Vinos dulces: mucho más que un postre

De un tiempo a esta parte hay un prejuicio silencioso con los vinos dulces. En la vida moderna actual estos vinazos han quedado relegados al rincón del postre, y cuando se llega al último plato, infravalorados por el desconocimiento que existe en torno a ellos y por la obsesión de guardar la línea que parece que reina en los tiempos que corren. Sea como fuere, no entrar en esta tipología de vinos hace que nos perdamos algunas de las joyas más complejas del mundo vinícola.

Detrás de muchas botellas de vino dulce hay una gran dosis de tradición, de tiempo pausado, de cultura, de simbología, de celebración, de adoración y de agasajamiento. Durante años fueron los vinos de reyes, los vinos que aguardaban los momentos más especiales en los hogares; las llegadas de nuevos hijos, los casamientos. Vinos de fiesta para deslumbrar a los invitados.  

Para los menos duchos en la materia ese dulzor tan característico de muchos de los mejores vinos dulces no es añadido, no hay trucos de magia ni azucareros de por medio. Viene del propio fruto. Es el azúcar original de la uva que no se ha transformado en alcohol. Y se consigue simplemente deteniendo la fermentación antes de tiempo, utilizando uvas que han concentrado sus azucares de forma natural. Eso no quita que algunos otros dulces estén elaborados a partir de mosto concentrado o vino de licor.

Tipología de vinos dulces

Quizá lo primero que se te venga a la cabeza cuando hablamos de vino dulce es Andalucía. No te culpamos, muchos de los grandes dulces españoles provienen de allí, Málaga, Montilla y Jerez. Sólo allí existe una gran variedad de tipologías de vino dulce, y todos ellos con una larga tradición elaboradora. Hoy queremos descubrirte los tipos más comunes de dulces.

Los elegantes y finos (malvasías de las Islas Canarias)

La malvasía canaria en islas como La Palma y Lanzarote son los mejores ejemplos de vinos blancos dulces, elegantes y muy singulares. No son nada empalagosos pues poseen acidez que contrarresta su dulzor, sus sabores son suaves, sutiles y extremadamente complejos.

En la misma línea de finura podemos encontrar otra tipología, los vinos con podredumbre noble o botritizados. El hongo botrytis (sí, un hongo) ataca a la uva, evaporando el agua y concentrando el azúcar y la acidez. 

En este proceso deja un aroma y un sabor muy peculiar en el vino, tanto que recuerda a pelo de gamba a la plancha. Como lo oyes. Es un dulzor suave, elegante y muy floral y también suelen tener buena acidez. Es perfecto si estas buscando complejidad y un vino que evolucione bien en botella. 

Estos vinos son famosos en Hungría (Tokaj), Francia (Sauternes), Alemania (Mosel, Rheingau o Pfalz) y Austria (Burgenland, Wachau y Kamptal). Pero también podemos encontrarlos en España, donde hay bodegueros que los elaboran con mucho esfuerzo pues solo se desarrolla cuando coinciden humedad alta por la mañana (nieblas, rocío o cercanía a ríos), sol y viento por la tarde para secar la uva, temperaturas moderadas entre 12 y 20 °C, uvas muy maduras y de piel fina.

Los poderosos

El rey de los vinos dulces en España es el Pedro Ximénez, protagonista absoluto de zonas como Montilla-Moriles o Jerez. La uva se deja al sol (método del asoleo) para pasificarse. Es muy común en estos vinos encontrar notas de higos, café o chocolate; son densos, oscuros y muy potentes. Hecho para los amantes de sabores fuertes, el chocolate negro y las sobremesas infinitas.

Son vinos eternos pues tienen una capacidad infinita de envejecimiento. En perfil viejo desarrollan notas de acetaldehídos, café aromático y cacao fino. 

Este ciclo diario crea un vino dulce, denso, con notas de miel, frutos secos y pasas. Los rancios dulces de Cataluña, especialmente de Priorat, son también un ejemplo de tradición, historia y en muchas ocasiones de vejez poderosa y oxidativa.

Los “otros” dulces

Más allá de los grandes clásicos, existen esos “otros” dulces que son probablemente, los que más veces acabas pidiendo sin darte cuenta y de los que menos conocimientos tienes. Aquí te desvelamos algunos de ellos:

• El fenómeno semidulce: son los más consumidos, pero también los menos complejos. Si no quieres algo denso, pero te gusta el toque frutal, este es para ti. Frescos, amables y peligrosamente bebibles. Los reyes del aperitivo moderno.
• Dulzor con burbujas: sí, sí, espumosos dulces. Perfectos para esos momentos de “brunch” o de tardeo. Son pura frescura: flores, frutas frescas y una burbuja fina perfecta para limpiar el paladar.

Guía para sobrevivir a los vinos dulces

Ya conoces los tipos más relevantes, pero ahora viene lo difícil: ¿cómo elegir uno y cómo disfrutarlo? Para que no te sientas perdido entre nombres raros, aquí tienes tips básicos que harán que disfrutes de ellos como todo un profesional.

La temperatura es clave, ni del tiempo, ni congelado. Busca los 6-8ºC para los más frescos y sube a los 10-14ºC para los más viejos y complejos.

Por último, huye de los vasos diminutos. Los vinos dulces tienen capas y capas de aromas, y necesitan espacio para bailar libremente.

Una vez llegados a este punto, hay que decirlo alto y claro: los vinos dulces son los más maltratados de la modernidad en la que vivimos. Se les ha juzgado sin conocerlos ni entenderlos, los hemos relegado al postre, saliendo a la mesa cuando ya no podemos comer más. Pero detrás de cada botella, hay un gran trabajo: vendimias de madrugada a bajo cero, uvas que esperan al sol durante días o el milagro de un hongo que transforma la fruta en oro líquido. No dejes que mueran con el café de sobremesa, dales una oportunidad, rompe las reglas y experimenta sin miedo. Quizá descubras tu nuevo maridaje favorito.