El vino natural no existe. Solo el vino puro

No hay día que no me pidan opinión sobre el llamado vino natural. La pregunta suele venir de quienes se incorporan al vino —en su mayoría jóvenes—, atraídos por una filosofía que hoy parece incuestionable: lo ecológico, el respeto al medio ambiente, la salud. Mi respuesta es siempre la misma: el vino, en sí mismo, no es natural. Es, inevitablemente, un producto de intervención humana.

Ya abordé esta cuestión en un artículo publicado en 2021. Hoy conviene afinar el término. Si se trata de definir un vino sin aditivos artificiales, tanto en la viña como en la bodega, la expresión más precisa no sería “vino natural”, sino “vino puro”. Porque si atendemos incluso a la etimología —desde el árabe wayn o el hebreo yayin— el vino remite al proceso de fermentación del zumo de uva, un proceso que exige necesariamente la acción del hombre.

Lo único verdaderamente natural es aquello que nace sin mediación: la uva. El vino, en cambio, es cultura, técnica e inteligencia aplicadas. Si el vino brotara espontáneamente de la cepa, entonces sí podríamos hablar de un producto natural. Pero no es el caso.

En León abundaban los excesos de acidez volátil que se moderaban con gaseosa cuyas fábricas abundaban tanto como las bodegas; en La Mancha, los vinos evolucionados por el desconocimiento de los ajustes de CO2. Nuestro paladar —más que el olfato, entonces poco ejercitado— se acostumbraba a esos perfiles, del mismo modo que uno termina aceptando el amargor de la cerveza.

Algo parecido ocurre hoy. Muchos consumidores —y me incluyo en parte— se están habituando a los perfiles radicales de ciertos vinos naturales. Pero la aceptación no siempre responde al placer sensorial, sino a la adhesión a una idea: la del trabajo honesto, el respeto casi místico por la naturaleza, la ausencia de artificio. En catas y ferias percibo una simpatía previa hacia el productor que, en ocasiones, eclipsa el juicio crítico sobre el vino.

Lo comprobé en una visita a Cuvée 3000, tienda especializada en vinos naturales. Botellas de estética heterogénea, nombres desconocidos, una oferta marcada por la diferencia. Y, sobre todo, un público joven que veía entrar en la tienda que, para muchos de ellos era el primer contacto con el vino, sin referencias previas de los estilos convencionales.

¿A qué saben estos vinos?

En el llamado “vino puro”, la reducción drástica del sulfuroso como antioxidante diluye la expresión varietal y frutal, dos de los pilares de identificación de un vino. En su lugar emergen los primeros signos de oxidación: notas evolutivas, perfiles menos definidos. Aunque hoy, desde el punto de vista analítico, estos vinos están mejor resueltos que hace una década, el equilibrio sigue siendo frágil. El oxígeno, si no se controla, impone su ley.

Puedo aceptar —y a veces disfrutar— ciertos matices acéticos o notas oxidativas sutiles cuando están integradas. El problema surge cuando, en la búsqueda de autenticidad o de una supuesta expresión directa del terroir, se genera una uniformidad inesperada.

He catado vinos de distintas zonas, países y variedades elaborados bajo estos principios y, en demasiadas ocasiones, la diferenciación resulta mínima. Las notas terrosas, los perfiles “salvajes”, las huellas de levaduras indígenas no seleccionadas acaban imponiéndose sobre la identidad del origen. El resultado es paradójico: en nombre de la pureza, se pierde la singularidad.

Otro asunto son las prácticas ecológicas en la viña que prácticamente se está imponiendo en los vinos de culto de altas puntuaciones. Ahí sí hay un consenso creciente: respeto al entorno sin renunciar al control técnico.

El debate sobre el vino natural no es nuevo. Reabre, en realidad, una vieja tensión entre ciencia, técnica y relato. Desde que Louis Pasteur demostrara en 1864 que la fermentación es un proceso microbiológico —y no fruto de la generación espontánea—, la enología moderna se ha apoyado en el conocimiento científico para garantizar calidad y seguridad. Ese principio sigue vigente.

Pero más allá de lo técnico, hay un componente ideológico y comercial difícil de ignorar. En torno al vino natural se ha construido un relato donde, en ocasiones, la identidad pesa más que la calidad, y donde ciertos defectos encuentran justificación en nombre de la autenticidad.

Quizá ha llegado el momento de abandonar la dicotomía simplista entre “natural” e “industrial”. El futuro pasa por otra vía: vinos responsables con el medio ambiente, con la biodiversidad y con la salud del consumidor, pero también rigurosos en su elaboración.

Porque, en última instancia, el vino no es naturaleza: es cultura. Y, sobre todo, es obra del hombre.