La syrah nacional, la uva recurrente

Nunca he sido un apasionado de la syrah española.  Esta casta muestra sus encantos en el norte del Ródano, su lugar histórico de cultivo al igual que la pinot noir en la Borgoña. Sus valores son una frescura y una nítida expresión varietal fruto de una climatología fresca sin dejar de ser mediterránea. En cambio, en nuestro país, con unas temperaturas más elevadas, se convierte en una vinífera que, aunque para mezclas funciona mejor que la tempranillo, no da vinos grandiosos.

Existen dos polos de la syrah: el opulento, oscuro, carnoso y robusto que define el modelo australiano y el más ligero, algo menos intenso de color, expresivo, seco, mineral y algo balsámico del Ródano. En este sentido, no he visto ninguna marca española con este estilo, es decir, con una clara identificación varietal como se puede apreciar en otras variedades como la tempranillo (solo en Rioja y Ribera del Duero), garnacha, cariñena o monastrell. Es difícil captar el carácter de esta uva porque la mayoría se muestra con notas de fruta madura. Sus racimos pasan en un suspiro de rasgos vegetales a un estado de maduración en donde desaparecen esos maravillosos matices a violetas, grosellas y hierbas de monte de Côte-Rôtie. Es más eficaz en los ensamblajes con vides de maduraciones más tardías.

En los primeros años de la década de los Noventa, comenzó en España una pequeña fiebre por cultivar esta variedad como una alternativa a la tempranillo para los ensamblajes. Cundía un cierto cansancio por la cepa riojana y el resultado fue mejor.  Esta uva se ha extendido de un modo arrollador por toda la geografía cálida de nuestro país pensándose que era la apropiada para las altas temperaturas como la garnacha o monastrell y no es así. Tiene una maduración entre temprana y media que responde bien en las mezclas, pero vinificada sola adolece -repito- de particulares atributos varietales. Las mejores que se elaboran en España siguen la corriente australiana donde el trabajo foliar es determinante para lograr que, además de proporcionar vinos más corpulentos, densos y esféricos, se le pueda dotar de la complejidad confitada que también es posible en alta maduración -que no es poco- pero sin la expresión y elegancia balsámica del Hermitage o Côte-Rôtie. Es más, incluso en las zonas meridionales del Ródano y en La Provenza, suelen combinarla con uvas tardías como la cinsault, mourvedre (monastrell) y garnacha porque en estas zonas algo más cálidas la syrah pierde cierto encanto. La syrah es como una buena cantante de coro, pero no es una gran solista.

Hoy prácticamente toda la geografía eminentemente cálida está surtida por esta uva, sobre todo en Castilla-La Mancha y Extremadura. Como dice Jancis Robinson, “los syrah españoles son más dulces y 'regordetes'”. Belarmino Fernández, copropietario de Bodegas Canopy, me dijo que trabajar con la syrah en Toledo es obra de titanes. Es necesario resguardar el racimo del sol más que con ninguna otra variedad para evitar que se pasifique.

Mucha gente atribuye a Carlos Falcó, Marqués de Griñón, el primer cultivo de la variedad syrah en España. Sin embargo, el marqués comenzó a cultivarlo en 1991, bastantes años después de que Josep D´Anguera en Tarragona presentara un vino joven tipo beaujolais en donde la syrah se agazapaba en un ensamblaje con cabernet sauvignon, garnacha y creo que con cariñena. Incluso la séptima generación de los Anguera, Joan y Josep, llegó a eliminarla para injertarla con garnacha. 

La patria chica de la syrah

La syrah se proyectó al mundo desde las lomas y terraplenes franceses de Hermitage y Côte-Rôtie, lugares donde esta cepa tímida respira y vive a gusto destapando su frasco de esencia varietal. Cepa que cantaban Plinio, Marcial y Plutarco en los viñedos verticales del imperio romano. Terraplenes en donde no se cultivaba otra cosa que la vid. Gracias a sus raíces, la planta fue capaz de detener el peligroso torrente pedregoso de granito y pizarra que siglo tras siglo horadaba el imponente Ródano, ese caudaloso río que recibe la lluvia del Atlántico y se lo regala al Mediterráneo. En los malos tiempos del productivismo rentable de los años Cincuenta y Sesenta aparecieron los tractores incapaces de moverse por los bancales.  Y así ganaban los viñedos horizontales de las zonas bajas de inferior calidad y sin que se inmortalizaran como los barrancos del Rin, Douro o incluso Cinqueterre. Ese viento fresco y a veces duro del Mistral del que se dice que aloja un gramo más de locura en las mentes pero que limpia las vides de insectos y criptogramía. Un viento que modera su fuerza cuando se encuentra con un viñedo escarpado que mira al sureste protegido por un río enriquecido de meandros y perezoso en alcanzar el mar. Un viñedo de estacas erguidas sobre terraplenes cuyo trabajo, nunca mejor dicho, cuesta no solo el riñón del bolsillo sino también el riñón del cuerpo si uno intenta mantener la verticalidad.  Ese es el secreto: piedra, sol y Mistral.

Mis encuentros planetarios con la syrah

En mis periplos por el resto del mundo tampoco percibí la silueta varietal que me recuerde a la syrah del Alto Ródano. Otra cosa es la potencia y vigor que exhibe en el resto del planeta. Me gustó el tinto Folly Syrah chileno de Aurelio Montes que hace años probé en su bodega. De estilo australiano, denso, color casi opaco, pero con una complejidad dulce del alcohol y seca de los taninos. Menos concentrado es el Edna Valley en California con un viñedo a 10 kilómetros del océano Pacífico, en donde el frescor marítimo pugna con el potente sol. En Portugal, Quinta de Monte d´Oiro, en la región de Lisboa con la influencia del Atlántico, tenía cierto temple fresco y frutal del Ródano, pero sin su complejidad varietal.  En un viaje que hice a Australia me sedujo el carísimo Grange Shiraz hecho “a la francesa” a base de mantener una enorme masa foliar que mitigaba el rotundo sol de Barossa Valley y con el atributo de unas vides antiquísimas herederas de las 400 estacas que llevó James Busby de su viaje a Europa en 1832. Como era esencial en aquellos años, esta cepa se eligió porque aguantaba cualquier clima que se le pusiera por delante. Siete años más tarde, Sir Walter Macarthur la describía como una uva todo terreno y resistente a las enfermedades. Hoy parece que la tendencia sea algo más liviana en algunos vinos en la zona más fresca del sur de Australia, en la zona Yarra Valley, en la provincia de Victoria.  Probé el tinto Cornelius Syrah, rotundo, vigoroso, pero con unos rasgos algo más herbales y con una moderada expresión varietal. De Sudáfrica me gustan los de la zona atlántica de Swartlant, uno de ellos es el tinto Esquisto de Mullineux, de aroma torrefactado por insolación pero que a la boca se acerca más al estilo Hermitage y con 13º.

Conclusión: si tuviera un viñedo sería la última variedad tinta que cultivara. Me gusta que la uva recoja los misterios indescifrables del terruño y muestre con claridad su raza para que pueda identificarla en una cata a ciegas. Con la syrah me resultaría casi imposible.