La primera revolución gastronómica

El pasado 1 de abril se cumplieron cincuenta años de la revista Club de Gourmets. No se trata únicamente de celebrar la larga vida de una publicación especializada, sino de conmemorar el primer gran despertar periodístico de la cocina y el vino en España. La revista marcó un antes y un después en la difusión gastronómica en nuestro país.

No es que en las décadas anteriores a 1976 no se hablara de gastronomía. Grandes plumas como Álvaro Cunqueiro, Josep Pla, Savarín (Conde de los Andes), Julio Camba o José María Castroviejo, le dedicaron algunas páginas en sus libros y artículos dentro del costumbrismo literario, sobre todo de las cocinas regionales.

El título de esta crónica procede de una frase de Manuel Vázquez Montalbán, quien afirmó que la única revolución cultural producida tras la muerte de Franco fue la gastronómica. Apenas un año después nacía Club de Gourmets. Su fundador, Francisco López Canís, junto a Fernando Jover, consiguió transformar la cocina en un fenómeno cultural y sacar al cocinero del anonimato de los fogones. Hasta entonces el protagonismo pertenecía al empresario hostelero mientras el chef permanecía oculto en las cocinas. 

Eran tiempos de la clasificación “cinco tenedores” en contraposición al “menú turístico” instituido por Manuel Fraga Iribarne en 1964, donde la cocina era apenas un elemento más del conjunto hostelero. Otra revista que llegó a mis manos en aquellas fechas fue Mesa y Vinos de España, editada a finales de los 60 en Barcelona.

Era una visión más patriota de lo que se comía y bebía en nuestro país. Algunos de los colaboradores fueron José María Castroviejo, José del Castillo, Luis Antonio de Vega y Álvaro Ruibal. Se hablaba de «tenedores» en vez de estrellas para calificar los restaurantes, mientras que el vino se expresaba con un cierto tono lírico. El antecesor más cercano en fecha de C. de Gourmets fue la revista Gorros Blancos, con un perfil eminentemente hostelero con exaltación de la cocina regional.

López Canís y Jover representaron una nueva forma de entender el sibaritismo en una publicación gastronómica: elegante, moderno y alejado de toda ostentación. La larga unión profesional de estos dos personajes constituye una rareza casi tan admirable como la propia revista. Paco Canís, además, siempre fue refractario al culto personal y enemigo de convertir en publicidad el contenido de la revista. Quizá por eso las nuevas generaciones desconocen hoy la magnitud pionera de aquella aventura. Fue, además, la primera revista gastronómica española que encontró un lugar natural en quioscos y librerías.

Los primeros encuentros entre cocineros, restauradores y periodistas

En paralelo, Club de Gourmets impulsó también las primeras mesas redondas gastronómicas en España, auténticos acontecimientos culturales en plena Transición. Por primera vez cocineros, restauradores, escritores y periodistas debatían públicamente sobre cocina. En aquella época los chefs apenas mantenían relación entre sí. Cada restaurante funcionaba como un pequeño territorio aislado. Los grandes nombres visibles eran restauradores como Horcher, Jose Luis, Mayte, Clodoaldo Cortés, o Jesús Oyarbide, mientras los cocineros seguían siendo personajes anónimos.

La aventura había comenzado pocos años antes. Paco y Fernando Jover procedían del periodismo del automóvil. Su revista especializada quebró tras la crisis del petróleo de 1973. Aficionados a la buena mesa, descubrieron durante un viaje a París el fenómeno de la revista Gault et Millau, símbolo de la Nouvelle Cuisine francesa.

“Nos miramos y dijimos: si ellos venden 150.000 ejemplares, nosotros podremos alcanzar quince mil”, recordaba Paco entre risas. “Éramos ingenuos, audaces y teníamos mucho cachondeo mental”.

Sin apenas contactos gastronómicos decidieron lanzarse a la aventura. Habían oído hablar de Paul Bocuse y Raymond Oliver, convertidos ya en símbolo internacional de la Nouvelle Cuisine. Viajaron a Lyon para que acudiera Bocuse gratuitamente a la Primera Mesa Redonda de Gastronomía organizada en España y aceptó. Más tarde fueron a París en un Renault 5 para invitar a Raymond Oliver, un cocinero entonces con mayor prestigio que Bocuse, que también dijo sí.

