Radiografía de la cata (II): los vinos de Jerez

En el primer capítulo de esta Radiografía de la cata expliqué cómo hay que describir un vino con el vocabulario más fácil de comprender de los tres vinos básicos de mesa: blanco, rosado y tinto. En este segundo capítulo entraremos en el léxico sensorial de los vinos generosos andaluces. El ejemplo lo haré con los vinos de Jerez que poseen una terminología muy propia y extensible a los vinos de Málaga, Huelva y Córdoba. No se trata de plasmar la de uso interno tradicional entre arrumbadores, catadores y venenciadores, como pueden ser un vino chico, achicado, amoroso, despegado, con gordura, etc. Términos que en la enología actual se van perdiendo utilizándose el vocabulario más entendible y menos localista.

Descripción de un fino o una manzanilla de calidad

El color citado se refiere al vino de aspecto joven debido a la ausencia de oxidación gracias a la protección (velo o capa blanquecina de levaduras de flor) que cubre la superficie del vino y que impide que el oxígeno influya en el color, aunque la crianza sea larga.

Aroma:

…punzante, salino (olor a marea baja) …

El término punzante se refiere a la gran intensidad de un olor muy definido, en este caso la flor del vino impulsada por la volatilidad del alcohol que en la crianza de criaderas-soleras deriva hacia notas aldehídicas y que se manifiesta además con un rasgo salino semejante al olor a puerto de mar, a marea baja. 

…con recuerdos de flor (matices de hongos, levaduras...) y ligero fondo de madera, muy equilibrado.

La flor, como un hongo blanquecino que se extiende por la superficie del vino, crea también recuerdos a champiñón y a levadura de pan. El fondo de madera es el resultado de su crianza en botas (siempre viejas) de roble durante unos cinco años como media. Todos estos matices deben estar en perfecto equilibrio.

Boca:

…es amplio de matices, graso, amargoso, seco, salino.

Es amplio porque los matices se sienten en toda la boca y muy localizados. Graso por su tacto alcohólico (15,5 grados) y la gran dosis de glicerina que poseen estos vinos y cuya baja acidez lo resalta más; amargoso porque así se siente la flor al paladar, mientras que los taninos de la madera muy suaves aportan su toque seco y la condición seca de la palomino; el gusto salino o ligeramente salado es un matiz de la crianza biológica.

El color dorado es un amarillo algo más intenso, pero no suficiente como el ámbar ambos oscurecidos por la acción del oxígeno ya que el amontillado, aunque nace como fino (con el velo en flor que le protege del aire) después continúa su evolución como un oloroso; es decir, privado ya del velo y, por tanto, expuesto a la acción oxidativa del aire y de la temperatura mayor.

Aroma:

…con recuerdos de flor, almendra amarga y avellana…

El recuerdo de flor (ver rasgo en la descripción del fino) se basa en el principio biológico del vino como fino. Pero tras desaparecer el velo pasa a una fase oxidativa (lo que vulgarmente se expresa como “se ajereza”) y adquiere los rasgos típicos de almendra amarga y avellana que caracterizan a los vinos que envejecen oxidativamente con el aire.

…notas aldehídicas, matices ligeramente tostados (pastelería, bollería).

Las notas aldehídicas o acetaldehídicas son toques rancios de una oxidación del alcohol por acción del aire en la fase de crianza. Los matices tostados son fruto de una mayor concentración por la oxidación y aparecen por la interacción del oxígeno, la temperatura más alta en la que se cría y la acción de la madera. Los rasgos resultantes de estos procesos suelen recordar al tostado del horneado de un bollo o un pastel.

Boca:

…es seco, algo punzante, amargoso, con una ligera sensación de dulcedumbre al paso y final de boca, sin desaparecer el carácter tostado, especiado y amargoso después del trago.

Es seco y punzante debido a su relación biológica (fino), y amargoso por lo mismo y por los taninos del roble. La sensación de dulcedumbre se debe al alcohol (este vino es más alcohólico que el fino) y a la oxidación. El toque tostado, especiado es la reacción oxidativa de la madera, y las notas amargosas de los taninos del roble son las últimas sensaciones que desaparecen en la boca.

Descripción de un oloroso de calidad de vejez media

Cata

Color caoba claro con brillos yodados. Aroma potente con notas de vainilla, cacao, tostado, recuerdos de pastelería y nuez y ciertos matiz acetaldehído. Boca con ligera gordura, suave matiz de dulcedumbre y fondo amargoso del roble, cierta estructura en el paladar y gran persistencia en final de boca.

Desglose

Color:

…caoba claro con brillos yodados.

El modo de crianza oxidativa a temperatura ambiente más elevada, produce un color más intenso que el de un amontillado y, por supuesto, que un fino, aunque el tiempo de crianza de los tres tipos de vinos haya sido el mismo. El brillo yodado con matiz marrón es una consecuencia de la oxidación del vino producido por la mayor crianza oxidativa.

Aroma:

…potente, con notas de vainilla, cacao, tostado, recuerdos de pastelería y nuez, matiz acetaldehído.

Estos vinos generalmente son intensos de aroma debido a su mayor oxidación y graduación alcohólica y, por lo tanto, de efluvio más volátil. Las notas de vainilla, cacao, tostado y los recuerdos de pastelería y frutos secos son consecuencia de la interacción roble-oxígeno-alcohol que se percibe olfativamente como una sensación de dulcedumbre aunque al paladar sea un vino seco. El matiz acetaldehído se debe a la mayor oxidación del alcohol durante el envejecimiento que se percibe en algunos vinos (ligeras notas a acetona) y que aumenta si el envejecimiento se prolonga.

Boca:

…con ligera gordura, suave matiz de dulcedumbre...

Sin duda, los vinos utilizados para olorosos son menos delicados que los finos y manzanillas; parecen más “gordos”. La mayor cantidad de glicerina (son los jereces más alcohólicos) dan la sensación de dulcedumbre además de una ligera caramelización de su mayor crianza oxidativa, resultan más suaves y, por lo tanto, menos secos.

…fondo amargoso del roble, cierta estructura en el paladar y gran persistencia en final de boca.

El tanino del roble es amargo. El mayor número de moléculas producidas por su mayor graduación y crianza, la cesión de más compuestos del roble debido a la temperatura más elevada de las naves de las criaderas y el origen del mosto (mezcla de vinos procedentes de viñedos de barros y arenas) producen en la boca una sensación de vino más estructurado y, en consecuencia, con mayor persistencia final.

Descripción de un vino dulce pedro ximénez viejo

El color caoba muy oscuro se debe a la caramelización del azúcar en la bota.

Aroma:

...potente a pasa y dátil tostado, recuerdos de chocolate negro.

Es indudable que los px son vinos muy intensos de aroma con recuerdo a pasa pues los grandes px se deshidratan al sol durante 15 días pasificándose. El recuerdo a dátil tostado es fruto de la caramelización oxidativa en la bota con matices tostados similares al chocolate negro.

Boca:

…dulce, denso, untuoso…

Es dulce, claro está, denso por la cantidad de azúcar producida por la deshidratación y untuoso es el “peso” de la espesura del vino dulce.

…con retronasal tostado, café y pasas…

Cuando sorbemos el vino a la vez que inspiramos aire por la boca se acrecienta la sensación tostada que emana en matices torrefactados y pasas por la frutosidad.

…graso y persistente.

Graso es la película dulce que recubre la boca después del trago y que en la mayoría de los casos es persistente por su gran densidad.