haga referencia al origen del nombre de esta seta, que puede hacer pensar que se trata de una seta venenosa. Nada más lejos de la realidad. De aroma y sabor muy intenso, muchos la conocen como la “trufa del pobre”. De hecho, como ocurre frecuentemente con la trufa, se suele desecar y en ocasiones convertir en polvo, ya que se usa mucho en gastronomía como condimento para carnes, sopas, ensaladas, etc. La potencia de esta seta nos permite recurrir a vinos más intensos en sabor. Bucea por los vinos con crianzas más largas para intentar jugar con los matices terciarios del vino y los aromas y sabores especiados de la seta.

Si eres aficionado a las setas, seguro que se te ocurren infinidad de recetas en las que utilizar las especies mencionadas u otras que también son típicas del otoño como rebozuelos, senderuelas, trompetas amarillas, etc. Recuerda que lo más importante a la hora de maridar es que el sabor del vino no enmascare el del producto y viceversa: setas de sabores suaves combinarán a la perfección con vinos más ligeros, más frescos y aquellos hongos de sensaciones más intensas en el paladar requerirán elaboraciones más potentes. Una regla de oro con la que es difícil equivocarse.

    Escrito por Redacción

Las mejores garnachas de Campo de Borja

Las garnachas de Aragón poseen una identidad propia que se aleja del estilo que esta variedad posee en otros rincones de España. Despliegan una mayor fuerza y estructura, principalmente por la trascendencia que juega para muchos de sus elaboradores la crianza en barrica.

Sigue leyendo