Mientras en Francia los cocineros eran auténticas celebridades, en España si acaso comenzaba a despuntar figuras como Juan Mari Arzak, que participó en aquellas primeras reuniones y pronto se convertiría en referencia de la nueva cocina española.

Aquellas mesas redondas ayudaron además a reducir rivalidades históricas entre cocineros. Los profesionales comenzaron a intercambiar ideas, técnicas e incluso becarios en prácticas. La cocina española dejaba de ser un conjunto de compartimentos estancos para convertirse en una comunidad creativa. Empezaron también a popularizarse las semanas gastronómicas, donde un cocinero invitado elaboraba sus platos en restaurantes ajenos. Era el inicio de una nueva liturgia culinaria.

Cuando la cocina es estética

Las páginas de Club de Gourmets comenzaron a poblarse de nombres entonces desconocidos para el gran público: Michel Guérard, Jean Troisgros, Pedro Subijana o el propio Arzak. La revista introdujo además un glamour desconocido en una revista gastronómica: portadas con la figura o rostro femenino a tono con el “destape” que se llevaba entonces, fotografías cuidadas y reportajes sobre los gustos gastronómicos de actrices como Sofia Loren o Mónica Vitti.

El diseño vanguardista fue obra de Reinhard Gade, creativo que más tarde participaría en el lanzamiento de El País. La revista reunió además a colaboradores de enorme prestigio: Álvaro Cunqueiro, Miguel Delibes, Juan Perucho o Víctor de la Serna Gutiérrez-Répide. Mientras tanto, Luis Bettonica aportaba su talento narrativo, Manuel Llano Gorostiza desempolvaba la historia oculta del vino y José Carlos Capel daba sus primeros pasos periodísticos con sus viajes en moto.

Los primeros números de la revista son hoy piezas de colección porque reflejan el nacimiento de una nueva sensibilidad cultural. Según Paco, la sociedad española comenzaba entonces a buscar nuevos horizontes tras décadas de información dirigida y patriotera.

Club de Gourmets desempeñó además un papel decisivo en la creación de la Nueva Cocina Española que derivó en la Nueva Cocina Vasca. Inspirados parcialmente por la Nouvelle Cuisine francesa, cocineros como Karlos Arguiñano, Pedro Subijana y el tantas veces citado Juan Mari Arzak comenzaron a situar la cocina de autor por encima del mero recetario regional. “Eran tiempos más románticos”, recuerda Paco. “Había menos prisa, más conversación y más interés cultural”.

La revista se convirtió así en pionera de conceptos hoy plenamente integrados: calidad de vida, turismo gastronómico, cultura del vino y hedonismo culinario. Las columnas gastronómicas de Xavier Domingo en Cambio 16 ayudaron además a acercar el placer de comer y beber con un periodismo progresista que hasta entonces observaba la gastronomía con cierto desdén burgués.

El éxito cultural no evitó enormes dificultades económicas. Mantener una revista gastronómica en España seguía siendo una aventura incierta. “Los acreedores nos acosaban constantemente”, recuerda Paco. “Seguíamos adelante más por ilusión que por rentabilidad”.

Para sobrevivir tuvieron que diversificar actividades. Nacieron así Gourmetour con mayor peso que la Michelín, entonces menos conocida en España, la Guía de Vinos Gourmets, el Club de Vinos y finalmente el Salón Gourmets, que terminaría consolidando financieramente el grupo editorial.

Con el tiempo la revista fue cambiando. Aquel espíritu inicial, más literario y cultural, dejó paso a una publicación más práctica e informativa, acorde con una sociedad donde predominan las recomendaciones útiles sobre el ensayo gastronómico.

Quizá se haya perdido parte del romanticismo de aquellos primeros años. Ya no existen aquellas plumas literarias ni aquellas sobremesas interminables donde la gastronomía se mezclaba con los chascarrillos culinarios y el anecdotario culto. Pero el mérito de Club de Gourmets permanece intacto. Mucho antes de los chefs televisivos y de la gastronomía convertida en espectáculo global, hubo una pequeña revista que abrió las ventanas de la cocina española y transformó para siempre la relación de este país con el placer de la mesa.