Adiós a la tiranía del color: así se catan los vinos hoy

Existe una máxima no escrita en nuestra cata profesional que nos obliga a no valorar un vino por la vista, sino por su nariz y boca. Durante décadas, el consumidor y parte de la crítica, ha vivido obsesionado con la fase visual. Se buscaban tintos de "capa cerrada", casi opacos, como sinónimo de calidad, y blancos de una transparencia cristalina que rozaba lo incoloro. Sin embargo, en el panorama actual, el color ha pasado de ser una prueba de fuego a un simple indicador de intenciones.

Para nosotros, en Guía Peñín, el color no es trascendente por sí mismo. Es un prólogo que aporta información, sí, pero que no es ni infalible, ni determinante, y que, a veces, hasta nos engaña. Por ejemplo, una tonalidad puede darnos pistas sobre la edad, sobre su conservación óptima o no, y la intensidad del color nos puede dar pistas sobre el tipo de uva empleada al acercarnos más o menos a las que más colorean el vino. Sin embargo, todo esto puede variar, bien por el tipo de elaboración o bien por una conservación defectuosa. La experiencia nos dice que, con frecuencia, el color no siempre coincide con la realidad del esqueleto del vino, por lo que no debemos supeditarnos a él, aunque para muchos consumidores sea algo muy a tener en cuenta.

El tinto, la rebelión de la transparencia

Si echamos la vista atrás, recordaremos la era de la extracción salvaje de los vinos tintos. Hoy, la tendencia camina en la dirección opuesta como si de un péndulo se tratase, algo que de lo que ya informamos en este interesante post. Asistimos a una eclosión de tintos de capa baja en todo tipo de zonas y con todo tipo de variedades. Vinos que buscan el frescor y la fluidez por encima de la estructura.

Esta evolución hacia colores más ligeros, rubíes traslúcidos y ribetes brillantes nace de una maceración más corta del mosto con sus pieles. El elaborador ya no busca extraer hasta el último antociano, busca la sutileza y elegancia en el mejor de los casos o simplemente la fluidez y bebilidad en los menos ambiciosos.

Las pistas más habituales del tinto

En los tintos jóvenes el color suele mostrar una explosión de juventud a través de tonos violáceos y amoratados que nos acercan a una fruta primaria vibrante. En la maceración carbónica, esa viveza es casi eléctrica, un aviso de la frescura que debiéramos encontrar después, aunque no siempre sea así.

La edad habitualmente marca un factor evolutivo en el color del vino. Conforme pasa el tiempo el vino va cambiando del violeta juvenil hacia los tonos anaranjados. Esta evolución es pura naturaleza, sin embargo, no es una regla exacta, ya que algunos vinos evolucionan cromáticamente de forma más lenta por diferentes motivos, entre los que se encuentra el clima, por lo que la identificación de la edad del vino puede llevarnos a error. Un color evolucionado no siempre nos indicará un vino envejecido, sino que podrá estar hablándonos de un vino cansado u oxidado y no de vejez. Como decimos se trata de pistas que luego tendremos que confirmar en aroma y boca.

De lo blancos limpios y cristalinos a los pálidos y velados

En el mundo del blanco los colores han experimentado una mayor variabilidad, y lo vemos a todos los niveles. En los vinos del Marco, por ejemplo, los productores y criadores de vinos tradicionales se dieron cuenta de cómo con el filtrado de los vinos antes de su embotellado sus vinos perdían impacto.

Lo cierto es que cada vez es más común encontrar vinos velados, turbios o dorados pálidos. Lo que hace quince años se habría calificado como un defecto de clarificación o una oxidación indeseada, hoy es la firma de una corriente de elaboración en muchos de ellos, aunque también puede proceder de un vino con defectos notables. Los vinos con maceración de pieles, los llamados vinos naranja o aquellos criados bajo un estilo más oxidativo presentan tonalidades ambarinas y densas. Aquí, el color dorado no es síntoma de decrepitud, sino de una técnica que busca textura y complejidad en lugar de la simple acidez frutal.

Rosados y Espumosos: donde el color sigue mandando

El rosado es, quizás, donde el color es más tirano. La moda del estilo provenzal ha impuesto los colores piel de cebolla y salmón pálido, desplazando a los tradicionales rosados de sangrado de intensos colores. Es el ejemplo perfecto de cómo la estética nos puede confundir. A menudo, un rosado pálido sugiere una ligereza que luego la boca desmiente con volumen y estructura.

Como veis el color cada vez importa menos. Debemos desaprender a juzgar por la vista. El color suele ser un mensajero, pero el mensaje real hay que descifrarlo con otras herramientas más importantes como son la nariz y el gusto.